餐饮管理实务

**部分 餐饮基础知识
　**章 菜肴基础知识
　　**节 中餐知识
　　**节 西餐知识
　第二章 酒水知识
　　**节 中国酒
　　第二节 洋酒
　　第三节 鸡尾酒
　第三章 营养学基础知识
　　**节 营养概述
　　第二节 食物中所含的营养素
　　第三节 合理营养的基本条件
　第四章 餐厅设备保养知识
　　**节 餐厅设备概述
　　第二节 清洁设备保养
　　第三节 制冷设备保养
　　第四节 空调设备保养
　　第五节 视听设备保养
第二部分 餐饮服务
　第五章 餐饮服务技能
　　**节 备餐
　　第二节 托盘
　　第三节 口布折花
　　第四节 铺台
　　第五节 点菜
　　第六节 上菜
　　第七节 派菜
　　第八节 斟酒
　　第九节 撤换餐具
　　第十节 结账
　　第十一节 收台
　　第十二节 常见问题的处理
　第六章 用餐服务方式
　　**节 中餐零点服务
　　第二节 中餐团队餐服务
　　第三节 中餐宴会服务
　　第四节 西餐零点服务
　　第五节 西餐宴会服务
　　第六节 冷餐会服务
第三部分 餐饮管理
　第七章 酒店餐饮概述
　　**节 酒店餐饮部的作用和任务
　　第二节 酒店餐饮部的组织机构和岗位职责
　　第三节 餐饮经营的特点
　第八章 菜单策划
　　**节 菜单的作用和种类
　　第二节 菜单的内容和设计
　　第三节 菜单的定价
　第九章 采保管理
　　**节 食品原料的采购管理
　　第二节 食品原料的验收管理
　　第三节 食品原料的储存管理
　第十章 餐饮生产管理
　　**节 餐饮生产组织机构及人员配置
　　第二节 餐饮生产场所的布局
　　第三节 餐饮生产质量控制
　第十一章 餐厅管理
　　**节 餐厅的种类和环境布置
　　第二节 餐厅管理人员职责和计划管理
　　第三节 餐厅服务质量管理
　　第四节 酒水管理
　第十二章 宴会组织和管理
　　**节 宴会的种类和宴会会场设计
　　第二节 宴会的预订与组织
　　第三节 宴会客史档案的管理