历史文化名城:老字号

*早的一家便宜坊烤鸭店，又称“老便宜坊”，位于宣武门外米市胡同。始建于明朝永乐十四年（1416 年）（一说始建于清朝乾隆五十年，1785 年）。这家烤鸭店*初只是一个小作坊，无字无号。主要业务是为大饭庄、饭馆进行活鸡、活鸭的宰杀、煺毛等初加工。同时，也兼做焖炉烤鸭和桶子鸡出售。这家小店加工的生鸡、生鸭特别干净，自制的烤鸭、桶子鸡，味道鲜美可口。更为京城人们称道的是，这家小作坊所售无论是加工好的生鸡、生鸭，还是烤鸭、桶子鸡，都比其他的店铺价格便宜，渐渐地京城人遂称这家小作坊为“便宜坊”。便宜坊因此也成为小店的代名称。清朝光绪初年，便宜坊因为很受附近市民的欢迎，生意渐渐做大。便宜坊的主人病故后，由儿子继任掌柜。新掌柜年轻力壮，精明能干，便宜坊的生意更加兴隆。店内忙不过来的时候，经常请隔壁馒头铺老板的一位山东籍小老乡过来帮帮忙。小伙子名叫孙子久，是到京城来找事做的， 当时只有十四五岁。孙子久聪明鲜鱼口内便宜坊内景能干，人也老实厚道，新掌柜请他到便宜坊帮忙做一些打杂的事情。孙子久到便宜坊后，整日辛勤劳作，店内店外，无论脏活累活，粗活细活，从不挑剔，干得干净利索。同时他也在日常的干活中，逐渐学会了店内的各种手艺。孙子久的勤快、能干，深得掌柜的喜爱。数年后，掌柜独生儿子突患重症，久治不愈。无计之下，掌柜听信了巫婆之说，认为孩子的病是自己多年杀鸡宰鸭所致，若自此之后不再杀生，孩子的病就能治好。为了独生儿子能痊愈康复，掌柜决定放弃便宜坊的生意，将小店让给孙子久经营。孙子久接手便宜坊后，继承便宜坊的老传统，特别注重加工鸡鸭的质量，并在原有的基础上，继续扩大经营。孙子久从山东荣成县老家招来四五个十几岁的小伙子入店学徒。这些小学徒特别勤恳，很快便掌握了烤鸭店内的各种手艺。有了新的人手，便宜坊的经营也越做越大，名声也因此日涨。不久手中有了较充裕的积蓄，孙子久又增添了新铺房。到庚子年间，又将原来的小铺改建为楼房。由于便宜坊既在烤鸭的质量上胜人一筹，更在价格上比较低廉，以至于上至王府大户，下至普通百姓，都十分喜爱这家烤鸭店，便宜坊的名称逐渐传遍京城，便宜坊的生意也更加便宜坊兴旺。 便宜坊的烤鸭采用焖炉烤制。焖炉不同于挂炉，在不见明火的状态下，将鸭子烤熟。传统的焖炉，是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约有1 立方米。烤鸭前，先在炉膛内点火，烧至很高的温度后，就将火灭掉。再将鸭坯放在炉内的铁箅上，关上炉门焖烤。因是靠炉内残存的炭火和炉壁的温度焖烤而成，所以对焖炉加热的火候的掌握很关键。温度过高或过低，都会影响烤鸭的肉质和口感。便宜坊的烤鸭师傅在长期的烤鸭实践中，熟练地掌握了控制火候的技巧，“焖”出来的鸭子由于鸭坯在烤制中受热均匀，使得油脂和水分消耗少，鸭子体态丰满，出肉多。烤成的鸭子外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩，肥瘦适当，一咬流油，入口即化，清香而不腻，成为京城一绝。便宜坊的焖炉烤鸭出名后，也引起京城同业者的羡慕，陆续出现了一些仿冒者。一时间，打着“便宜坊”或“便意坊”等招牌招揽顾客的焖炉烤鸭店，前前后后开了三十几家。清朝光绪末年，为了使自己的品牌能维持下去，位于米市胡同的这家正宗便宜坊，又在自己的字号前，加了一个“老”字，遂有了“老便宜坊”的名称。