食物简史(从餐桌上认识全世界)

导?? 论 我喜欢这样来度过时光：与相亲相爱者共同进餐，利用这些时刻打开一个新的世界；花上数小时讨论各种菜谱、各种配料或各种供应商；发现几家新的餐馆，宛如对别处和往昔的烹饪来场吃货之旅，然后喋喋不休地谈论它们。我真的非常喜欢参与者都是朋友的这种没完没了的夜宴。在这一过程当中，我们认识新的事物，开开玩笑，或起先争论不休，继而又冰释前嫌。我钦佩那些厨师，无论他们是女性还是男性；无论他们是在家中为家人做饭，还是在大酒店里为富有的宾客掌勺；无论他们被视为手艺人还是被称为艺术家；无论他们天资平庸还是自信心爆棚。他们都是工作狂，都希望能够给别人，甚至是那些陌生的人带来享受，尽管这些人极少会花超过一小时的时间来品尝他们可能用了数天时间思考、备料和烹制的菜肴；这些菜肴也可能耗费了他们数年的心血，如果将其余必需的时间也计算在内：比如动物饲养、蔬菜生长、香料运输、菜谱的发明和完善。然而，就本人的用餐时间来说，在大部分情况下，也就是花上几十分钟而已。 行文至此，我觉得这并非纯属本人的独特感受：世界上无论哪个地方，只要不是经受饥荒或受到条件限制，大部分人都会喜欢跟其他人一起好好地吃上一顿，并愿意把自己的时间花在这上面。他们喜欢做饭烧菜，既乐于做给别人吃，也喜欢由别人做给自己吃。吃饭时可能会带来的交谈，能让人在时常过得并不轻松的日子里亦能充分享受片刻闲暇。不过，世界上到处都一样的是，人们在这方面所花的时间会越来越少。那么，我们为何要这样来剥夺自己的一种简单、基本而重要的乐趣呢？为什么一起用餐的时光会越来越少呢？为什么*后大行其道的用餐是公务聚餐呢？为什么*后我们会只用几分钟时间（除了那些顶级富豪）吃一些充满糖分和脂肪的工业食品呢？聚餐的大桌、餐厅，甚至是厨房，它们都在消失，这种现象难道是人与人之间的关系在分崩离析的预兆吗？我们能够想象有朝一日沉浸在如下情景吗：总是独自一人，食无定所，吃的只是一些受过污染的蔬菜、有毒的肉类和工业产品吗？所食之物曾为何物？现为何物？将来又会是何物呢？关于上述问题的答案，将会在很大程度上告诉我们：我们是什么？威胁着我们的是什么？我们能够克服的又是什么？ 关于我们通过触觉、视觉和听觉被形塑成人的方式，固然已不乏相关论述，但人们业已在渐渐地遗忘，我们也同样甚至更多的是通过味觉和嗅觉被确定为人的。人们甚至已经忘记，倘若人类丧失了吃饭的必要需求，丧失了一起吃饭的时间需求，那么，社会、政治、技术、文化，等等，都将无从解释。凡此种种，皆需凭借这一方式来被礼仪化、制度化和等级化。人们已经忘记，婴儿在妈妈的肚子里就已在吃东西。令其成为人的一切，都通过人的嘴巴而来：吃喝、说话、喊叫、恳求、嬉笑、辱骂、爱慕、呕吐。人们也忘记了，说话和吃饭难以分离，都关乎本质的东西：死亡和生命。自有人类以来，食物远远不止是一种维持生命的需求。食物也是一种快乐的源泉、语言的基础、情感的基本维度、重要的经济活动、交流的范围、社会组织的关键要素。食物将我们与他者、与自然、与动物之间的关系固定了下来。食物可以对我们处境的特殊性，以及性别关系的本质做出*为完美的衡量。 我们既可能死于吃得不够，也可能送命于吃得太多。如果以食物为支撑的对话难以再实现，人们就无法存活下来。对于一种文化的构成及其演进而言，食物起着必不可少的作用：倘若一个社会在农业、温饱和美食方面的组织不能构成坚实的社会基石，这个社会就不可能延续下来，从来如此，概莫能外。 事实上，人类跟其食物之间的这种紧密，甚至是无处不在的关系，源于早期动物物种基础上的古人种的逐渐出现。食物随后构成了人种绝大部分重要进化的源头，从语言的出现直至取火皆是如此。而后，它也是后来一系列发明的源头：棍棒、弓箭、轮子、农业、饲养业。还有其他很多方面，都是出于对食物的需求而得以实现的。食物由此可以极为广泛地用来解释对某座城池、某个帝国、某个国族权力的攫取：历史和地缘政治，首先是食物的多种历史。 在数千年时间里，人类先是依靠自然界，他们自己并不生产。然后，他们就汇聚在了一起生活。然后，当他们开始自己生产食物的时候，比如耕种土地和饲养动物，他们将决定自己生存的权力交给了统治者们。然后是交给了商人，再接着是企业主，而且很快就要交给机器人了。直至某一天，或许他们自己也变成了靠人工制品来果腹的机器人。在数千年时间里，权贵们想要推行食物禁忌，将之与禁欲连在一起，甚至还认定了一些人，这些人属于每个人都有权利与之共同进餐的人。 在数千年时间里，人类发明了武器来猎杀动物，这些武器也被用来杀人，那些被杀者有时候也被拿来吃：进食和战争源于相同的手段和相同的目的。在数千年时间里，人类吃饭既不分地点也不在乎时间，只看是否有食物可以食用。后来，吃饭的时间根据昼夜变化规律越来越固定于某些时刻。仿佛用餐时间的稳定跟定居生活不无关系。在数千年时间里，男人们得等着女性为他们做饭，至于女人们能做些什么却得根据男人们狩猎和采摘所得来确定。他们若是空手而归，那就将会是，要么被抱怨饭菜质量太差，要么被抱怨服务没有到位，甚至是两者都被抱怨。有时候，食物、贞洁和性也会非常清晰地连接在一起：特别是对于壮阳食物的寻求很快就变成了一种颇具普遍性的执念。 在数千年时间里，各个民族的特性既根据他们的土地、景观，以及他们种植的植物和饲养的动物来确立，同时也根据他们的烹饪方法和就餐方式来确立。尤其值得一提的是，数千年来，食物确立了交谈的规则和社会联系的结构。有一些人可以跟国王一起吃夜宵。跟家人一起吃饭者有之，需在外面讨饭者亦有之，还有一些人则什么都没得吃。有一些人在生产自己的食物，而另有一些人则只从别人那里获取食物。帝国、王国、国族、企业、家庭的组织要素，均是在聚餐当中得到了确立。聚餐，所做出的一切决定都是为了吃饭，而且是通过吃饭这种方式相互交流。这种目的和方式至今犹存。 在数千年时间里，有人因为吃得过多而死，但是更多的人则是因为实在不够吃而丧生。后者一旦积聚了力量就会反抗，起来反抗他们所猜到的或想象出来的拥有筵席的那些人。于是，食物向我们映射出了当下的利害关系，它会告诉我们以下内容：我们的自尊、我们与他者沟通的能力、我们对弱者的关注、性别之间的关系、我们世界的开放程度、我们的权利状况，以及我们与工作、自然、气候和动物世界的关系。它会比其他的一切更好地向我们指出不平等何在，即为数极少的一些人尚能以有益于健康的方式来解决吃饭问题，而其他的人却难以这样。因此，较之其他任何一种人类活动，进食都更多地处于历史的中心位置。于是，若要理解它并在未来有所作为，就应当能对与之相关的所有谜题予以解答。 饭局依旧是一个聚会、交谈、创作、沟通、社会控制之地吗？还是我们都将变成自恋和冷漠的孤僻者，独自一人默默地，并根本不在乎时间地享用着一些工业产品。我们会不会逐渐迷失，直至今天的农业和烹饪所代表的东西都变成了回忆，就如同人们可能已经遗忘的那些中世纪的王公们，或者是中国皇帝们，还有奥斯曼君主们享用的食物。我们会不会永远忘记令家庭、政治、社会生活得以建构的外省居民们的那种通宵达旦的宴会？我们还将会在很长时间里被那些堂而皇之推销给我们的成品菜所毒害吗？还会不会有越来越多的人可以享受到当今只是为某些人专供的产品呢？或者，这些菜肴会不会有一天出于环境方面的理由而全部被禁呢？用来消费的植物种类会不会越来越少呢？我们会被我们的食物害死吗？我们还要在很长时间里坚守社会公约或规则吗？还是很快就会屈服于人工智能的统治，由它把我们有权利和义务去吃的东西强加给我们？人们还会思考人类与其他生物之间的界限吗？人们还会在不考虑摧毁地球和生命的情况下喂饱 70多亿人类吗？日益减少的地球上的农民又将会变成什么呢？我们还会在很长时间里保持依靠其他生命来养活自己的可能性和欲望吗？我们会不会很快就像三分之一的人口已经在做的那样去吃一些昆虫呢？或者是只吃人造肉，抑或是其他千百种的人工制品？我们会不会很快就要经历一场食品引发的暴乱或一场饥荒引发的混乱，就像在文明史中经常发生的那样？*后，法国会不会一直保持自己独特而绝妙的用餐模式呢？根据这种模式，食物的质量是跟自己所消耗的享受食物的时间结合在一起的。法国还能继续充当典型、榜样和先锋吗？ 这些问题往往是被过多地掩盖，因为大量的金融和政治利益让人们宁愿禁止讨论这些问题：经济领域希望人们快速消费越来越工业化的产品，在吃的方面尽可能地减少支出，将钱花在消费社会推荐的其他产品上。政治领域则打算引起我们的恐惧，从而可以掌控我们的诉求。但是，倘若人们希望人类能够存活下去，希望能够拥有一种富足和自然的生活、一种真正属于人的生活，我们需要梳理出前辈们养活自己的方式、在进食方面所投入的时间、在饭桌上构建起来的社会关系、在食物上所花的开销、在饮食中所形成的和所消解的权力，需要人人都将进食变成一种快乐、分享、创作、愉悦、超越自我的源泉，还需要将进食变成一种拯救地球和生命的手段。我相信，在其他众多的主题中已经证明了这一点：如果对过去没有深入和详细地了解，就不会有任何当下的理论，也不会有任何对未来的有价值的预言。 本人曾经研究和撰写过不少涉及其他领域的漫长的历史（音乐史、医学史、时间测量史、财产史、游牧生活史、爱情史、死亡史、地缘政治史、技术史、犹太史、现代性的历史、预测史、海洋史），也曾经透过这些包含了各种知识和各种文化的历史去努力想象过我们的未来。在这之后，我将在本书中去做类似的事情，亦即在这里就人类以前的进食方式和现在的进食方式进行梳理。 为此，我应当在此重新汇集浩如烟海的知识，这些知识往往散落在那些值得推崇的专业著作之中。唯有在时间和空间里对比这些细微的事实，才能产生名副其实的全球史，一种能够赋予未来某种意义的历史。 让我们开始这场旅行，并看看它会把我们引向何方。