毒物与药物的世界史

　　《毒物与药物的世界史》：　　这类人又叫作“下户”，他们哪怕只摄入少量酒精都会迅速在体内积聚成乙醛，感觉非常难受。不仅如此，甚至还会危及生命。对下户来说，酒就是毒，所以绝对不能硬给下户劝酒，下户当然也不可对着上户逞强一口闷。　　话说，世界上有那么多种酒，可以说酒是各民族文化的镜子。接下来我们介绍一下日本人喝得*多的红酒、啤酒和日本酒。　　这些酒中，酿造方法*简单的是红酒（葡萄酒）。酿酒时先把葡萄碾碎获得葡萄汁，通过其蕴含的大量葡萄糖周边的酵母作用开始酒精发酵，从而得到红酒。它恐怕是史上人类*早亲近的酒类之一。不过，制法虽然简单，它的口味和风味却并不简单。　　第二种是啤酒，制造时需用到大麦发芽后的麦芽，将大麦富含的淀粉转化为麦芽糖并进行酒精发酵后制得。啤酒的历史也很悠久，甚至可以追溯到公元前8000年至公元前4000年这段时期。埃及金字塔的壁画上也能看到酿造啤酒的图案，说明人类在很久之前就已经开始酿造啤酒了。但是当时的啤酒味道与现在的味道应该大相径庭，因为当时的啤酒酿造并未用到会带来独特苦味和风味的啤酒花。　　使用啤酒花酿造啤酒可能是从14世纪开始的。啤酒本来是由各种药草泡成的保健药，因为人们发现这些药草中，使用啤酒花*为合适（美味）从而广为流传（春山行夫《啤酒的文化史》）。还有一说：加入啤酒花是为了防腐（坂口谨一郎《酒学集成》）。　　说到日本酒，酿造者会同时用曲米来糖化淀粉和用酶来进行酒精发酵，这种做法十分复杂，世界罕有。酒桶里采得的刚酿成的日本酒原酒，其酒精浓度为20%-22%，以发酵液来说这个浓度可谓世界*高了，原因就出自同时进行的糖化与酒精发酵。　　日本酒酿造中，由于意外的微生物增殖而成不了*终制品的情况叫作“落火”。为了防止这种现象，日本的酿酒工厂会对发酵结束的日本酒采用短时间较低温的加热处理，这是从室町时代末期，即16世纪左右就保持下来的传统。这种处理方法叫“入火”。加热时的温度是手动调节的，据推断维持在50℃-60℃。用短时间较低温的加热来抑制红酒中微生物繁殖的做法叫作巴氏消毒法（低温杀菌法）。这是路易斯·巴斯德（1822-1895）在1866年提出的做法。具体做法是将已经装瓶的红酒加热到55℃持续数分钟，这样在保持红酒品质的同时还能阻断微生物的增殖，避免有害物质产生。现在，红酒、啤酒、苹果酒、醋、牛奶等容易腐败的饮料都会采用这种方法。实际上，“入火”这种技术本质上就是巴氏消毒法。这个方法在19世纪后半叶由巴斯德确立，在日本，早在300年前就开始使用这种方法了。　　微生物作用于人类摄入的物质（食品、医疗品等）时，对人类有益的叫“发酵”，有害的叫“腐败”。这种生物活性和对人有益的药与对人有害的毒，感觉非常相似。　　在日本，以日本酒为首，类似味噌、酱油、纳豆、臭鱼干、腌鱼、腌菜等，巧妙利用微生物的作用而制成的传统食品相当多。此外，传统的蓝染法也是利用微生物来显色的妙举。具体来说，将蓼蓝含有的糖苷转换成靛蓝的过程，就是利用微生物的发酵作用。织物浸在靛蓝里之后，只要与空气（氧气）接触，靛蓝就会氧化成蓝色的靛蓝，这样生成的靛蓝不溶于水。当然，过去的人们并不知道微生物的存在，微生物作用在他们心目中相当神秘，但从另一方面来说，先人们从古早年代开始就对微生物作用产生的现象进行细致观察，全面地考虑对策并加以利用，他们的智慧真是令人震惊。　　……