高职高专旅游类专业精品教材餐饮服务与管理项目化教程(第2版)/赵莹雪

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作者：赵莹雪

出版社：清华大学出版社

本类榜单：经济

分类：经济 > 各部门经济

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图文详情

ISBN：9787302493990
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：其他
页数：239
出版时间：2017-02-01
条形码：9787302493990 ; 978-7-302-49399-0

本书特色

本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。下载课件、获取课件密码、各种资源包以及人工客服，请关注清华社官方微信服务号qhdxcbs_js，一站式帮您解决各种图书问题。

内容简介

模块一餐饮服务的基本技能

项目1托盘

11托盘服务及要领
12操作程序与标准
13端托服务应注意的问题
14项目考核
知识链接
项目2餐巾折花
21餐巾折花基本技法
22盘花折叠图例
23杯花折叠图例
24注意事项
25项目考核
知识链接
项目3摆台

31铺台布的程序和标准
32中餐零点摆台的程序和标准
33中餐宴会摆台的程序和标准
34西餐零点摆台的程序和标准
35西餐宴会摆台的程序和标准
知识链接
项目4斟酒
41开瓶
42握瓶姿势
43斟酒三步法
44斟酒要领
45托盘斟酒服务程序与标准
46徒手斟酒服务程序与标准
47要点提示
48项目考核
知识链接
项目5上菜和分菜
51上菜
52分菜
知识链接
餐·饮·服·务·与·管·理·项·目·化·教·程（第2版）
目录
项目6撤换餐具
61撤换骨碟、汤勺、汤碗
62撤换菜盘
63撤换酒具
64撤换烟灰缸
65撤换香巾
66更换台布
知识链接
模块二餐饮服务与基层管理能力

项目7预订服务与管理
71服务程序与标准
72要点提示
知识链接
案例分析
项目8迎宾领位服务与管理

81迎宾服务程序与规范
82领位服务程序与规范
83注意事项
知识链接
案例分析
项目9点菜服务与管理
91点菜程序
92点菜服务规范
知识链接
案例分析
项目10餐间服务与管理
101餐厅投诉处理的程序与规范
102巡台服务程序与规范
103餐间服务特殊情况的处理
知识链接
案例分析
项目11餐后服务与管理
111结账服务程序
112结账服务规范
知识链接
案例分析

模块三餐饮企业经营与管理能力

项目12规划餐厅厨房布局
121餐饮空间布局的原则
122餐饮企业的空间划分
123餐饮企业的空间规划
知识链接
案例分析
项目13筹划与设计菜单
131菜单的种类
132菜单的内容
133菜品顺序的安排
134菜单的制作与设计
135饮料单的制作
136菜单定价方法
知识链接
案例分析
项目14采购、储存与发放食品原料
141采购运作程序的制定
142食品原料验收的程序
143食品原料储存不当的原因
144食品原料储存作业原则
145食品原料发放作业流程
146发放作业应注意事项
知识链接
案例分析
项目15监督厨房生产与卫生安全
151厨房生产流程
152厨房的生产流程控制
153厨房生产流程控制方法
154中餐厨房作业及管理
155西餐厨房作业及管理
知识链接
案例分析
项目16策划餐饮营销活动
161餐饮营销策划的程序
162主题餐饮营销策划
知识链接
案例分析
参考文献
附录某餐饮管理有限责任公司采购管理手册

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节选

项目3摆台知识目标 1摆台的基本知识及操作规范 2摆台卫生知识能力目标 1能根据客人就餐人数选择适宜的餐台 2能按规范铺台布 3能按就餐需要及摆台规范标准摆放餐、酒用具 4能根据宴会需要，选择适宜的餐台，合理安排宴会餐台布局及摆设 5能正确安排宴会的宾主桌次与座次实训任务 1熟练完成铺台布操作 2熟练完成中餐摆台操作 3熟练完成西餐摆台操作教学方法课堂示范+实训室/企业现场实践练习+教师点评+技能比赛准备工作中餐餐台5个、西餐餐台5个，中餐台布5块、西餐台布5块，中餐餐具20套、西餐餐具20套。将学生预先分为5组。 31铺台布的程序和标准 1铺台布的基本要求中餐台布：台布居中，正面朝上，动作一次到位，四周下垂基本均等。先拉椅，后还原，30～40s内完成。西餐台布：两块台布中凸线对齐，重叠开口朝主位，正面朝上，动作一次到位，四周下垂基本均等。如需拉椅，应还原，2min内完成。 2 3种铺台布方法的程序撒网式分解动作：A—B—C—F。推拉式分解动作：A—B—D—F。平抛式分解动作：A—B—E—F。其中： A——打开台布：确认好台布正面，横向打开台布。 B——抖开台布：手心向下，拇指与食指捏上层台布边向上抖开，食指与中指捏台布中缝，再向上抖开，中指和无名指捏下层台布边。 C——撒开台布：用腰部力量，从身体一侧向台面中心撒开，注意用力均匀。 D——平推台布：重心下压，台布贴近桌面沿台面中心线向正前方平推出去。 E——平抛台布：身体站直，台布悬于桌面上空向正前方平抛出去。 F——拉回台布到位：手心向下，身体重心下压，使台布紧贴桌面拉回，避免中间鼓泡。 3铺台布的标准中餐台布拉到位的标准：两条台布中线分别平分圆桌面，中凸线正对主人位与副主人位，台布四周下垂基本均等。西餐台布拉到位的标准：两条台布的中凸线对齐，正对主人位与副主人位，重叠开口朝主人位，台布四周下垂基本均等。 4要点提示铺好的台布，正面向上，凸缝朝上对准餐桌正副主人中心位置，十字中心线位于餐桌中心。台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。铺设台布过程中注意台布不能接触地面。台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位。

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