包邮营养学基础

第1章绪论 　　食物是人类赖以生存的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的主题。在长期的社会发展过程中，人类逐渐认识到合理饮食是机体健康的重要保证，并积累了大量的理论和方法，形成了一门重要的学科—营养学。营养学具有很强的科学性、社会性和应用性，它与国计民生的关系密切，在增强我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要的作用。 　　一、营养、营养素与营养学的定义 　　营养（nutrition）是指人体从外界环境摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用其有益物质，供给能量，构成和更新身体组织，以及调节生理功能的全过程。人从胚胎发育开始，直至死亡的全部生命过程中，营养始终起着重要的作用，是决定人体健康的重要因素。 　　营养素（nutrient）是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、矿物质及维生素等。不同食物具有不同的营养价值，自然界极少有食物含有人体必需的所有营养素，人体每天需要进食多种食物，才能摄取数量充足、比例适宜的营养素。如果某种营养素长期摄入不足或过量，可能对机体健康造成危害，并引起疾病。 　　营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学，包括基础营养、食物营养、人群营养、公共营养、临床营养等。营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取与利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，并在此基础上采取具体、宏观、社会性的措施来改善人类健康、提高生命质量的科学。 　　二、我国营养学发展简史 　　《周礼》中已有记载将医官分为四大类，即食医、疾医、疡医和兽医。其中，食医是专门从事饮食营养的医官。我国传统医学的经典著作《黄帝内经》中，就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则，这是*早提出的膳食平衡理念。东晋葛洪撰写的《肘后备急方》，记载了用大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等组成方剂治疗和预防脚气病。 　　我国的现代营养学开始于20世纪初，主要开展食物成分分析和小范围膳食调查。1913年前后，我国首次发布了营养状况调查报告。1939年，中华医学会提出了我国历史上**个营养素供给量建议。1945年，中国营养学会在重庆正式成立，并创办了《中国营养学杂志》。 　　中华人民共和国成立后，我国的营养学和营养事业有了新的发展，营养科研机构结合国家建设和人民保健开展了大量工作。1952年，我国出版了**版《食物成分表》，1955年经过修订，将推荐每日营养素供给量（recommended daily allowance，RDA）作为附录登载于再版的《食物成分表》中；1959年我国开展了历史上**次全国性营养调查；1989年我国制定了**部《中国居民膳食指南》，1997年修订后发布了《中国居民平衡膳食宝塔》，并于2007年、2016年、2022年进行修订；2000年我国发布了**部《中国居民膳食营养素参考摄入量》（ChineseDRIs），并于2013年进行了修订；2021年中国营养学会编写了《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》。 　　目前，现代营养学已形成具有多个分支的学科体系，主要包括基础营养学、人群营养学、公共营养学、临床营养学等方面。基础营养学主要研究营养素在人体内的代谢状况、生理功能和作用机制；人群营养学主要研究人体在不同生理状态和特殊环境下的营养需要；公共营养学主要研究社区居民的营养状态与需求，食物的生产、供应、分配和社会保障体系；临床营养学主要研究营养与疾病的关系，人体在疾病状态下的营养需求以及如何满足需求。近年来，随着营养学基础研究、植物化学物热点研究、分子营养学微观研究、营养相关疾病研究、新营养学研究、现代营养学与我国传统医学的融合研究等多种研究的不断探索与发展，现代营养学体系也变得更加丰富和全面。 　　三、营养学在防治疾病中的作用 　　营养学的理论和方法在预防、治疗疾病的过程中，发挥着越来越重要的作用，主要体现在以下几方面。 　　1.预防营养缺乏病某些营养素缺乏可直接引起缺乏病，如因蛋白质与能量长期摄入不足所致的蛋白质-能量营养不良；维生素A缺乏可引起夜盲症；维生素C缺乏可致维生素C缺乏病（坏血病）；维生素D缺乏可致佝偻病；叶酸缺乏可致胎儿神经管畸形；铁缺乏可引起缺铁性贫血。 　　2.降低慢性病发病率和死亡率流行病学资料表明，补充某些抗氧化营养素能降低一些慢性病的发病率、死亡率，如补充微量元素硒可降低肝癌发病率，补充维生素E可降低脑卒中、冠状动脉粥样硬化性心脏病（冠心病）的病死率等。 　　3.促进术后康复营养素的合理补充，能调节患者的生化代谢，促进术后伤口愈合与体力恢复，达到早日康复的目的。 　　4.提供营养支持提供营养支持能使一些消化功能较差的患者获得营养，如采用管饲、胃造瘘、空肠造瘘等方法在胃肠内直接注入营养物质，改善营养状况；对不能经胃肠吸收的患者，可直接从静脉中输入营养素。 　　5.防止疾病恶化和并发症，减少治疗中的不良反应某些营养素能清除氧自由基，提高免疫功能，防止疾病的恶化和并发症，如维生素E和维生素C具有抗氧化功能，可部分消除机体内的自由基；饮食营养治疗是防治糖尿病并发症的主要手段；癌症患者在化疗、放疗过程中，采用营养治疗后，可减少不良反应，有利于患者的进一步治疗。 　　四、学习营养学基础的意义 　　随着医学科学的发展，人们逐渐掌握了生、老、病、死的规律，更加明确了营养学知识在生命过程中的重要作用，认识到合理营养不仅能提高自身的健康水平，也能提高民族素质。营养是影响和制约社会经济发展的重要因素。 　　1992年，150多个国家和地区的部长或代表在罗马召开了国际营养会议，发布了《世界营养宣言》和《世界营养行动计划》。我国政府一直十分重视居民营养与健康问题，国务院办公厅于1993年发布了《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》；于1997年发布了《中国营养改善行动计划》；2001年和2014年分别发布了《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》和《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》等一系列文件。尤其是2017年发布的《国民营养计划（2017—2030年）》，明确提出坚持以人民健康为中心，以普及营养健康知识、优化营养健康服务、完善营养健康制度、建设营养健康环境、发展营养健康产业为重点，立足现状，着眼长远，关注国民生命全周期、健康全过程的营养健康，将营养融入所有健康政策，不断满足人民群众营养健康需求，提高全民健康水平，为建设健康中国奠定坚实基础。 　　经过数十年的努力，现阶段我国居民营养不足发生率明显降低，特别是能量供应不足已经得到根本改善，但是随着社会经济的快速发展和居民生活方式的巨大改变，超重、肥胖及膳食相关疾病如糖尿病、高血压、心脑血管疾病等慢性病问题日趋严重，长期膳食不平衡成为慢性病发生的主要危险因素，也是我国居民疾病发生和死亡的*主要因素。 　　医学生通过本课程学习可以掌握一定的营养学基础和基本技能，有利于学生毕业后做好临床营养治疗或护理工作；有利于在社区开展营养咨询和健康教育，提高社区居民的营养素养；有利于对社区居民进行营养调查及评价，不断满足人民群众对健康的需求。 　　第2章营养素与能量 　　人体为维持生命和健康，每天都需要从食物中摄取各种营养素和能量。人体所需的营养素分为五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、维生素和矿物质。它们以不同形式存在于各种食物中，营养素的主要生理功能是提供能量、维持体温、构成机体成分和修复组织、维持生理调节功能等。其中，在体内代谢过程中能够产生能量的营养素，称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。同时由于蛋白质、脂类和碳水化合物是人体内含量及需要量相对较多的营养素，又称为宏量营养素。而微量营养素是指人体内含量及需要量相对较少的营养素，主要指维生素和矿物质。 　　第1节蛋白质 　　案例2-1 　　2008年9月8日，某县14名婴儿同时患上肾结石，引起外界关注。至2008年9月11日该县所在省份共发现59例肾结石患儿，部分患儿已发展为肾功能不全，甚至有1名患儿死亡，这些患儿均食用了某公司生产的低价奶粉。经检测发现奶粉中掺入了化工原料三聚氰胺（分子式为C3H6N6，含氮量66.7%）。截至2008年9月21日，因食用该奶粉而接受门诊治疗咨询且已基本康复的婴幼儿累计39965人，正在住院的有12892人，已治愈出院的有1579人，死亡3人。 　　问题：1.该事件所利用的营养学原理是什么？ 　　2.该公司违背了社会主义核心价值观中的什么价值准则？ 　　蛋白质（protein）是以氨基酸为基本单位，通过肽键连接起来的一类含氮大分子有机化合物，是生命和机体的物质基础，从机体的构成到一切生命活动，几乎都离不开蛋白质，因此没有蛋白质就没有生命。 　　一、蛋白质的生理功能 　　（一）人体组织细胞的构成成分 　　人体的一切细胞组织都含有蛋白质，如骨骼中的胶原蛋白、指甲与皮肤表层的角蛋白、肌肉组织的肌红蛋白等。人体在生长发育过程中包含着蛋白质的不断增长，在细胞死亡或组织修复的同时，蛋白质组成的新细胞也在不断地再生。总之，蛋白质是人体一切细胞和组织的基本成分，是组织器官生长发育、更新和创伤修复的主要原料。在正常成人体内，蛋白质占体重的16%～19%，每天约有3%的蛋白质被更新。 　　（二）构成机体内多种具有重要生理功能的物质 　　体内很多重要的生理活性物质有蛋白质成分，如催化体内物质代谢和生理生化过程的蛋白酶类，调节各种代谢活动和生理生化反应的蛋白质类激素，携带和运输氧的血红蛋白，参与和维持肌肉收缩的肌纤凝蛋白、肌钙蛋白、肌动蛋白等。 　　（三）提供热能 　　蛋白质通过代谢可以为人体提供热能，是三大产能营养素之一。每克蛋白质提供17kJ（4kcal）的热能。 　　（四）提供特殊氨基酸 　　蛋白质中的甲硫氨酸是体内*重要的甲基供体，为体内很多含氮物质如肌酸、松果体、肾上腺素、肉碱等的合成提供甲基。此外，甲基化在蛋白质和核酸的修饰加工方面也极为重要。牛磺酸在出生前后中枢神经系统和视觉系统发育中起关键作用。精氨酸能增加淋巴因子的生成与释放。 　　二、必需氨基酸与蛋白质互补 　　氨基酸是构成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。其中人体必需，体内不能合成或合成量不能满足需要，需要从食物中获得的氨基酸，称为必需氨基酸（essentialaminoacid），包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸为婴幼儿必需氨基酸，1985年联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）的报告中认为组氨酸也是成人必需氨基酸。人体需要，但能在体内合成，非必须从食物中获得的氨基酸，称为非必需氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸等。正常人可以自身合成，但在创伤、感染、剧烈运动及高分解代谢等特殊条件下会相对缺乏，需要外源性补充的氨基酸，如精氨酸和谷氨酰胺；或者是能减少必需氨基酸需求的氨基酸，如酪氨酸和半胱氨酸，这些氨基酸被称为条件必需氨基酸。 　　氨基酸模式是评价某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例的一个指标（以蛋白质中含量*少的色氨酸为1，计算出其他必需氨基酸和它的比值），是氨基酸相对比值。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时（表2-1），必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高。蛋白质含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，用作评价食物蛋白质营养价值的参照物，称为参考蛋白质，常用鸡蛋蛋白质和乳蛋白质作为参考蛋白质。 　　食物蛋白质中一种或几种含量相对较低，影响蛋白质利用率的必需氨基酸，称为限制氨基酸。其中含量*低的称**限制氨基酸，以此类推。例如，大米和面粉的**限制氨基酸