民俗概论

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2.节日仪礼需要的惯制这是饮食民俗中*具民族特色、区域特色的部分。它是人们为满足各种社会需要，如庆丰收、亲朋好友团聚联谊等而约定俗成的习俗，有节日食俗与人生礼仪食俗两大类。节日食俗以春节*富精彩，不同节日有各自的食俗特色。如正月十五吃元宵，清明吃冷饭，端午食粽子、饮雄黄酒，中秋吃月饼。人生礼仪食俗多为宴食，宴席上的座次、饭菜品质、上菜的顺序、劝酒敬酒的礼节、酒令的内容与方法、参加男女人数等都有不同的惯例。在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制。如过生日，少不了生日蛋糕；老年人庆寿，离不开长寿面；婚礼上新婚夫妇要饮交杯酒，要吃同心莲；葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”，不可吃荤菜等等。3.祭祀上的饮食惯制我国自古以来就有崇古、敬祖、敬神的传统，人们企盼通过食物来沟通现世界与彼岸的联系，所以在举行各种祭祀仪式时，都要有“牺牲”供奉各种神灵和祖先，遵循一定的饮食惯制。如云南兰坪白族信奉“天鬼”，祭天时设立祭天台，杀牛献祭，祭祀完毕，牛肉牛皮分给各家各户享用。青海河湟地区治丧期间，要每晚烧一锅粥洒于屋四周及空旷地。我国地域广大，各地自然条件、地理环境及物产资源有许多差别，菜肴的制作、口味也有诸多不同。由于对菜系的理解不同，至今我国有多少菜系尚未形成统一的看法。常见的有三种划分方法：一是四大菜系，即淮扬菜、川湘菜、粤菜、京菜，或鲁菜、川菜、苏菜、粤菜；二是八大菜系，为京菜、鲁菜、苏菜、徽菜、川菜、湘菜、粤菜、闽菜；三是十大菜系，即上述八大菜系加沪菜、鄂菜。其他如豫菜、秦菜及东北菜等也都较有地方特色，少数民族的风味饮食更是别具一格。众多地方风味与菜系支撑起中国菜的丰美形象，中国因此成为名副其实的烹饪王国。中国众多的地方风味与菜系如果稍加归纳，可以按其方位分为东西南北四个区域。以下介绍的京菜与鲁菜、苏菜与徽菜、川菜与湘莱、粤菜与闽菜分别是我国北方、东方、西方与南方地方风味的代表，少数民族风味饮食则反映边疆少数民族的饮食习惯。当然，现代社会由于文化的繁荣和交通的便利，地方风味与菜系已不再属于某一地区的专利，在一些大城市中，固守一地吃遍天下已不稀罕。