食品风味化学(第二版)(中国轻工业“十三五”规划规划教材)

**篇 风味的基础知识

**章 绪论

**节 食品风味领域发展沿革

第二节 食品风味概述

一、 食品风味定义

二、 食品风味物质的定义与分类

第三节 食品风味化学的内容

第四节 有关食品风味化学的资源

一、 专业资料

二、 专业机构

三、 网络资源

第二章 风味感知基础

**节 感觉概述

一、 感觉

二、 影响感觉的几种现象

三、 影响感觉的其他因素

第二节 风味感知中的主要感觉

一、 视觉

二、 嗅觉

三、 味觉

四、 听觉

五、 触觉

六、 食品风味的综合感觉

第三节 风味评价体系

一、 感官评价体系

二、 仿生仪器评价体系

三、 感官分析与仪器分析结合评价体系

第三章 国内外风味物质法律法规介绍

**节 概述

第二节 国际机构对风味物质的管理概况

第三节 美国、 欧盟和日本对食用香料的管理概况

一、 美国对食用香料的立法管理历史沿革

二、 欧盟对食用香料的立法管理历史沿革

三、 日本对食用香料的立法管理历史沿革

第四节 我国对食用香料的立法管理历史沿革与未来展望

第二篇 风味物质的制备与创制

第四章 风味转化化学…

**节 概述

一、 风味前体物质

二、 风味的形成途径

第二节 果蔬类植物的风味形成

一、 水果香气的形成

二、 蔬菜香味的形成

三、 果蔬风味形成的影响因素

第三节 加工食品的风味形成

一、 美拉德反应

二、 脂质氧化与分解

三、 发酵

第四节 风味物质间的相互作用

一、 与碳水化合物的相互作用

二、 与蛋白质的相互作用

三、 与游离氨基酸的相互作用

四、 与脂类之间的相互作用

五、 无机盐、 果酸、 嘌呤生物碱类、 酚类化合物和乙醇之间的相互作用

第五节 典型食品的风味形成

一、 咖啡

二、 葡萄酒

三、 热加工肉类

第五章 天然风味物质

**节 植物源天然风味物质

一、 水果

二、 蔬菜

三、 草本

第二节 动物源天然风味物质

一、 牛肉和猪肉

二、 鸡肉

三、 鱼肉

第三节 发酵过程中的天然风味物质

一、 酒类风味物质

二、 乳制品风味物质

三、 酱油风味物质

第六章 化学法制备风味物质

**节 概述

第二节 合成风味物质的分类与制备

一、 青草风味

二、 水果－酯类香风味

三、 柑橘－萜烯香风味

四、 薄荷香－樟脑香风味

五、 花香－甜香风味

六、 辛香－药草香风味

七、 木香－烟熏香风味

八、 烤香－焦香风味

九、 焦糖香－坚果香风味

十、 肉汤－水解植物蛋白风味

十一、 肉香风味

十二、 脂肪－腐臭味

十三、 奶油－黄油香味

十四、 蘑菇－壤香味

十五、 芹菜－汤汁香味

十六、 硫化物－葱蒜香

第三节 合成风味物质的应用与前景

第七章 现代生物技术制备风味物质

**节 概述

第二节 微生物发酵制备风味物质

一、 非挥发性风?物质

二、 挥发性风味物质

第三节 酶法制备风味物质

一、 酶的基本概述

二、 酶的性质

三、 酶法制备风味物质的应用

第四节 基因工程技术在制备风味物质中的应用

一、 香兰素

二、 酯

三、 己烯醛类

四、 萜烯类

第八章 食品风味创制

**节 调香师的选拔与培训

一、 调香师的选拔

二、 调香师的培训

第二节 食品风味创制环境

第三节 食品风味设计与模拟

一、 风味模拟前奏

二、 风味模拟策略

三、 风味模拟的一般步骤

四、 调味品的制备 （烹调用品）

第四节 食品风味评价

第三篇 风味物质的调控

第九章 风味物质的控释

**节 概述

第二节 风味物质的（微）胶囊化技术

一、 胶囊化技术

二、 壁材的材料

三、 风味控释机制

第三节 风味物质的脂质体技术

第四节 风味控释的水凝胶包埋技术

一、 水凝胶包埋风味物质的机制

二、 水凝胶释放风味物质的形式

三、 水凝胶控释风味物质影响因素

第五节 风味控释的其他技术及材料发展

一、 风味控释的其他技术

二、 风味控释的材料发展

第十章 食品异味及调控

**节 概述

第二节 遗传或饲料引起的异味

一、 遗传引起的异味

二、 饲料引起的异味

第三节 食品中化学物质变化引起的异味

一、 脂类氧化

二、 非酶褐变

三、 光催化反应产生的异味

四、 酶催化反应引起的异味

第四节 微生物引起的异味

第五节 水产品的异味及调控

一、 水产品异味产生的机制和物质基础

二、 水产品异味调控的方法

第六节 食品包装引起的异味及调控

第七节 食品异味的检测与评定

一、 感官鉴定法

二、 仪器分析法

第四篇 风味物质的分离鉴定与质控

第十一章 风味物质的分离与鉴定

**节 概述

第二节 风味物质的提取分离方法

一、 溶剂萃取法

二、 蒸馏法

三、 超亚临界流体萃取技术

四、 顶空分析技术

五、 固相微萃取技术

第三节 风味物质的鉴定方法

一、 气相色谱－质谱联用法

二、 固相微萃取－气相色谱－质谱联用法

第四节 风味物质的回收

第十二章 食品风味的质量控制

**节 概述

第二节 食品风味质量的分析检测

一、 理化指标检测

二、 微生物指标检测

三、 毒理学评估检测

四、 感官检测

五、 掺假检测

参考文献