包邮面包生产工艺与配方

bsp;前言
    面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜
爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包
的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入，面包引进
中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心
师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为
方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成
为了人们的主食之一。
    面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食
用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，
再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的
进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。
    随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，花色面
包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生
产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加，为了
顺应市场的需求，提高从业人员的专业技术水平，我们组织编写了
该书，以期能为相关技术人员提供技术支持和帮助。
    全书分为六章，**章概述了面包的历史、发展现状、营养价
值和分类；第二章介绍了面包的基本原料、主要配料及功能；第三
章介绍了面包的制作工艺，第四章介绍了面包的发酵方法，第五章
介绍了面包的保鲜技术，第六章介绍了花色面包的生产。本书的重
点是第六章，全面系统地介绍了各式面包的配方与制作，有硬质面
包、软质面包、夹馅面包、保健面包等。对每种面包都给出了配
方、操作要点及特点，内容丰富、实用，通俗易懂，是广大面包行
业从业人员**的读物。
    本书的**章由北京农业职业学院李春平编写，第二章由北京
农业职业学院汪慧华、王丽琼编写，第三章由哈尔滨工业大学杜
明、东北农业大学王聪编写，第四章由重庆大学郑杰编写，第五章
 由北京农业职业学院马长路编写，第六章由中国农业大学许文涛、
曹思硕、郭星编写，全书由北京电子科技职业学院苏东海、河南工
业大学苏东民统稿。
    由于编者水平有限，编写时间较仓促，书中肯定会存在欠妥之
处，真诚地希望有关专家和广大读者批评指正。
    编  者
    2007年12月

 第六节  面包烘焙
    烘焙是面包生坯变成商品的*后环节，面团坯经烘烤之后，具
    有疏松的内部结构、诱人的表面色泽和可口的风味，面包的芳香味
    中70％是在烘焙过程中获得的，这一步骤的控制非常关键。
    一、烘焙过程中面包的变fi：
    (一)烘焙过程中面包各层温度的变化
    在面包的烘焙过程中，面包各层的温度变化，主要是由于面包
    瓤的中心温度低，而表皮温度高所形成的温度差造成的。一方面瓤
    心内的水分不断蒸发，另一方面面包表皮不断形成并加厚。
    面包坯在250。C高温下烘烤，其表面剧烈受热，而迅速失去水
    分。1～2min后，面包表面几乎失去了所有的水分，并达到与炉内
    温度相适应的水分动态平衡，这样就开始形成面包皮。面包皮的厚
    度受烘烤温度和时间的影响，烘烤时间越长，面包皮就越厚。
    由于面包坯的透水性差，而且表皮与面包瓤心的温差很大，表
    皮层的水分蒸发很强烈。里层向外层扩散的水分小于外层的水分蒸
    发，因而在面包表面开始形成一个蒸发层即干燥层和蒸发区域，随
    着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移，蒸发区域也慢慢加
    厚，*后就形成了一层无水干燥的面包皮。蒸发层的温度总是保持
    在100。C，其外面的温度高于100。C，里面的温度接近100。C。
    面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近
    蒸发层温度越低。
    烘焙过程中面包坯各层的温度分配情况大致为：面包皮各层的
    温度都超过100。C；面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结
    束时达到100。C，且一直保持到烘烤结束；面包瓤各层的温度始终
    不超过100。C，并且瓤心的温度*低。在烘烤中面包皮外层与内层
    的温差不断增大，烘烤结束时达到*大。烘烤初期，面包瓤外层与
    瓤中心的温差不断扩大，到烘烤中期温差达到*大，随后很快下
    降，到烘烤结束时趋于一致。
     (二)烘焙过程中面包水分的变化
    烘焙过程中，面包中的水分发生了剧烈的变化。水分不仅以气
态方式向炉内扩散，而且也以液态方式在面包内部转移。当烘烤结
束后，原来水分均匀分布的面包坯，发生了水分的重新分配，形成
了各层含水分不同的面包。
    烘焙初期，当冷的面包进入烤炉后，热蒸汽在冷的面包坯表面
很快冷凝，并形成了薄水层，这些水的一部分被面包坯吸收，从而
增加了面包坯的重量。水分的冷凝和吸收，不仅在面包的表面进
行，而且也在与表面相连的皮层上进行。水分的冷凝与吸收的延续
时间和数量，取决于炉内的温度、湿度和面包坯入炉前的温度。炉
内的湿度越大，温度越低以及面包坯在入炉前的温度越低，则水的
冷凝时间越长，水的凝聚量越大。
    之后不久水分开始蒸发，面包的重量也逐渐下降。随着面包表
面水分的蒸发，面包表面形成了一层硬皮，烘烤的时间越长，蒸发
区域推进越深，面包皮就越厚。面包皮的毛细孑L很小，阻碍蒸汽的
散失，加大了蒸发区域的蒸汽压力‘，还由于面包瓤内部的温度低于
蒸发区域的温度，加大了内外层的蒸汽压差，于是蒸汽就由蒸发区
域向内部推进，遇到低温就冷凝下来，形成了一个冷凝区域。随着
烘烤时间的延长，冷凝区域逐渐向中心转移，这样，面包外层的水
分就移向面包的瓤心。从人炉开始，面包瓤外层的水分增长快，内
层水分增长缓慢，但是面包经过一段时间的烘烤后，瓤外层的水分
大量转入内层，使瓤心的水分急增，当面包出炉时，瓤心的水分要
比原有的水分增加了2％左右。
    另外，面团生坯中温度达到60℃以上时，蛋白质开始凝固变
性，原来与蛋白质相结合的水分分离出来，与面团中的游离水一起
被受热胀润的淀粉所吸收，面团中的一部分结合水被重新分配。
    (三)烘焙过程中面包结构的变化
    面包在烘烤中形成蜂窝结构，炉温的高低对对面包蜂窝的形成
起着重要的作用。当炉温过高时，面包坯入炉后很快形成了硬外
壳，限制了面包内部蜂窝的膨胀，面包内部产生的过大热胀压力，
会造成蜂窝的破裂，而聚结形成厚壁的、粗糙的和不规则的面包瓤
 结构。因此，适当的炉温对面包蜂窝的形成是至关重要的。好的蜂
窝结构应当是壁薄、孔小而均匀，没有大孔洞，形状稍长，手感柔
软而平滑。
    (四)烘焙过程中面包体积和重量的变化
    面包入炉烘烤时，在*初的5～7min内，面包坯的体积有明
显的增大，随着温度的升高，面包坯体积增长的速度减慢，*后停
止膨胀，定型为面包。面包坯入炉后，由于高温的作用，使原先积
累和正在发酵而产生的二氧化碳气体发生了热膨胀，使面包的体积
增大。面包坯被加热至79℃时，酒精发酵而产生的酒精变成蒸汽，
从而进一步促进了面包体积的增大。在烘焙过程中，面包坯内所有
的气态物质都发生了热膨胀，而使面包坯的体积增长。
    烤炉的温度和湿度都对面包体积的变化有影响，如果炉内温度
过高，面包坯的表皮壳很快形成，从而限制了面包体积的增长，使
面包体积过小或造成表面断裂。当炉温过低，就会过多的延长体积
变化的时间，造成面包体积过大，引起面包外形的凹陷和面包底部
粘连。因此，应严格控制烘烤面包的温度。
    烤炉内的湿度对面包的体积也有明显的影响。一般炉内湿度较
大时，烘烤出来的面包，由于面包皮形成的慢，厚度小，而使面包
的高度和体积都有所增加。
    面包在烘焙过程中，重量将有所减少。损耗的物质主要是水
分，还有少量的酒精、二氧化碳以及醛、酮等挥发性风味物质都会
因在高温下散失和进行反应而造成一定的损耗。主食面包的烘焙损
失一般在10％～20％，花色面包7％～10％，加盖烤模烘烤的面包
损失较小。一般烘烤时间过长或炉内湿度低，烘焙损失较大；面包
的重量越大，其损耗率越小；重量相同的面包，烘烤表面积越大，
其损耗率越大；圆形的面包损耗率小于非圆形的面包；面包皮越
厚，损耗率越大。