宴会项目筹办管理实务/梁崇伟/高等职业学校餐饮管理与服务专业教材

第1章 对宴会的基本认识

第 1 节 宴会的定义

第 2 节 宴会的历史

知识分享. 宴会营销案例

第 3 节 宴会的分类与性质

第 4 节 举办宴会的重要性

第 5 节 宴会项目管理者所扮演的角色

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问题与思考

第2章 宴会部门的组织架构与分工

第 1 节 宴会工作组织架构的编成与所属职责

知识分享. 组织范例分享

第 2 节 餐饮业者与宴会部门的核心价值与经营观念

知识分享. 餐饮服务价值衡量标准的辩证

第 3 节 宴会部门人员的从业伦理、工作要求与服务理念

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问题与思考

第3章 餐饮基本设备介绍与准备

第 1 节 桌椅类

第 2 节 厨房内场基本设备

第 3 节 外场餐具类

第 4 节 设备器材与餐具的维护要点

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问题与思考

第4章 宴会项目的组织与管理

第 1 节 宴会筹办就是一项“项目管理”

第 2 节 宴会管理的协调系统与组织

第 3 节 宴会项目的“目标管理”: 4W1H

第 4 节 宴会项目经理人的基本能力、工作认知与准则

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问题与思考

第5章 预算编列与执行绩效管理

第 1 节 宴会内容与基本项目

第 2 节 访价与预算编列

第 3 节 优惠争取与经费节约

第 4 节 执行绩效的管控与达成

第 5 节 “外烩”的实务工作与注意事项

第 6 节 合约的签订

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问题与思考

第6章 宾客邀请

第 1 节 如何拟定宾客名单

第 2 节 邀请方式

第 3 节 出席情况的掌握：宾客回复工作

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问题与思考

第7章 座次安排礼仪实务

第 1 节 宾客名单排序的基本原则

第 2 节 座位安排的基本原则

第 3 节 中式餐宴座次安排

第 4 节 西式餐宴座次安排

第 5 节 操作范例2

第 6 节 桌次安排原则

知识分享. 不同的观点就有不同的座位安排

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问题与思考

第8章 宴会便利性与气氛的营造：交通安排与场地布置

第 1 节 选择适当的地点

第 2 节 选择合适的餐宴场所

第 3 节 灯光、影音设备条件与效果管控

第 4 节 宾客接待处的设置、入场路线与注意事项

第 5 节 宾客入场、离场路线指引与指示牌的设立

第 6 节 舞台与主广告牌制作

第 7 节 场地鲜花布置

第 8 节 消防安全与餐饮卫生管理

第 9 节 礼宾接待人员的配置与工作

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问题与思考

第9章 西式与中式餐宴桌面的布局、餐具摆设与服务

第 1 节 餐宴通用的桌面设置与布局

第 2 节 转盘、桌花与桌号立牌的摆放

第 3 节 全桌面布局构划的起始：设定“定位点”

第 4 节 座椅的摆放

第 5 节 西式餐宴的餐具摆设

第 6 节 中式餐宴的餐具摆设

第 7 节 餐巾摆设

第 8 节 “餐桌上的文书称谓礼仪”——宾客座位名牌卡

知识分享. 座位卡礼仪

第 9 节 西餐上菜的服务程序

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问题与思考

实操练习

第10章 菜色安排与菜单项目设计

第 1 节 决定菜色内容的考量要点

知识分享. 饮食禁忌的案例：对穆斯林的饮食，仍缺乏基本认识

第 2 节 菜色拟定的注意事项

第 3 节 “试吃”的要点

第 4 节 新时代菜色制定新思维

第 5 节 菜单的印刷设计

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问题与思考

第11章 宴会用酒实务

第 1 节 对餐宴用酒的基本认识

第 2 节 宴会酒类使用安排实务

第 3 节 酒杯酒器的使用安排

第 4 节 琼浆玉液、觥筹交错：谈餐宴饮酒程序安排与敬酒礼仪

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问题与思考

第12章 外烩项目的办理技巧

第 1 节 什么是“外烩”

第 2 节 外烩项目流程模型的建立

第 3 节 外烩项目业务的评估因素与规划

第 4 节 外烩前置作业：相关准备事项

第 5 节 外烩工作的工作流程

第 6 节 外烩工作的产出与效益达成

第 7 节 外烩实务上补充注意事项

第 8 节 “外烩项目”的完整阶段与反馈体系

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问题与思考

第13章 欧式自助餐会、酒会及茶会项目

第 1 节 自助餐会与酒会、茶会的特性

第 2 节 各种“招待会”的形式与说明

第 3 节 “招待会”场地布置与桌形摆设要点

第 4 节 有关“招待会”的其他注意事项

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问题与思考

第14章 宴会项目在会议会展产业（MICE）的应用

第 1 节 什么是会展活动

第 2 节 什么是“会展产业”（MICE）

第 3 节 “会展产业”（MICE）所涉及的产业范围

第 4 节 世界当今国际会展产业的专业化体系

第 5 节 会议的种类

第 6 节 宴会与餐饮准备在会展节目活动中的联结角色

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问题与思考

第15章 婚宴项目管理

第 1 节 婚宴筹办的 5W1H

第 2 节 幸福产业：有关婚礼顾问、婚礼企划与专业人员

第 3 节 针对婚宴项目管理特殊要点的补充与提醒

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问题与思考

第16章 餐宴进行中的流程管控

第 1 节 宾客再次确定

第 2 节 重要宴会的程序

第 3 节 对工作人员与宾客随员的照料

第 4 节 供餐服务顺畅与否是宴会的成败关键

第 5 节 宴会即将结束时，宾主间的“兴辞”原则

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问题与思考

第17章 宴会结束后的评估与检讨

第 1 节 餐食检讨

第 2 节 供餐服务质量

第 3 节 对宾客联系接待组织工作的评价

第 4 节 费用检讨与项目归档

第 5 节 宴会项目管理新视野：对于商务宴会创新与改良的新思维

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问题与思考

参考文献