咬得菜根香

《咬得菜根香》：　　螺蛳嗍嗍，老酒扳扳　　螺蛳作为上海人说的“小荤”菜在餐桌上出现的时候，颇有些活跃气氛的意思。因为它吮吸的过程比较麻烦，动静较大，对于下饭菜来说，实质性入口的物质比较少，但是作为下酒菜，螺蛳嗍嗍，老酒扳扳，八卦扯扯，关系拉拉，延宕饭桌上的时间，倒是挺契合中国人饭桌上交际的习惯。　　小时候我住在石库门弄堂房子里，没事爱伏在窗台上看野眼，*爱观察的是隔壁邻居一家门聚在一起吃饭，瞄他们饭桌上的菜。那时候生活清贫，大鱼大肉不常有，大约清明前后，四五月份的时候，螺蛳肉特别肥美，民间有“赛过鹅”的说法，故饭桌上常见葱姜炒螺蛳。远远的，只看见大人、小孩筷子调羹往一只碗里去，随后扔掉筷子，手指撮起螺蛳往嘴里吮吸，吃得那个热闹。我被馋到，赶紧回屋向爸爸请示明天是不是我们也买螺蛳吃。爸爸通常会答应我，我知道那是自找麻烦，剪掉螺蛳屁股可是一件麻烦的事情，可还是挡不住嘴馋。　　买螺蛳也有诀窍，像看母鸡的脚，一看就知道是不是新母鸡同样的道理，螺蛳如是青壳表明是当年的，上面缠绕很多丝草，螺壳发黑，那是狡猾的老螺。螺蛳一定要吃活的，死螺蛳一会儿就发臭，必须挑出来扔掉。螺蛳先用清水养，上面滴几滴油，它们安静下来后放松警惕，探出身体寻找油香，那样，就把身上的黏液和泥沙带出体外。换水几次，螺蛳就干净了，然后用大剪刀或者老虎钳剪去螺蛳屁股，再清洗一下，滤去水。　　我爸爸是江南人，非常喜欢吃螺蛳，和吃虾吐壳有绝招一样，爸爸是吮螺蛳的好手。他告诫我，千万注意不要让螺蛳盖头吸进气管，那要没命的。吃螺蛳主要是吃硬结结的头部，螺蛳尾部是肚肠等脏东西，不能囫囵吞。清明前的螺蛳是新螺蛳，嫩而鲜，清明过后，螺蛳肚子里有小螺蛳了，螺蛳妈妈的营养输送给小朋友的缘故吧，螺肉会比较瘦。那么无论为“螺道”抑或为口福，不吃也罢。　　回忆起来，和爸爸同桌吮螺蛳，那是四十多年前的事情了啊，可记忆清晰如昨。爸爸喝加饭酒，教我，吮不出来的螺蛳用筷头顶一下，缩进后再用力吸。我的小手沾满了酱油，每成功战胜一粒顽固分子，就很快乐。小孩子总归有不当心的时候，当一片螺蛳盖子不巧被吸到喉咙口，我便会紧张到小脸通红，想咳出来又感觉盖子吸在我上颚，马上就要喘不过气来。那般情景发生时我心里会反省，爸爸三番五次说的那句“不听老人言，吃苦在眼前”必须警钟长鸣啊。当然*后总是有惊无险，姐姐帮忙，手电筒打开，用镊子把螺蛳盖子从上颚搛出，小人家捡回性命，拍拍胸口，采采（上海话中表示劫后余生的形象说法，说时多伴有拍胸口的动作）！　　在爸爸的培养下，我从小练习葱姜炒螺蛳，诀窍是旺火快炒，料酒、酱油、白糖都要准备好，两三下翻炒后赶紧倒作料，一忽儿工夫螺蛳头上的盖子，就是那紫红色的片片脱落下来，马上关火盛出。螺蛳绝对不能多炒，螺肉老了是无论如何吮不出来的。炒螺蛳*好放点辣，干辣椒可以，辣豆豉更鲜美。酱炒螺蛳，是用豆瓣酱与甜味酱混合在一起，代替酱油与白糖。现在几个品牌海鲜酱味道挺好的，建议用海鲜酱做酱炒螺蛳。　　我在乌镇吃到螺蛳的农家做法，很新潮，叫鸡汁螺蛳。将自家腌的咸猪肉切几片薄片，铁锅中用油炒一下，放葱姜，下螺蛳翻炒几下，注入土鸡汤，调好味，煮三四分钟就可以吃了。青壳螺蛳比较大，粒粒端正，浸在飘着黄色油星的鸡汤中，捞一颗出来，放在唇边用小力一吸，螺肉轻巧落入嘴里，带着些汤，咬上去比较嫩，而且鲜，与爆炒出来的螺蛳确实有所不同。　　……