粮食化学

模块一 主要粮食 单元一 主要粮食籽粒形态与结构 一、稻谷 二、小麦 三、玉米 四、大豆 五、油菜籽 单元二 粮食的主要成分和营养价值 一、粮食的主要化学成分含量 二、稻谷、小麦籽粒的主要化学成分 三、粮食的营养价值 模块二 粮食中的水分 单元一 水的结构、性质与存在状态 一、水的结构 二、水的性质 三、水的存在状态 单元二 水分活度与粮油食品稳定性的关系 一、水分活度的定义 二、水分活度与粮油食品含水率的关系 三、水分活度与粮食及其制品稳定性的关系 单元三 水分与粮食储藏加工的关系 一、水分与粮食储藏的关系 二、水分与粮食加工的关系 模块三 粮食中的碳水化合物 单元一 碳水化合物的分类和应用 一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物的应用 单元二 谷物中的单糖和低聚糖 一、单糖 二、低聚糖 单元三 淀粉 一、概述 二、谷物淀粉的化学组成 三、谷物淀粉的颗粒特性 四、谷物淀粉的糊化与老化特性 五、谷物淀粉水解 六、谷物淀粉粒损伤 单元四 典型谷物淀粉制备工艺 一、小麦淀粉制备工艺 二、玉米淀粉制备工艺 模块四 粮食中的蛋白质 单元一 蛋白质概述 一、蛋白质的定义 二、蛋白质的元素组成 三、蛋白质的分类 单元二 氨基酸 一、氨基酸的结构 二、氨基酸的分类 三、氨基酸的理化性质 单元三 蛋白质的结构