包邮泡菜的加工技术

本书特色

《农民致富大讲堂系列丛书》立足中国北方农村和农业生产实际，兼顾全国农业生产的特点，以推广知识、指导生产、科学经营为宗旨，以多年、多领域的科研、生产实践经验为基础，突出科学性、实用性、新颖性。
本书为其中之一的《泡菜的加工技术》分册，书中包括了：几种主要的泡菜菜系、家庭常用腌制菜等内容。

内容简介

本丛书立足中国北方农村和农业生产实际，兼顾全国农业生产的特点，以推广知识、指导生产、科学经营为宗旨，以多年、多领域的科研、生产实践经验为基础，突出科学性、实用性、新颖性。语言通俗易懂，图文并茂，尽量做到“看得懂、学得会、用得上”。
本丛书涉及种植、养殖、农产品加工、农产品流通与经营、休闲农业、资源与环境等多个领域，使农民在家就可以走进专家的“课堂”，学到想要了解的知识，掌握需要的技能，解决遇到的实际难题。

节选

相关资料

插图：（3）花菜类。花菜类是指用花作原料的蔬菜，花菜类品种较少，泡制的常见菜是花椰菜。以鲜嫩、水分充足、花色正常、无虫咬、无烂痕、无斑点者佳，变色萎蔫者次之。（4）果菜类。果菜类指用菜的果实为原料的蔬菜。果菜类有茄果和瓜果之分，茄子、青椒、西红柿等属茄果；冬瓜、南瓜、苦瓜、笋瓜等属瓜果，质地以成熟、颜色鲜艳、有该品种的自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为上。2.泡菜用荤菜四川泡菜中用凤爪、猪耳朵、猪尾巴、猪蹄、黄喉、腰片等少油荤菜作原料，但也有用白肉等多油原料作原料泡制，均需选择新鲜原料处理干净后泡制。3.配料的选择（1）海鲜类。韩国泡菜和日本泡菜，还用腌渍的咸鱼、小虾，或者新鲜的小鱼、鱼卵、牡蛎、花枝等作为配料。生鲜类海鲜，一定要越新鲜越好，比如鱼卵，要挑选表面有光泽、具弹性、颜色鲜艳、颗粒分明的，牡蛎则要选择色泽清澈、具弹性、边缘的黑色皱褶明显的，如果选择腌渍的海鲜，则要注意干净卫生，是否保存良好。（2）大葱。新鲜含水分多的，葱叶避免折损，葱绿呈深绿色，葱白与葱绿颜色分明，葱白部分越多越好。

作者简介

唐柳，天津师范大学学士，助理研究员，在天津市农业科学院从事农产品深加工及开发工作，对泡菜的加工技术进行过长期系统的研究。现参加各级项目6项。