杂粮功能成分及其精深加工技术

目录第1章 绪论 11.1 杂粮概述 11.2 杂粮功能成分及其健康效益 11.2.1 杂粮中的酚类物质及其生物活性 21.2.2 杂粮中的多糖及其生物活性 21.2.3 杂粮中的蛋白质与多肽及其生物活性 21.2.4 杂粮中的皂苷及其生物活性 31.2.5 杂粮中的其他功能成分 31.3 杂粮精深加工技术现状与展望 31.3.1 杂粮精深加工技术现状 31.3.2 杂粮精深加工技术展望 6第2章 燕麦 82.1 燕麦概述 82.1.1 燕麦的分类 82.1.2 燕麦的起源与分布 82.1.3 燕麦的加工利用 92.2 燕麦营养成分 92.2.1 蛋白质 92.2.2 脂肪 112.2.3 淀粉 122.2.4 矿物质 132.2.5 维生素 132.3 燕麦功能成分 132.3.1 p-葡聚糖 132.3.2 酚类化合物 142.3.3 皂苷 162.3.4 多肽 162.4 燕麦功能成分的生物活性 172.4.1 p-葡聚糖的生物活性 172.4.2 酚类的生物活性 202.4.3 皂苷的生物活性 212.4.4 多肽的生物活性 212.5 燕麦的精深加工技术 242.5.1 燕麦传统食品加工 242.5.2 燕麦高附加值食品加工 252.5.3 燕麦功能产品加工 302.5.4 燕麦日化产品加工 31参考文献 32第3章 荞麦 383.1 荞麦概述 383.1.1 荞麦的植物学特性 383.1.2 荞麦的起源 403.1.3 荞麦的分布 443.2 荞麦营养成分 453.2.1 蛋白质 463.2.2 脂肪 473.2.3 淀粉 473.2.4 维生素 473.2.5 矿质元素 483.2.6 膳食纤维 483.3 荞麦功能成分 483.3.1 黄酮类物质 483.3.2 多糖与糖醇 493.3.3 酚类化合物 493.3.4 蛋白质与多肽类 503.3.5 其他 503.4 荞麦功能成分的生物活性 503.4.1 抗氧化活性 503.4.2 抗炎活性 513.4.3 降血脂活性 513.4.4 抗癌活性 513.4.5 抗糖尿病活性 523.4.6 抗肥胖活性 523.4.7 保肝活性 523.4.8 其他活性 533.5 荞麦的精深加工技术 533.5.1 荞麦米的加工 533.5.2 荞麦粉的加工 533.5.3 传统食品 543.5.4 主食类制品 553.5.5 糕点类制品 553.5.6 糊羹类食品 563.5.7 饮品类制品 573.5.8 发酵类制品 583.5.9 荞麦芽苗菜 593.5.10 功能食品 60参考文献 61第4章 藜麦 644.1 藜麦概述 644.1.1 藜麦的植物学特性 644.1.2藜麦的起源与原产地生产情况 664.1.3 藜麦在世界范围内的推广种植 664.2 藜麦营养成分 684.2.1 蛋白质 694.2.2 碳水化合物 704.2.3 脂类物质 734.2.4 维生素 754.2.5 矿质元素 764.3 藜麦功能成分和生物活性 774.3.1 皂苷 784.3.2 多酚和黄酮类物质 804.3.3 蛋白质和活性多肽 824.3.4 活性多糖 824.3.5 其他功能成分 834.4 藜麦与人体健康的关系证据 844.4.1 儿童营养改善 844.4.2 辅助降血脂 844.4.3 辅助降血糖和减肥 854.4.4 防治麸质过敏症 854.5 藜麦加工与利用 854.5.1 初加工对藜麦产品品质和营养功能特性的影响 864.5.2 精深加工对藜麦产品品质和营养功能特性的影响 884.5.3 储存对藜麦品质和营养功能特性的影响 924.5.4 结束语 92参考文献 92第5章 薏苡 1005.1 薏苡概述 1005.1.1 薏苡的起源及分布 1005.1.2 薏苡的分类 1015.1.3 薏苡的生物学特征 1025.2 薏苡籽实营养成分 1025.2.1 碳水化合物 1035.2.2 蛋白质及氨基酸 1035.2.3 脂类 1035.2.4 矿物质 1045.2.5 维生素 1045.3 薏苡籽实功能成分 1055.3.1 薏苡多糖 1055.3.2 薏苡仁油 1065.3.3 多酚类 1065.3.4 甾醇类 1085.3.5 其他活性化合物 1095.4 薏苡籽实功能成分的生物活性 1095.4.1 抗氧化 1095.4.2 抗炎镇痛 1105.4.3 抗菌和抗病毒 1105.4.4 增强免疫 1115.4.5 抗肿瘤、抗癌 1115.4.6 降血脂、降血糖 1125.4.7调节肠道菌群 1125.4.8 美容瘦身 1135.4.9 促进子宫收缩缓减痛经 1135.4.10 促进排卵 1145.4.11 抑制性激素的合成与分泌 1145.4.12 预防骨质疏松 1145.4.13 其他 1145.5 薏苡的精深加工技术 1155.5.1 现代炮制加工技术 1155.5.2 新型熟化技术 1165.5.3 超临界萃取技术 1185.5.4 萌芽加工技术 1195.5.5 超微粉碎加工技术 1195.5.6 微生物发酵技术 119参考文献 122第6章 谷子 1256.1谷子的生物活性成分 1256.1.1 多酚 1256.1.2 类胡萝卜素 1296.1.3 蛋白质 1306.1.4 膳食纤维 1316.1.5 抗性淀粉 1326.1.6 脂质 1336.1.7 维生素 1356.1.8 矿物质 1366.2 谷子的功能特性 1376.2.1 降血糖 1376.2.2 降血脂和预防心血管疾病 1386.2.3 抗氧化特性 1396.2.4 预防癌症 1406.2.5 抗菌 1416.3 谷子加工技术 1426.3.1 传统加工技术 1426.3.2 热处理技术 1486.4 谷子加工产品 1586.4.1 传统食品 1596.4.2 速食食品 1596.4.3 即食食品 1606.4.4 发酵食品 1606.4.5 功能性食品 161参考文献 162第7章 高粱 1707.1 高粱概述 1707.2 高粱营养成分 1707.2.1 碳水化合物 1707.2.2 蛋白质 1717.2.3 脂肪 1717.2.4 矿物质 1717.2.5 维生素 1727.3 高粱功能成分 1727.3.1 单宁 1727.3.2 酚酸 1737.3.3 黄酮 1747.3.4 甾醇 1757.4 高粱功能成分的生物活性 1757.4.1 单宁的生物活性 1757.4.2 酚酸的生物活性 1767.4.3 黄酮的生物活性 1777.5 高粱的加工 1797.5.1 食品用途加工 1797.5.2 酿酒用途加工 1797.5.3 饲料用途加工 1797.5.4 提取淀粉 1807.5.5 提取色素 180参考文献 180第8章 大麦 1838.1 大麦概述 1838.1.1 大麦的植物学特性 1838.1.2 大麦的起源 1838.1.3 大麦的分布 1838.2 大麦营养成分 1848.2.1 蛋白质 1858.2.2 淀粉 1858.2.3 膳食纤维 1868.2.4 脂肪 1868.2.5 维生素 1868.2.6 矿物质 1868.3 大麦功能成分 1878.3.1 p-葡聚糖 1878.3.2 阿拉伯木聚糖 1888.3.3 酚类物质 1888.3.4 Y-氨基丁酸 1888.4大麦功能成分的生物活性 1898.4.1 降低胆固醇 1898.4.2 降低餐后血糖水平 1898.4.3 抗氧化 1898.4.4 抗癌作用 1908.5 大麦功能成分的精深技术 1908.5.1 加工技术对大麦营养、理化和消化特性的影响 1908.5.2 大麦高原传统食品 1918.5.3 大麦休闲食品 192参考文献 192第9章 绿豆 1959.1绿豆概述 1959.1.1 绿豆的植物学特性 1959.1.2 绿豆的起源 1959.1.3 绿豆的分布 1959.2 绿豆营养成分 1969.2.1 蛋白质 1979.2.2 淀粉 1979.2.3 膳食纤维 1989.2.4 脂肪 1989.2.5 维生素及矿物质 1989.3 绿豆功能成分 1989.3.1 黄酮 1999.3.2 多糖 1999.3.3 多肽 2009.4 绿豆健康效益 2009.4.1 抗氧化作用 2009.4.2 降血脂及预防动脉粥样硬化作用 2019.4.3 降血糖作用 2019.5 绿豆加工技术 2019.5.1 精深加工技术对绿豆营养组分、理化和消化特性的影响 2019.5.2 传统绿豆米面加工产品 2029.5.3 绿豆芽 2029.5.4 绿豆馅料及其制品 2039.5.5 绿豆淀粉及其制品 2039.5.6 绿豆饮料 2039.5.7 绿豆代餐粉 204参考文献 204第10章 红小豆 20510.1 红小豆概述 20510.1.1 红小豆的植物学特性 20510.1.2 红小豆的起源 20510.1.3 红小豆的分布 20510.2 红小豆营养成分 20610.2.1 蛋白质与氨基酸 20610.2.2碳水化合物 20710.2.3 膳食纤维 20710.2.4 脂肪 20710.2.5 矿物质与维生素 20810.3 红小豆功能成分 20810.3.1 皂苷 20810.3.2 黄酮 20810.3.3 Y-氨基丁酸 20810.3.4 多肽 20910.3.5 种皮色素 20910.4 红小豆功能成分