云乡话食

咬春
正月里吃春盘、春饼，在旧时是北京人生活中的大事。清初陈维崧《陈检讨集》记都门岁时道：
　　立春日啖春饼，谓之咬春；立春后出游，谓之讨春。
　　这就是北京绵绵数百载，为迎春而荐“春盘”，吃“春饼”的风俗习惯。这个风俗，早在一千年前的唐代就很普遍了。《四时宝鉴》记云：
　　立春日，都人做春饼，生菜，号春盘。
　　一千多年来，一直绵延到今天，也还有人做春饼吃，可见人们对于生活中有情趣的事，是多么依依不舍地热爱着呢。
　　吃春饼要有两样东西：一是春盘，二是春饼。
　　先说春盘。乾隆时《上书房消寒诗录》所收叶国观《咬春诗》云：
　　暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰；灵根（左‘属’右‘斤’）土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生匕夹，加餐清响动牙唇。帝城节物多国味，取次关心白发新。
　　一句话，所谓春盘，**就是要有生菜，尤其是要有生萝卜、白菜心，还可以用如《北京岁华记》所说的“一瓜之值三金”的鲜黄瓜。还有暖洞子薰培的黄芽韭也是少不了的。高士奇诗云：
　　咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭芽。
　　并自注云：“黄芽韭初生*为美品。”这些都是给春盘增加无限春意的生菜。第二这些菜都要切成细丝。再加绿豆芽、开水焯过的绿菠菜，荤腥物酱鸡丝、白鸡丝、肚丝、蛋皮丝等等，以及酱肉（切成丝）、咸肉丝和在一起，故又叫作和菜。明末刘若愚《酌中志》云：
　　立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春。互相请宴，吃春饼和菜。
　　又云：
　　“初七日，人日，吃春饼和菜。”这和菜就是春盘。
　　春饼就是薄饼，即全聚德吃烤鸭时的那种薄饼，又名荷叶饼。不过家中做的比店中好，面粉和的软些，和好过一会儿再做。用两小块水面，揉一揉，按按扁，中间抹些油，用擀面杖擀成薄饼，在平底锅子上烙，时间不长，两面对翻之后，即发出饼香，熟了。拿在手中，轻轻一拍，因中间有油，自动分开，又可掀成两张。抹一点酱，把盘中的生、熟菜丝卷入饼中，便可大快朵颐了。家中吃时，春饼可以一边烙、一边吃，饼又热、又软、又香，不要说吃，就是这样说说，也口角生津了。吃过春饼，表示严冬已去，燕台的春天又来了。
　　我久在外地，几十年中，很少回京华度岁。有一年有事正月里回京，下车之日，正好是正月初七，便戏写《浣溪沙》小令云：
　 稍怯余寒刺面酸，试灯期近政堪怜，西山如梦月依弦。
　 喜得归车人日酒，犹思剪韭荐春盘，凤城赋饼记团圄。
　 词中用的就是春盘、春饼和束皙《饼赋》的典故。杜少陵诗云：“春日春盘细生菜。”即是。
　 这古老的风俗远自唐代就有了，这该是多么富有生活情趣的风俗啊！它反映了我国古代劳动人民对生活艺术的讲究。我们不能数典忘祖，漠视这些古老的风俗，而应对它寄予应有的珍视才对。