包邮番茄.辣椒.茄子保鲜与加工技术-(种植业篇)

    果蔬加工是农副产品加工业的组成部分，也是当
今食品加工工艺的重要内容。我国果品蔬菜资源丰富，
现在已逐步由追求数量向提高质量方向过渡，促进了
果蔬加工业的更快发展。
    为了充分利用农产品的丰富资源，特别是丰富茄
子、辣椒、番茄的加工品种和花色，提高加工产品的
质量档次，从我国目前的生产实际出发，参考国内外
有关资料，本书重点介绍了茄子、辣椒和番茄的精制
加工、贮藏的科学方法和先进技术与设备及适用于农
村中小型企业选用的先进实用的加工技术和工艺流程。
    全书内容科学实用，技术先进，便于果蔬加工专
业户、食品科技人员及农业、轻工业院校师生阅读和
应用参考。
    不当之处，在所难免，敬请读者指正。

 9．番茄醋番茄也可做醋及大酱。将番茄压汁、煮沸，
然后加入5％～8％的饴糖，按照一般的做醋法经过发酵过
滤，7～10天就可做成美味的醋。
    10．番茄沙拉
    原料：绿色尖辣椒3个，洋葱1个，青柠檬1个，番茄
8个，香菜少许，糖1／4茶勺，盐适量。
    制法：
    (1)青柠檬切成两半后取汁。柠檬皮刮成丝，香菜切
成末。
    (2)将绿色尖辣椒逐个穿在铁签上，用火烤至外皮呈褐
色，从铁签上取下，撕去辣椒皮，去掉辣椒籽，将辣椒肉
切碎。
    (3)洋葱洗净、切碎，放在沙拉碗里，加入柠檬汁和柠
檬皮丝，腌渍片刻。
    (4)番茄去皮、切成小块，放在盛有洋葱等原料的沙拉
碗内，加入香菜碎、辣椒碎、糖、盐混合均匀，放在冰箱中
冷藏后取出，用柠檬角装饰即成。
  11．菠萝番茄
  (1)原料处理选用成熟鲜红的番茄50千克，洗净，
切开，送进打浆机，打成细浆，去渣留浆。取鲜菠萝50千
克，削去皮，切碎，送进打浆机打成细浆。
    (2)配合、煮制把番茄浆和菠萝浆一同人锅，加热煮
沸，浓缩到固形物含量为65％，成浓稠酱状时为止。加入
砂糖35千克，加热，使砂糖溶解。再加糖15千克，以微量
姜黄色素液调微量食用红色色素液成橙黄色。缓缓加热，搅
拌均匀，到结成团块时为止，停止加热，趁热移到平台上。
    (3)成型把酱块移到撒有糖粉的平台上，滚压成厚约
 2厘米的薄块，冷却后切成小方块。
    (4)烘干把小方块送进烘干机，以60℃烘干到含水
量不超过8％，冷却后，喷以菠萝香精油。
    (5)成品包装用玻璃纸紧密包裹，再用聚乙烯袋作密
封包装。
    12．番茄干
    (1)原料选择-选用成熟度较低、果肉厚密、汁水较少
的新鲜番茄，去除病虫果。
    (2)处理将番茄用清水洗净，横切成1厘米厚的圆
片，并用水冲掉片上浆汁和种子。
    (3)干制
    ①自然干制将番茄片单层排放在席上，放在阳光下晾
晒，定期翻动，晒干即成。
    ②人工干制将番茄片单层摆在烘盘上，输入烘干机，
温度控制在60～65℃之间，30小时可完成干燥。
    13．番茄混合饮料  目前已经有许多蔬菜汁和混合蔬菜
汁饮料问世，其中大部分以番茄、胡萝卜、黄瓜或腌甘蓝为
主要成分。调味料也可以任意选择如芫荽、胡椒、甜椒等
等。有些消费者非常喜欢饮用添加了胡椒和甜椒的带有辣味
的饮料。
    *受消费者欢迎的蔬菜汁饮料是调味番茄}昆合饮料。主
要原料是番茄原汁，含量达55％～60％，为了调味还要添
加各种蔬菜原浆、蔬菜原汁、调味料、食盐、蔗糖、抗坏血
酸等。典型的番茄混合饮料配方如下：
    番茄原汁60％、胡萝卜原汁25％、甜椒原汁5％、芹
菜原汁5％、石芹原汁2．5％、大葱原汁0．5％、月桂浸提
物(1：20)0．5％、洋茴香浸提物(1：10)o．5％、食盐
  O．25％、蔗糖O．75％、维生素C O．05％。这个混合饮料的
  固形物含量为6．5％，总酸量为0．3％，食盐含量为O．4％。
    14．甜辣番茄    。
    工艺流程：
    进料一清洗一烫漂一装罐一加汁一排气一注汁一封口一
  杀菌一冷却一保温一擦瓶一检质一贴标一装箱一入库
    工艺规范：
    (1)原料选用樱桃形加工品种，先行分选以去除过
  生、过熟、挤伤、病、虫、霉烂的果实并清洗干净。品种用
  罗成、奇果均可。
    (2)烫漂在100。C沸水中蘸一下，或用蒸汽喷后放在
  冷水中，用手撕去果皮。
    (3)装瓶固形物量在65％以上，料汁占35％。
    (4)配料汁辣椒粉500克，大头菜500克，芹菜500
  克，洋葱500克，五香粉100克，精制盐3千克，果醋2．5
  千克，水35千克。调好后煮沸，再加入味精200克。用六
  层纱布过滤后备用。
    (5)加汁把过滤好的料汁，重新加热到沸点，加入瓶
  内至满，以便*终产品的顶隙径0．5厘米。排气：于95～
  98。C在排气箱内，排气15分钟，使罐内汁温保持在75。C以上。
    (6)封口  从排气箱出来的半成品要趁热及时封口。
    (7)杀菌用常压杀菌，只有含酸较高的罐头采用常压
  杀菌。