食品化学:工程版

第1章 食品化学导论 1.1 现代食品化学的研究对象 1.2 工程专业认证背景下食品化学研究新要求 1.3 食品化学在食品工业发展中的重要性 1.4 国内外食品工业总体发展现状及趋势 第2章 水和冰 2.1 水和冰的结构与性质 2.2 水在食品中的存在状态 2.3 加工中水组分变化对食品品质的影响 2.4 水分状态对食品厂房设计、加工设备及加工工艺的影响 第3章 碳水化合物 3.1 概述 3.2 碳水化合物的结构 3.3 碳水化合物的性质 3.4 食品中的多糖 3.5 碳水化合物对食品厂房设计、加工设备及工艺的影响 3.6 碳水化合物在食品生产过程中的具体应用案例 第4章 氨基酸、肽和蛋白质 4.1 概述 4.2 氨基酸 4.3 蛋白质和多肽 4.4 蛋白质变性 4.5 蛋白质的功能性 4.6 食品加工中常用的蛋白质资源 4.7 蛋白质的加工化学 4.8 氨基酸、肽和蛋白质在食品加工与储藏中发生的物理化学和营养变化 4.9 氨基酸、肽和蛋白质在食品生产过程中的具体应用案例 第5章 脂类 5.1 概述 5.2 脂类的结构及组成 5.3 油脂的物理性质和化学性质 5.4 油脂加工与生产 5.5 脂类在食品生产过程中的具体应用案例 第6章 酶 6.1 概述 6.2 酶的基本性质、结构及分类 6.3 酶活力及其影响因素 6.4 酶促褐变 6.5 食品加工中常用的酶 6.6 酶在食品生产过程中的具体应用案例 第7章 维生素与矿物质 7.1 概述 7.2 食品中常见的维生素及膳食推荐量 7.3 食品中常见的矿物质及膳食推荐量 7.4 食品中常见维生素和矿物质的理化性质 7.5 维生素和矿物质的生物利用率 7.6 维生素在食品加工和储藏中的变化 7.7 矿物质在食品加工和储藏中的作用和变化 7.8 维生素和矿物质在食品生产过程中的具体应用案例 第8章 色素与着色剂 8.1 概述 8.2 食品中常见的色素与着色剂及其在加工储藏中的变化 8.3 色素与着色剂的发色原理 8.4 色素与着色剂在食品生产过程中的具体应用案例 第9章 食品风味 9.1 概述 9.2 食品滋味和呈味物质 9.3 食品香气和香气成分 9.4 香气物质的形成途径 9.5 风味物质在食品加工和储藏中的作用、变化及调控机制 9.6 风味物质在食品生产加工过程中的具体应用案例 第10章 食品添加剂 10.1 概述 10.2 食品添加剂的种类 10.3 添加剂在食品加工和储藏中的作用与变化 10.4 添加剂的安全管理 10.5 添加剂在食品生产过程中的具体应用案例 参考文献