敦煌 人间四季

到了西北的任何地方，先打听，先问，先找，先吃羊肉。 徐晋林老师带着我和小乐，为着这本书，来敦煌“感受一下”。那次，就是从羊肉开始的。入住之后，他先带我们去了敦煌宾馆附近三危路上的老叶家羊肉汤。他说，这是整个敦煌他目前*喜欢的吃羊肉的地方。 能找到好吃的羊肉，说明地头熟，能讨论哪里的羊肉好吃，是开始交际的**步，相当于讨论天气、子女教育，这是独属于西北人的套路。 几年前，一位在南方长大的女明星来西北拍戏，在兰州短暂停留。晚上，她慕名去了兰州著名的正宁路夜市，却被她看到的景象吓得花容失色。夜市上有许多吃羊肉羊杂的摊子，就摆在路边，摊主坐在一张桌子后面，桌面上堆满煮好的羊杂，桌边整整齐齐地码着羊头和羊腿，码成一面墙，足有半米高，非常壮观。女孩子被这种彪悍的场景吓坏了，拍了照，发了微博，拿这幅景象和一部著名的CULT电影进行比较，结果遭到大批兰州人的围攻，不得不删了微博。 这件事我暗记在心，常常被我用来说明地理心理的差异，有些事，身在其中的人看惯了，不觉得有什么异样，一定要借助外来者的目光，才能觉出几分不寻常。生长在西北的人，觉得夜市的羊肉摊子，以及摊子上码放羊肉制品的方式非常豪阔，非常有排面，但对南方姑娘来说就有点骇人了。她表达她的惊骇，没什么不妥，群起而攻倒显得有点小家子气。 不过，夜市尽管看起来非常粗放，羊肉看起来也很有“大块吃肉”的嫌疑，但当真吃过西北羊肉的，却都没什么抱怨，许多人还会从此念念不忘，因为一旦离开西北，就吃不到这么新鲜美味的羊肉了。我带来自南方的朋友去吃本地的羊肉，他们从犹犹豫豫到甩开膀子，也不过是一块羊肉的事，回到南方后，他们还时常念叨我们这边的羊肉，甚至觉得南方的饮食太矫情了。我想，他们南方人的身体里或许有一颗北方人的灵魂，而羊肉勾起了他们的乡愁。 羊肉毕竟是北方的食品，因为它性热、燥，适合生活在寒凉之地的人们。尽管现在的人们暴露在户外的时间很短，即便是冬天，也浑然不觉就过去了，但冬天毕竟是冬天，它的荒寒、枯燥、阴郁是无处不在的，暖气也赶不走，那种季节转换带来的动物感伤，更是会隐隐发作，正需要羊肉的热、燥作为调和。不管黄焖羊肉（清水煮过之后用酱汁爆炒）、手抓羊肉（清水煮过切条上盘，配以孜然和大蒜），还是羊肉泡馍，都能在人的胃里和脑子里生起一个小小的火炉，暖暖的，像是在慢慢燃烧，足以让人抵御一场北风天气，一段风雪交加的路，以及心里莫名其妙的阴郁。 我虽然在新疆长大，但小时候并没爱过羊肉，反而是离开新疆，在兰州生活多年后，慢慢对羊肉上了瘾。之所以上瘾，是因为逐渐发现了它的美味，也逐渐发现吃羊肉是补充体力的*好办法。尤其是久坐家中，密集写作一两天之后，不论从体力上还是从心理上，都会产生一种抓狂般的羊肉渴慕，要吃羊肉，而且得是手抓，立刻！马上！许多个晚上，我完成当天工作量，关掉电脑，换身衣服，就直奔有手抓羊肉的餐厅，一个人要上一斤半手抓，或者找个有羊杂的摊子，要上一份纯羊肚，就着大蒜慢慢吃完，劳累和积郁一扫而空。 就在吃肉的当时，我似乎能看到我身边浮起一个游戏里的能量条，正在一点点被充满。所以，每每看到草地上静静吃草的羊，我都满怀爱意，它们啃食的每一根草，*后都变成了我的小宇宙，我的小火炉。 虽然都是羊肉，但羊肉的味道不是整齐划一的，做的方法也有区别。做羊肉，是对餐馆主人人脉、鉴赏力、味觉审美能力的极大考验，要能找到好的羊肉产地，要能建立长期的联系，要懂得做减法而不是做加法，要能找到顾客心理上*微妙的撬动点。每一个环节，都决定了一家馆子，是开三个月，还是开三十年。 徐老师带我们吃的“老叶家”，属于散淡豪放派。店里的桌椅板凳都非常简单，桌子很大，铺着花塑料桌布，上面再压上一块玻璃，此外没有别的设施。这种风格，就是那种“微妙的撬动点”，越简单，越让人觉得店主是有自信的，越简单，越容易让人产生“这里*专业”的感觉。 女老板和徐老师很熟，但也不是过度热情的那种，西北人的情感，都被风吹过日头暴晒过，像干草一样简淡。打过招呼，问一句“还是要羊骨头吗”“三个大碗羊肉粉汤吗”，就去忙自己的了。 大白瓷盆子，盛着羊骨头就上来了，带着肉的羊骨头有大有小，不经意地堆在盆子里，不像兰州的饭馆，羊肋条一定要切成一般均匀。 P1-5