焙烤食品加工技术

绪论 一、焙烤食品 二、焙烤食品的发展 模块一 面包加工技术 项目一 面包基础知识 【基础知识】 一、面包的结构——小麦粉 二、面包的灵魂——酵母 三、面包的血液——水 四、面包的调节剂——盐 五、面包的色泽——糖 六、面包的风味——油脂 七、面包的营养——蛋、乳制品 【技能训练】 任务小麦粉中湿面筋质量的测定 项目二 面包制作方法 【基础知识】 一、面团调制 二、发酵 三、整形 四、醒发 五、装饰 六、烘烤 七、冷却 【技能训练】 任务一 面团调制 任务二 整形练习 项目三 面包制作 【基础知识】 一、直接发酵法 二、汤种法 三、中种法 四、液种法 五、鲁邦种法 六、天然酵母法 【技能训练】 任务一 菠萝包制作（直接发酵法） 任务二 花式面包制作（汤种法） 任务三 吐司面包制作（中种法） 任务四 法棍面包制作（液种法） 任务五 夏巴塔制作（鲁邦种法） 任务六 软欧包制作（天然酵母法） 任务七 丹麦牛角面包制作 附：面包质量分析 模块二 蛋糕加工技术 项目一 蛋糕基础知识 【基础知识】 蛋糕的灵魂——鸡蛋 项目二 蛋糕制作方法 【基础知识】 一、面糊调制 二、注模 三、烘烤 四、冷却 项目三 蛋糕制作 【基础知识】 一、戚风蛋糕 二、乳沫蛋糕 三、面糊蛋糕 四、慕斯蛋糕 【技能训练】 任务一 蜂蜜戚风蛋糕制作 任务二 瑞士卷制作（乳沫蛋糕） 任务三 大理石蛋糕制作（面糊蛋糕） 任务四酸奶慕斯蛋糕制作 项目四 蛋糕装饰 【基础知识】 一、蛋糕装饰的目的与要求 二、蛋糕装饰材料 三、蛋糕装饰的工具 四、蛋糕装饰的类型及手法 【技能训练】 任务一 奶油打法 任务二 翻糖制作 任务三 蛋糕坯抹制 任务四 花边制作 任务五 花朵制作 任务六 字体制作 任务七 装饰蛋糕制作 附：蛋糕质量分析 模块三 饼干加工技术 项目一 饼干基础知识 【基础知识】 一、饼干的灵魂——膨松剂 二、饼干的魅力——油脂 项目二 饼干制作方法 【基础知识】 一、面团调制 二、辊轧 三、成型 四、烘烤 五、冷却 六、包装 项目三 饼干制作 【基础知识】 一、蛋黄饼干 二、酥性饼干 三、曲奇饼干 四、韧性饼干 五、苏打饼干 【技能训练】 任务一 蛋黄饼干制作（蛋黄饼干） 任务二 卡通饼干制作（酥性饼干） 任务三 可可曲奇饼干制作 任务四 早餐饼干制作（韧性饼干） 任务五 英式苏打饼干制作 附：饼干质量分析 模块四 点心加工技术 项目一 中式点心 【基础知识】 一、酥类 二、酥层类 三、酥皮类 【技能训练】 任务一 桃酥制作（酥类） 任务二 千层酥制作（酥层类） 任务三 鲜花饼制作（酥皮类） 附：中式点心质量分析 项目二 西式点心 【基础知识】 一、混酥类 二、清酥类 三、烫面类 【技能训练】 任务一 苹果派制作（混酥类） 任务二 葡式蛋挞制作（清酥类） 任务三 泡芙制作（烫面类） 附：西式点心质量分析 参考文献