瓜类蔬菜保鲜与加工技术-(种植业篇)

章黄  瓜
一、概述
    黄瓜，又名青瓜、王瓜、刺瓜、胡瓜和吊瓜等，为葫芦
科一年生草本植物，其果实可食，性凉味甘。黄瓜原产喜马
拉雅山南麓的印度，从西域引入，故称胡瓜，因古代赵王避
讳胡字，所以改称黄瓜，目前在全国各地均有栽培，是大棚
蔬菜的主要品种之一，可以常年供应市场。
    黄瓜按外形划分，可分为刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜三
类，幼嫩时青绿色或白色，成熟后为青色和黄白色；短胖者
为旱黄瓜，细长者为水黄瓜。黄瓜以鲜嫩，色青，身条细
直，条头均匀，无弯沟，无畸形，无折断，无苦味为优。
    黄瓜富含蛋白质、矿物质及尼克酸等营养素。其蛋白质
中含有精氨酸等必需氨基酸，对肝脏病人的康复很有益处。
黄瓜所含的丙醇二酸，有抑制糖类物质在机体内转化为脂肪
的作用，因而肥胖症、高血脂症、高血压、冠心病患者，应
常吃黄瓜，既可减肥，降血脂、降血压，又可使体形健美，
身体康复。黄瓜汁富含水溶性维生素及其他成分，有美容皮
肤的作用，还可防止皮肤色素的沉积。黄瓜顶部的苦味中富
含葫芦素C的成分，具有加速血液新陈代谢，排泄体内多
余盐分的作用，故肾炎、膀胱炎患者生食黄瓜，对机体康复
有良好的效果。
     中医理论认为，黄瓜具有清热解毒、利水消肿、生津止
渴、除湿降压、减肥抗癌等功效，对治疗热病烦渴、咽喉肿
痛、小便不利、目赤、热病吐泻、灼伤等病具有较好作用。
但黄瓜性凉，慢性支气管炎、结肠炎、胃溃疡病等属虚寒者
宜少食妥当。
    二、采收
    适时采收。同一品种不同采收期贮藏试验表明：耐藏性
未熟期采收(授粉后8天)>适熟期(授粉后11天)>过
熟期(授粉后14天)，幼嫩瓜贮藏效果*佳，成熟度高的易
衰老变黄，失去商品性。贮藏用的黄瓜应该比立即上市的稍
嫩一些采摘，但过嫩时，含水量高，可溶性固形物少，也不
耐贮藏，容易腐烂。应选择成熟度适中，丰满健康的绿色瓜
条贮藏。秋季用作贮藏的黄瓜，播种期应该比一般秋黄瓜晚
一些，这样，采收时气温较低，便于利用自然低温进行贮
藏。但是采收也不能过晚，否则气温过低，会使黄瓜受冷
害，受冷害的黄瓜不耐贮藏，易腐烂变质。采摘时要求瓜条
碧绿，顶花带刺，生长在植株中部的“腰瓜”，瓜条直、品
质好、耐贮藏，而生长在植株下部、接近地面的“根瓜”，
瓜身常弯曲，瓜条与地面接触，易带病菌，不能用于贮藏。
瓜秧顶部的黄瓜，品质也不好，不宜作贮藏。采前1～2天
不宜灌水，采摘宜在清晨进行，*好用剪刀将瓜带柄剪下。
    三、贮藏
    (一)品种选择    ‘
    表皮较厚、果肉丰满、固形物含量高的品种较耐贮藏；
晚熟品种比早熟品种耐贮藏；由于黄瓜表皮刺多时易于碰
伤或碰掉，伤口易造成感染，因此，刺少的品种较耐贮藏。
研究表明，较耐藏的品种主要有津研1号、2号、4号、7
号，白涛冬黄瓜，漳州早黄瓜。北京小刺瓜细小，皮薄，刺
多，不易贮藏。除了耐藏性外，贮藏时选择品种还应兼顾质
量、风味和维生素含量。
  (二)贮藏指标  ．
  1．温度、湿度黄瓜对冷害敏感，10℃以下2天就会
受冷害，症状为初期瓜面出现大小不同的凹陷斑，或水渍状
斑点，以后逐渐扩大并染病腐烂；>13℃则腐烂、黄化严
重。黄瓜很容易失水，相对湿度<95％则很快失水变软。冷
害与温度、湿度关系如表3—1。
表3一l黄瓜的低温冷害与贮藏温、湿度的关系
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┃温度      ┃相对湿度    ┃萎蔫    ┃          ┃温度    ┃tilxt湿．1lt  ┃萎蔫    ┃            ┃
┃(℃)      ┃    (％)    ┃(％)    ┃凹斑程度  ┃        ┃              ┃        ┃  凹斑程度  ┃
┃          ┃            ┃        ┃          ┃(℃)    ┃    (％)      ┃(％)    ┃            ┃
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┃          ┃    50～60  ┃  7．69 ┃  严重    ┃        ┃  50～55      ┃  9．46 ┃    轻微    ┃
┃3．9～    ┃            ┃        ┃          ┃9．4～  ┃              ┃        ┃            ┃
┃          ┣━━━━━━╋━━━━╋━━━━━┫        ┣━━━━━━━╋━━━━╋━━━━━━┫
┃          ┃  79～88    ┃  3．75 ┃  轻微    ┃        ┃  81～90      ┃  3．29 ┃    无      ┃
┃    5．5  ┃            ┃        ┃          ┃10．O   ┃              ┃        ┃            ┃
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┃          ┃95～100     ┃ O．85  ┃    无    ┃        ┃90～100       ┃ 1．05  ┃    无      ┃
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