- ISBN:9787122093004
- 装帧:暂无
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 开本:16开
- 页数:237
- 出版时间:2022-02-01
- 条形码:9787122093004 ; 978-7-122-09300-4
内容简介
本书以企业工作过程为导向,从酒类生产企业的管理理念和工作流程讲起,内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒以及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域。学习领域1为酒类生产经营体系,包括酒的起源与酒文化、酒类生产企业和酒类产品;学习领域2为黄酒酿造,重点介绍黄酒的分类、酒曲制作、黄酒酿造工艺及黄酒生产质量控制和品质鉴定等;学习领域3为白酒酿造,包括白酒的分类、酒曲生产技术、白酒酿造工艺及白酒生产质量控制和品质鉴定等;学习领域4为啤酒酿造,包括啤酒的分类、原辅料及水、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、成品啤酒、啤酒生产质量控制及品质鉴定等内容;学习领域5为葡萄酒酿造,涵盖葡萄酒分类、葡萄原料、葡萄酵母、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒的贮存管理及再加工、葡萄酒生产质量控制及品质鉴定等内容。另外,拓展学习领域还附有威士忌酒、伏特加酒工艺介绍,供选用。
本书可供高职高专生物技术类和食品加工类相关专业学生使用,同时也可作为相关领域工作人员的参考书。
目录
基础知识:酒文化与酒类产品
一、酒的起源与发展
二、关于酒文化
三、健康饮酒与品酒
四、酒类产品
单元生产:酒类生产企业
一、酒类生产企业的组织机构
二、酒类生产企业的管理理念
三、酒类生产企业的生产流程
四、酿酒工的职业标准和基本要求
五、企业文化
六、职业态度和职业行为
七、与管理者和同事的沟通
实训项目 酒类生产企业的认识及酒类市场调查
参考文献
学习领域2 黄酒酿造
基础知识:黄酒概述
一、黄酒的定义及特点
二、黄酒的分类及相关的国家标准
三、黄酒的原料与辅料
四、黄酒酒曲的种类及主要微生物
五、黄酒工业的发展
单元生产1:黄酒酒曲生产
工作任务1 麦曲生产
工作任务2 酒药生产
工作任务3 酒母生产
实训项目2-1 黄酒酒曲制作工艺
单元生产2:黄酒酿造工艺及主要设备
工作任务1 淋饭酒酿造
工作任务2 摊饭酒酿造
工作任务3 喂饭酒酿造
工作任务4 黄酒机械化生产
工作任务5 发酵后处理
工作任务6 黄酒的质量标准及品质鉴定
实训项目2-2 黄酒酿造工艺
参考文献
学习领域3 白酒酿造
基础知识:白酒概述
一、白酒的定义及特点
二、白酒的分类及相关的国家标准
三、白酒的原料与辅料
四、白酒酒曲的种类及主要微生物
五、现代白酒酿造技术进展
单元生产1:白酒酒曲生产
工作任务1 大曲生产
工作任务2 麸曲生产
工作任务3 小曲生产
工作任务4 酒母生产
实训项目3-1 白酒酒曲的制作
单元生产2:白酒酿造工艺及主要设备
工作任务1 传统白酒酿造工艺
工作任务2 白酒的蒸馏
工作任务3 白酒的贮存、勾兑与调味
实训项目3-2 白酒酿造工艺
参考文献
学习领域4 啤酒酿造
基础知识:啤酒概述
一、啤酒的定义及特点
二、啤酒的分类及相关的国家标准
三、啤酒酿造的原辅料及处理
四、啤酒酵母及特性
单元生产1:啤酒酵母的复壮及扩培
工作任务1 啤酒酵母的分离及复壮
工作任务2 啤酒酵母的质量检查
工作任务3 啤酒酵母的扩大培养
实训项目4-1 啤酒酵母的复壮及扩大培养
单元生产2:啤酒酿造工艺及主要设备(一)
工作任务1 麦芽制造
工作任务2 麦汁制备
实训项目4-2 糖化工艺
单元生产2:啤酒酿造工艺及主要设备(二)
工作任务3 啤酒发酵
工作任务4 成品啤酒
实训项目综合评价4-3 大糖化及啤酒发酵生产
单元生产2:啤酒酿造工艺及主要设备(三)
工作任务5 啤酒生产质量控制及品质鉴定
实训项目4-4 啤酒的质量标准与感官鉴定
参考文献
学习领域5 葡萄酒酿造
基础知识:葡萄酒概述
一、葡萄酒的定义及分类
二、葡萄酒酿造原料及特点
三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系
四、葡萄的生长管理、采摘与运输
五、葡萄酒酵母及其培养
单元生产1:葡萄酒酿造工艺及主要设备
工作任务1 红葡萄酒酿造
工作任务2 白葡萄酒酿造
工作任务3 葡萄酒的贮存管理
工作任务4 葡萄酒的再加工和特种葡萄酒
实训项目5-1 葡萄酒酿造工艺
单元生产2:葡萄酒生产质量控制
工作任务1 葡萄酒生产质量控制及品质鉴定
实训项目5-2 葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别
参考文献
拓展学习领域 其他饮料酒酿造
一、威士忌酒
1.威士忌酒概述
2.酿造工艺
3.威士忌的分类
4.著名的威士忌酒
二、伏特加酒
1.伏特加酒概述
2.伏特加酒生产工艺特点
3.产品特点
参考文献
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