酱油风味与酿造技术/发酵调味品酿造技术丛书

**章 酱油风味与酿造技术发展 **节 酱油的由来 一、酱油的起源 二、酱油的传播 第二节 酱油风味与酿造技术发展现状 一、酱油风味与酿造技术的发展 二、酱油风味的非酿造手段 三、酱油风味的功能特性 四、酱油标准的变化 第三节 酱油风味与酿造技术未来发展 一、酱油的高端化 二、酱油的多样化 三、酱油的低盐化 四、酱油包装形式丰富多彩 第二章 酱油酿造原料与风味 **节 蛋白质原料与风味 一、大豆 二、黑豆 三、其他豆类 四、肉类 第二节 淀粉质原料与风味 一、小麦 二、玉米 第三节 功能性原料与风味 一、橘皮 二、菇类 三、花类 第三章 酱油酿造工艺与风味 **节 低盐固态发酵工艺与风味 一、工艺流程 二、工艺特点 三、风味特点 第二节 高盐稀态发酵工艺与风味 一、工艺流程 二、工艺特点 三、风味特点 第三节 高盐恒温发酵工艺与风味 一、工艺流程及特点 二、风味特点 第四节 酿造过程重要反应途径 一、艾氏(Eh rIich)途径 二、美拉德反应 三、斯特勒克降解反应 第四章 酱油酿造微生物与风味 **节 米曲霉与风味 一、米曲霉 二、米曲霉选育与风味 三、米曲霉基因图谱 第二节 酵母与风味 一、酱油中的酵母 二、酵母基因图谱 三、酵母选育与风味提升策略 四、酱油活性干酵母 第三节 乳酸菌与风味 一、酱油中的乳酸菌 二、酵母与乳酸菌共酵 第五章 酱油风味增鲜技术 **节 鲜味剂 一、鲜味 二、鲜味机制 第二节 味精 一、味精的呈味机制 二、味精在酱油中的风味呈现 三、味精的营养与健康 第三节 呈味核苷酸 一、呈味核苷酸的发展 二、呈味核苷酸的呈味机制 三、呈味核苷酸在酱油中的风味呈现 四、呈味核苷酸的营养与健康 第四节 酵母抽提物 一、酵母抽提物 二、酵母抽提物行业概况 三、酵母抽提物的特点 四、酵母抽提物增鲜增味评价 五、酵母抽提物降盐淡咸评价 六、酵母抽提物对酱油风味的提升作用 七、酵母抽提物在我国酱油行业中的应用现状 第五节 玉米酿造酱(粉) 一、玉米酿造酱(粉)的特点 二、玉米酿造酱(粉)在酱油中的风味呈现 第六节 鲜味肽 一、鲜味肽的呈味机制 二、大豆鲜味肽与酱油 三、鲜味肽的生产 第六章 酱油理化及微生物检测技术 **节 常规理化检测技术 一、总酸 二、氨基酸态氮 三、总氮 四、还原糖 五、食盐 六、无盐固形物 第二节 微生物检测技术 一、种曲孢子计数 二、孢子出芽率计算 三、细菌总数 四、酵母计数 五、微生物多样性检测 六、微生物宏基因组学 七、微生物宏转录组学 第七章 酱油风味检测技术 **节 酱油香味检测技术 一、香味物质提取方式 二、香味物质检测手段 三、香味物质评判方法 四、电子鼻 第二节 酱油滋味检测技术 一、滋味物质提取方式 二、滋味物质检测手段 三、电子舌 第八章 酱油生产常见问题及其解决方法 **节 酱油生产问题 一、大曲酶活力低 二、酱油产膜 三、酱油胀气 四、酱油混浊与沉淀 第二节 酱油安全问题 一、氨基甲酸乙酯 二、生物胺 第三节 添加剂超标问题 一、焦糖色素 二、山梨酸钾和苯甲酸钠 三、味精 第九章 酱油产品的正确选择 **节 调味汁／料 一、调味汁／料的发展 二、调味汁／料的特点 三、调味汁的分类 四、经典调味汁的加工 第二节 酱油的品种 一、生抽 二、老抽 三、功能性酱油 附录一 GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》 附录二 GB 18186-2000《酿造酱油》 附录三 GB 89531018《食品安全国家标准酱油生产卫生规范》 附录四 GB／T 23530-2009《酵母抽提物》 附录五 GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》 参考文献