食货志

One 欧洲美食寻故之旅 汉堡为什么叫作汉堡 002 蒙古骑士屁股下的那块牛肉 004 汉萨同盟 005 11美分的汉堡排 007 绞肉机的发明 012 汉堡包到底是谁发明的 013 完美汉堡运动 015 在家制作米其林星级“完美汉堡” 015 老上海记忆中的法国菜：蜗牛与烙蛤蜊 020 海派西餐 023 红房子与烙蛤蜊 026 在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊 028 轻松胜过专业厨师的料理：牛排 032 如何选牛排 035 湿式熟成与干式熟成 039 牛排的烹调 041 在家做出惊人的专业级牛排 043 西班牙地中海风情食物：美乃滋 047 战争与美乃滋 048 超爱美乃滋的西班牙人 053 自己在家也可以做美乃滋 054 赌场的待客之道：总汇三明治 058 价格*贵的三明治 059 “总汇”三明治原来是“总会”三明治 060 在家做经典总汇三明治 067 罗马帝国与罗勒青酱 070 伟大的古罗马 071 热那亚人喜爱的印度神草 072 热那亚青酱 075 在家做出美味的热那亚罗勒青酱 075 画家笔下的那抹红：意式生肉冷盘 080 唐朝时期的刺身 081 其他地方的生肉料理 082 向画家致敬的生肉冷盘 083 在家制作西西里金枪鱼卡巴乔 087 顶级的法式美味：勃艮第红酒炖牛肉 089 悲惨的法国农民 090 法国高级餐厅里的农家饭 092 现代法国料理之父——埃斯科菲耶 094 人类*好吃的牛肉料理 095 高级料理的姿态 097 在家做出勃艮第红酒炖牛肉 099 Two 亚洲美食寻故之旅 世界上并没有正宗的日本拉面 104 引发排队狂潮的日式拉面 105 日式拉面竟然是中华料理 106 不计其数的日式拉面 107 泡面是台湾人发明的 109 日式拉面的新奇之旅 111 在家煮美味的日式拉面 112 是“饼”，也是“馄饨”：乌龙面 119 关于乌龙的几个含义 120 饂饨专门店不是卖馄饨面的 122 古代的面条叫作“饼” 123 唐朝传入日本的馄饨可能是面条 125 赞岐乌龙面 126 在家做日本乌龙面 129 让印度人莫名其妙的料理：咖喱 134 印度的香料历史 135 英国人发明了“咖喱” 137 印度的葛拉姆马萨拉 138 其他地方的美味咖喱 140 解密咖喱香料的配方 143 咖喱好吃的关键 147 在家做出超美味的咖喱 148 卤味的精髓：卤水十三香与香料 154 复合香料 157 卤水十三香 158 用异域香料来创造自己的十三香 160 “药性”问题 161 除了卤水，十三香还能做什么 162 卤味美味的秘密 162 食材的卤泡时间对照表 165 火力与调味变化 167 在家做出美味的十三香卤味 168 人与火的战斗之歌：烤肉 172 如何选择木炭与生火 174 火力与技巧 174 如何判断肉熟了没 175 多姿多彩的香料是烤肉的好朋友 176 腌制与另类搭配 177 完美的烤肉派对菜单 178 世间真有扬州鹤：扬州狮子头 188 狮子头的起源：京杭大运河 188 钱多事少离家近的美差 190 关于狮子头的各种传说 191 在家做扬州狮子头 193 回味妈妈的味道：王宣一家传牛肉 197 令人怀念的美食家 198 赤油浓露的红烧牛肉 199 在家做出家传红烧牛肉 202 Three 柴米油盐里的生活智慧 鲜味的科学 206 鲜味的美妙化学作用 208 糖无法取代味精 210 含有鲜味物质的食材 211 如何提鲜味 213 食材购买指南 214 香料 214 油、盐、酱、醋、酒 214 奶油与奶酪 228 米、面、杂粮 229 料理之魂：高汤 234 食材的选择与预处理 236 火力大小与清汤、白汤 241 适当补充蒸发掉的水分 242 人间至味不过一碗白饭 245 日本料理的煮饭方法 247 在家用电饭煲煮出日式白米饭 248