烹饪工艺学(第二版)

第1章 概述
第1节 烹饪相关概念
第二节 中国烹饪的起源与菜肴的发展
第三节 中国烹饪的特征及菜肴属性
第四节 中国菜的风味流派
第五节 烹饪工艺学研究的内容与学习的方法
第二章 烹饪原料的选择与初加工工艺
第1节 烹饪原料选择的目的和方法
第二节 植物性原料的初加工
第三节 水生动物的初加工
第四节 陆生动物的初加工
第五节 干货原料的初加工
第六节 冷冻与解冻工艺
第三章 原料的分割与成形工艺
第1节 部位取料工艺
第二节 整料出骨工艺
第三节 刀工工艺概述
第四节 刀法
第五节 原料的成形工艺
第四章 菜肴与宴席的组配工艺
第1节 菜肴的组配意义与要求
第二节 单一菜肴的组配
第三节 整套菜肴的组配
第四节 菜肴的命名
第五章 浆糊调配工艺
第1节 浆糊的作用及烹饪变化
第二节 上浆工艺
第三节 挂糊工艺
第四节 拍粉工艺
第五节 勾芡工艺
第六章 优化调配工艺
第1节 着色工艺
第二节 致嫩工艺
第三节 调香工艺
第四节 调味工艺
第五节 制汤工艺
第六节 蓉胶工艺
第七章 烹制工艺基础
第1节 烹制工艺中的热传递现象
第二节 火候的识别与控制
第三节 原料的初步熟处理
第四节 临灶操作与勺工工艺
第八章 菜肴制熟工艺
第1节 水传热制熟法
第二节 油传热制熟法
第三节 水油混合传热制熟法
第四节 汽（气）体传热制熟法
第五节 其他制熟的烹调方法
第九章 菜肴的造型与美化工艺
第1节 菜肴造型规律及盛器选择
第二节 冷菜的造型与装盘工艺
第三节 热菜的造型与装盘工艺
第四节 汤菜的造型与装盘工艺
第五节 菜肴装饰美化工艺
参考文献
中英文名词对照索引