粮油加工技术(王丽琼)

**章绪论1
一、粮油加工学的主要内容1
二、发展粮油加工业的必要性1
三、国内外粮油加工的发展情况1
复习思考题6
第二章粮油产品分类及其理化性质7
**节粮油产品分类7
一、按照原料的种类划分7
二、按照加工工艺划分7
第二节粮油原料中的化学成分及主要理化性质8
一、粮油原料中化学成分的含量8
二、粮油原料中化学成分的分布9
三、粮油原料中的蛋白质9
四、粮油原料中的碳水化合物12
五、粮油原料中的脂肪15
六、粮油原料中的维生素16
七、粮油原料中的酶18
本章小结19
复习思考题19
实验实训项目19
实验实训一几种主要粮食原料及产品分类观察19
实验实训二几种油料及产品的分类观察21
实验实训三面粉中面筋含量及品质的测定22
第三章面类食品加工24
**节面粉加工24
第二节面包的生产26
一、面包的分类26
二、面包加工的原料、辅料26
三、生产工艺流程及基本配方27
四、操作要点28
五、面包的质量标准32
第三节饼干的生产33
一、饼干的分类33
二、原料、辅料的预处理34
三、饼干的生产工艺34
第四节糕点的生产42
一、海绵蛋糕42
二、桃酥44
第五节面条的生产44
一、挂面的生产44
二、方便面的生产46
本章小结51
复习思考题51
实验实训项目52
实验实训一二次发酵法主食面包的制作52
实验实训二韧性饼干制作53
实验实训三酥性饼干制作54
实验实训四蜂蜜海绵蛋糕的制作54
实验实训五桃酥制作55
实验实训六参观面制品生产企业56
第四章米制食品加工57
**节稻谷的工艺性质57
一、稻谷的分类57
二、稻谷的籽粒结构57
三、稻谷的化学成分59
四、稻谷的物理性质59
第二节稻谷加工61
一、稻谷的清理61
二、稻谷的脱壳61
三、谷壳的分离与收集62
四、谷糙分离63
五、碾米63
六、碾米工艺的评定65
七、成品及副产品的整理66
第三节大米制品加工67
一、营养强化米加工67
二、其他类型的白米深加工71
三、米粉的生产72
本章小结74
复习思考题74
实验实训项目75
实验实训一制米食品企业的参观和调查75
实验实训二米粉条制作及质量鉴别75
第五章豆制食品加工77
**节豆制品的种类及其营养价值78
一、豆制品的种类78
二、豆制品主要成分和营养价值79
第二节传统豆制品80
一、豆制品加工原理80
二、原辅料要求81
三、豆腐制作84
四、豆腐片的制作93
五、白货制作（苏州干）95
六、油货制作（素鸡腿）96
七、植物蛋白肉的加工96
第三节豆乳的制作97
一、豆乳的营养及种类97
二、豆乳加工工艺98
三、豆乳不良风味的抑制103
四、豆乳的稳定性104
五、提高豆乳白度的措施105
本章小结106
复习思考题106
实验实训项目106
实验实训一豆浆制作106
实验实训二内酯豆腐制作107
实验实训三豆腐制作107
第六章植物油脂加工109
**节植物油脂的提取与加工精炼109
一、植物油脂提取技术109
二、植物油脂精炼技术116
第二节油脂食品加工139
一、高级烹调油和色拉油139
二、食用调和油140
三、食品专用油脂140
本章小结146
复习思考题147
实验实训项目147
实验实训一花生油的提取147
实验实训二油品调配147
实验实训三参观油脂加工企业148
第七章植物蛋白加工149
**节大豆蛋白生产149
一、大豆蛋白的营养价值149
二、大豆蛋白的特性150
三、大豆蛋白的加工152
第二节油料种子蛋白生产159
一、油料种子蛋白的种类159
二、几种主要油料蛋白的加工和应用160
第三节谷物蛋白生产165
一、谷物蛋白种类165
二、几种主要谷物蛋白的制取和利用166
本章小结168
复习思考题168
实验实训项目168
实验实训一植物蛋白功能特性的测定168
实验实训二大豆分离蛋白生产169
实验实训三花生蛋白产品生产170
实验实训四参观植物蛋白加工企业171
第八章植物淀粉加工172
**节淀粉生产172
一、淀粉化学组成172
二、玉米淀粉提取工艺172
三、马铃薯淀粉生产179
四、甘薯淀粉生产180
五、淀粉制糖181
第二节变性淀粉187
本章小结193
复习思考题193
实验实训项目193
实验实训一实验室制作淀粉193
实验实训二酸水解法制饴糖194
第九章休闲食品加工196
**节休闲食品概况196
一、休闲食品的概念及种类196
二、休闲食品的存在问题及发展方向197
第二节膨化休闲食品的制作原理及方法198
一、膨化休闲食品的制作原理198
二、膨化休闲食品的制作方法198
第三节谷物膨化休闲食品制作203
一、鸡味圈203
二、日式米果204
第四节薯类膨化休闲食品制作206
一、薯类休闲食品加工设备206
二、薯类休闲食品加工实例207
第五节豆类与坚果类休闲食品211
一、豆类与坚果类休闲食品加工设备211
二、豆类与坚果类休闲食品加工实例213
本章小结217
复习思考题217
实验实训项目217
实验实训一高温膨化休闲食品生产217
实验实训二微波膨化或油炸马铃薯脆片218
实验实训三微波膨化花生休闲食品生产218
第十章副产物的综合利用和饲料加工220
**节副产物的综合利用220
一、碎米的综合利用220
二、米糠的综合利用222
三、米胚芽的综合利用224
四、麸皮的综合利用225
第二节饲料加工226
一、饲料加工的一般工艺流程226
二、副产物在饲料加工中的利用227
本章小结229
复习思考题229
实验实训项目229
实验实训一参观饲料厂229
参考文献230