醉酒的植物学家:创造了世界名酒的植物

苹果 *适合用来酿造苹果酒和白兰地的苹果这个树种的果实，本来是会让我们难以下咽的——这是一种又苦又涩的水果，每个吃到它的人的**本能就是从嘴里吐掉，环顾四周寻找能够压过舌头上的异味的甜东西——一杯根啤，一块蛋糕，什么都行。你可以想象一下吃了一口软的青核桃、未成熟的柿子或一把铅笔屑的感觉，这些在让人难以下咽的东西中算是佼佼者了。既然这样，人们又是怎样从这样一种水果中鼓捣出像清爽的苹果酒和柔暖的卡尔瓦多斯酒这样的饮料的呢？ 答案就藏在苹果树古怪的遗传信息中。苹果的DNA比人类的更复杂：*近对“金元帅”（也叫“金蛇果”）苹果基因组的测序揭示，苹果基因组含有5.7万个基因，这比人类的2万至2.5万个基因的两倍还多。我们人类的遗传多样性已经足以保证我们的子女全都多少有些独特性——也就是说，他们绝不是父母的精确复制，只是和家庭里的其他成员有些相像罢了。苹果显示出的“极端杂合性”则意味着它们的子代和亲本没有相似之处。种下一粒苹果种子，等上几十年时间，你就会得到这样一棵树：它结的果实在长相和味道上和亲本完全不同。事实上，由实生苹果树结出的果实，在遗传上与古往今来世界上任何其他地方曾经结过的苹果都不一样。 说到这里，再来看看另一个事实吧。苹果树在地球上已经有大约5500万年到6500万年的历史了，它们出现的时候，差不多就是恐龙灭绝、灵长目动物登场的时候。几千万年来，苹果树在没有人类干涉的情况下自由生殖，把它们繁杂的基因重组来重组去，仿佛是赌徒在掷骰子。当灵长目动物——以及后来的早期人类——碰到一棵新苹果树，并且咬食它的果实的时候，它们从不知道这些果子会有什么样的用途。幸运的是，我们的祖先还是发现，哪怕是味道糟糕的苹果，也能酿造好酒。 苹果酒 用苹果酿造的**种含酒精的饮料是苹果酒，或音译为“西打”（cider）。在美国，“苹果西打”指的是未过滤的苹果汁，通常用肉桂棒调味后趁热饮用。但是，世界其他地方的“西打”却不是这样，你会发现它们要好喝得多——这是一种像香槟一样没有甜味的冒泡酒饮，而且要像啤酒一样趁其冷而新鲜时饮用。全北美洲也都在喝这种苹果酒，只不过把它称为“硬西打”，以与不含酒精的西打相区别，但是这样的区别在世界其他地方是不必要的。 古希腊人和古罗马人酿造苹果酒的技艺可谓炉火纯青。当罗马人在大约公元前55年入侵英格兰时，他们发现当地人已经在享用苹果酒了。在那个时候之前很久，苹果树已经从哈萨克斯坦附近的森林迁徙出来，种遍了欧洲和亚洲。用来发酵这种水果的工艺——后来还有蒸馏工艺——是在英格兰南部、法国和西班牙这一带得到完善的。今天，在欧洲的乡村你还能见到这种古代工艺的遗迹，那些用来把苹果磨碎的巨大圆形苹果石磨，仍然半埋于田野之中。 因为*古老的果园都是实生树果园——也就是说，其中的每一棵树都是由种子种出来的，这导致它们结出的苹果是前所未有的全新面貌的大杂烩——*早的苹果酒大概是把果园里所有吃起来不够甜的果子混在一起酿造成的。让受人欢迎的苹果品种繁衍下去的唯一方法，是把它嫁接在以另一棵树充当的砧木之上，这项技术在公元前50年以后才断断续续得到应用。苹果果农自此开始通过嫁接创造苹果的无性系，*终这些受欢迎的品种又有了各自的名字。16世纪后期，在诺曼底已经有了至少65个得到命名的苹果品种。几百年来，很多*适合用来酿造苹果酒的品种都源自这一地区，它们全都是通过对产量以及酸度、单宁、芳香物质和甜度的平衡度的选择才脱颖而出的。 在美国，投掷遗传骰子的游戏继续进行，19世纪前期，约翰·查普曼——那个我们都知道绰号叫“苹果籽约翰尼”的人——在西部边疆的前线创立了苹果苗圃。他认为用嫁接的方式种苹果树是一种邪恶的行为，所以他一直用种子种树，这是大自然采取的方法。这就意味着西部那些早期的移民种的全都是美国苹果，而不是在大西洋两岸久负盛誉的英格兰和法国的品种——自然，他们也都是用这些美国苹果来酿造苹果酒。 历史学家喜欢炫耀20世纪以前美国苹果酒消费量的统计数字，借以显示我们的祖先都是酒鬼。在种植苹果的地区，每天人们要喝一品脱或更多的苹果酒——不过他们几乎别无选择。那时候人们是不敢把水当成饮料的，因为它会传播霍乱、伤寒、痢疾、致病大肠杆菌和许多其他令人厌恶的寄生虫和疾病；那时的人对这里面很多疾病的病因知之甚少，只有一点是明确的：它们都源于疫水。而像苹果酒这样的低度数酒精饮料不利于细菌生存，可以贮藏较短一段时间，因此饮用起来比较安全，而且还挺爽口，即使在早餐时饮用也很相宜。包括儿童在内，人人都喝苹果酒。苹果酒的酒精含量总是很低的，因为苹果本身的含糖量就很低。即使是*甜的苹果，含糖量也不及葡萄之类的其他水果。在苹果酒酒罐中，酵母吃掉了所有的糖，把它转化为酒精和二氧化碳，但一旦糖都消耗殆尽，酵母就会因为缺乏食物而死光，留下的是只含大约4~6度酒精的发酵苹果酒。 今天，一些苹果酒酿造者把成品装入瓶中，再额外加入一些糖和酵母，让二氧化碳在瓶内积聚，这样就得到满是气泡的香槟风格的苹果酒。和这样的实践完全相反的是工业化苹果酒的酿制。它们是由大规模的商业蒸馏厂酿造的，其中可能会含有像糖精或阿斯巴甜这样的非发酵性甜味剂，可以为苹果酒赋予大众市场所需要的甜度。