现代食品安全与管理

**章　现代食品安全问题及其发生机理
　　**节 食品安全的内涵概述
　　一、食品安全定义的演进
“食品安全”这一概念的提出是与英文“Food Safety”相对应的。“Food Safety”在国内除了被译为“食品安全”以外，有时也被译为“食品健康安全”，其中，“食品健康安全”虽然*接近其含义的内核，但却没有得到广泛的认可；而“食品安全”本来就是一个比较恰当的表达，又由于用“食品安全”一词来表示食品的质量安全，目前已经为国内学术界和产业界普遍接受并被广泛应用，从而两者含义相同，但显然后者更加言简意赅，并且能够与“Food Security”即“粮食安全”或“食物供给安全”区别开来。
关于食品安全的严格定义，国内外有较多的看法，存在不小的差异，至今尚无一个明确而统一的定义。
究其原因，首先是因为食品安全是一个不断发展中的问题，是人类认识自然、改造自然的进程中不断出现的新问题。例如转基因作物，虽然其已经在许多国家广泛种植和食用，但转基因食品是否安全，仍无定论。更为重要的是，许多国家尤其是发展中国家，发展水平尚处于较低的层次，食品安全问题的危害性尚未完全显现出来，这一问题的重要性也尚未被完全认识。
不少发达国家尽管已经较早认识到这一问题，但始终没有形成一个明确的概念。在美国，食品安全这一概念也只是反映在《食品、药品、化妆品法》中的Delaney条款，原文如下：“that no additive shall be deemed to be safe。”这里虽然使用了safe（安全）一词，但未下定义。日本学者在使用食品安全性时，也是基于损害（hazard）危险性的反义词而使用的。在世界银行的报告中，解释食品安全这一概念是从定义不安全食品来进行的，认为不安全的食品包含那些会使人患急性或慢性病的风险，这些风险中值得政策制定者关注的有：①微生物病源；②人畜共患病；③寄生虫；④掺假；⑤抗生素残留；⑥杀虫剂残留；⑦重金属残留；⑧转基因技术等。
1984年，世界卫生组织（WHO）在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人们消费的种种必要条件和措施。”
1996年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家食品安全性计划指南》中，把“食品安全”与“食品卫生”作为两个概念不同的术语加以区别。其中，食品安全被解释为“食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受到危害的一种担保”；食品卫生是指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 近两年来，国内的大多数研究所采用的有关食品安全的定义就是在世界卫生组织的文件基础上提出来的、一个易于理解和接受的定义，即食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。然而，这一定义有很大的缺陷，就是将食品安全绝对化。事实上，各种复杂因素的存在使得食品安全不可能达到绝对安全。
有鉴于此，美国学者Jones提出了绝对安全性和相对安全性两种不同的概念。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费都是存在风险的，绝对安全或零风险是很难达到的。而相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。
食品“绝对安全”和“相对安全”的区别，在很大程度上反映了消费者与管理者、生产者、科学界对食品安全的认识差异。消费者要求对他们提供没有风险的食品，而把近年来频繁发生的安全事件归因于技术和管理的不当；食品的生产者、管理者等从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供一定水平的营养和品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至*低限度。
　　二、食品安全的科学内涵
以上所述的食品安全概念的发展脉络越来越体现出食品安全的“风险”理念，综合上述观点，可以归纳出现代食品安全的内涵应具有以下两个特点：
　（一）风险性（Risk）
　 风险是一个应用较为广泛的概念，一般地，风险可理解为人所不欲事件发生的概率的大小。饮食中也不可避免地存在风险，食品安全性就是针对饮食风险而提出的。我们知道，在现实生活中不可能存在零风险的事件，问题在于消费者能接受什么样的风险，如何在可能的风险和受益之间取得平衡，就整个消费群体来说，这种风险的评估，就必须全面认识人类食物链中可能存在的风险，对食物中可能存在的危害成分进行科学的评价，制定出合理的标准，以保证生产者与消费者利益的平衡。从世界卫生组织（WHO）的定义来看，食品安全是对食品按其原定用途进行食用是不会使消费者受害的一种担保。保证食品安全并不苛求将食品消费中所含的风险绝对为零，但要求国家或企业能够提供一个保障体系，以保证在出现食品消费风险之前，能将之降到*低点，或者说能够对饮食风险实施有效的控制。
　（二）相对性与动态性
　 食品安全具有相对性，随着地点、时间和消费群体的不同，存在着不同的安全与不安全标准。早在古代，人们就从大量的实践中总结出了一些食品安全方面的规定。传说中就有神农氏尝百草的故事，春秋时期的孔子总结出了“五不食”的原则：“食髓而餲，鱼绥而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食”，这其实就是人们*早的食品安全的标准之一。当然，当时的食品安全标准只是在人们实践基础上形成的一种经验性的认识，还远没有上升到科学的高度。只有在现代农业和食品加工业体系建立起来以后，食品安全的标准才从原来的经验性的估计发展成为了量化的指标。
食品安全具有相对性和动态性，这主要是因为：首先，食品安全作为食品质量的一个组成部分，在一定程度上是取决于消费者的主观评价。每个消费者的身体状况和饮食习惯是不同的，某些食品的安全与否是因人而异的，如鱼、蟹类水产品经过合理的加工制作及适量食用后，对多数人是安全的，但对于少量有鱼类过敏症的人就可能带来危险。因此，不存在也不可能存在一个绝对的安全标准。其次，在实际操作过程中食品安全性的标准是难以界定的，例如许多被宣布为有害或有毒的化学物质实际上在环境和食品中都被发现以极微量的形态存在。
由此，我们认为在检疫检验学层面上表现出来的各种化学性、物理性或微生物性的食品安全问题，从经济学角度来看，它们都反映了消费这些食品后可能对人体产生潜在的不利影响。这种潜在的不利影响包括两方面内容：①危害（hazards），即不利影响的性质；②风险，即危害发生的概率。食品安全因此可以更科学地被定义为“食品风险的对立面”（the in-verse of food risk）（Henson and Traill，1993）。这一概念不仅明确了食品安全的相对性，也成为食品安全经济市场模型中两个重要讨论的基础：一是消费者应对食品安全的行为模式取决于消费者愿意接受什么种类和什么程度的食品风险；二是食品安全规制者（通常是政府）对食品安全风险的认识会与消费者存在偏差，这些偏差会影响到有限的资源被决定投向减少实际的食品风险还是投向减少消费者感知的食品风险。
　　三、食品质量与食品安全
关于质量的定义，国际标准组织（ISO）提出一个迄今为止*为流行而又能够几乎被来自所有不同背景和不同工作领域的人接受的关于产品质量的定义，即“某一产品或服务所具有的能够满足既定需要的全部特征” （ISO8402）。这一定义虽然全面，却不利于分析。一般来说，食品科学家强调食品质量的准确程度，而营销人员则强调消费者对食品质量的自我感受。前者相当于供给角度，后者相当于需求角度。市场上的实际食品质量由两者共同决定。
在现实生活中，食品质量和食品安全经常被混淆，事实上两者之间存在着严格的区别。简单地说，食品质量是指影响食品价值的所有品质的总和（见表1—1）。质量既包括诸如口味、外观、来源等正面品质，也包括破损、掺假、污染等负面品质。而食品安全仅指食品中可能对人体健康造成损害的属性，仅仅是食品质量的一个组成部分。
区分食品安全与食品质量对公共政策有重要意义。因为市场失灵对食品的安全品质是普遍的，这是由食品安全品质的信任品特征决定的。信任品特征是指即使消费者在食品消费之后也没有能力了解的有关食品安全和营养水平等方面的特征，食品安全品质的信任品特征使其面临着十分严重的信息不对称的问题，进而造成几乎彻底的市场失灵。因此，为了公共健康而进行公共干预就有了*强有力的理论依据。通常，人们很容易将食品的安全特性同食品的其他特性区分开来。因此，公共资源就可以集中在健康危害的管理上，而食品的其他属性就可以利用市场机制来解决。
然而，在现实生活中，将食品安全品质与其他品质区分开来是比较困难的。其中一个重要原因就是很多质量品质和安全品质一样不易被测量和识别。所以，市场失灵也会出现在除了安全品质之外的其他食品品质上。这样，食品工业可能为了维护产品的声誉而积极进行质量认证，从而为产品建立一种身份。整个市场由此得以维持的声誉实际上可以看做是公共品，因此就需要法律法规来防止“搭便车”者破坏这种声誉机制的效率，这也就是为什么要求政府建立质量分级和标准，并对达到要求和标准的产品给予认可的经济学原理。
质量等级与标准可以是自愿的，也可以是强制的。如果是自愿的，质量等级与标准可能就是限制产量、增加生产者利润的合法的方式；如果是强制的，质量等级与标准就有一个很大的缺陷：一方面，生产者按照规定的过程达到具体质量要求可能限制了企业对其他手段的灵活运用；另一方面，在质量需求发生新的变化时，强制性的等级和标准可能限制了企业对市场需求的灵活应对能力。
　　第二节 现代食品安全问题的特点和发生机理
　　一、现代食品安全问题的特点
现代食品安全问题的特点体现在与传统食品安全问题的比较中，传统的食品安全问题以食物中毒为代表、食品卫生管理为重点、事后惩罚为主要手段；而现代食品安全问题以食源性疾病为代表、食品风险管理为重点、事前预防为主要手段。现代食品安全问题可以精练地表述为：
其一，食源性健康风险的发生机制：r=f3（B3）f2（B2）fl（B1x）。其中，f1为可能威胁到食品安全的危害（hazards）；f2为食品受到危害污染的概率；f3为人体对污染食品的敏感反应。r为食源性健康风险（risk）。
其二，食品风险的管理：r（X）≤D。D是特定国家现有科学技术水平和资源约束条件下的可接受的食品风险水平。D会因国家不同而有所区别，越是富裕的国家，D值越低；越是贫穷的国家，D值越高。r（x）指食品x的风险。
　　具体来说，现代食品安全问题的特点主要表现在以下几个方面：
（一）食品安全问题的内涵已经突破了食物中毒的范畴
食物中毒仅为“通过摄食而进人人体的有毒有害物质所造成的疾病”（即“食源性疾患”）的一部分，不能真实地反映因食物不卫生或不安全所造成的全部危害。因此，国际组织和发达国家已经很少使用“食物中毒”这个概念，而改用“食源性疾患”。
食源性疾患（Food born diseases），又称食源性疾病。世界卫生组织（WHO）将其定义为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。从这个概念出发，应当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属食源性疾患。
根据世界卫生组织（WHO）估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90％以上，而发展中国家则为95％以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”（见表1—2）。
我国历来重视食物中毒的防治工作，已形成了一整套的食物中毒的报告管理制度。《食品卫生法》已明确规定了食物中毒和其他食源性疾患的食品卫生监督管理的内容。但由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理仍属传染病报告的范围，因而目前我国还拿不出比较完整的能客观反映我国食源性疾患情况的资料，对人畜共患病的报告尚不健全。一方面，人们的食品安全意识还没有完全建立起来，对于某些食源性疾患（如轻微腹泻）持放任态度；另一方面，在制度环境的约束下，消费者因维权的成本太高（如取证、交涉成本）而只能“自认倒霉”，以致在卫生监督部门的统计中无法反映问题的严重程度。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康造成的危害。
（二）由单一食品源引发的危害范围越来越大
现代食品的生产已不限于一个企业、一个部门或一个国家，而是具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济属性。其中任何一个食品源发生污染都可能随着大范围流通而扩散至全国甚至全球。如2000年欧洲的二（口恶）英事件，1500多个农场两周内从同一供应商处购买了被二（口恶）英污染的饲料，以进食该饲料的动物为原料的加工食品几周内便发往了世界各地。另外，财富积累、生活方式的现代化以及某些设施的缺乏使人们在家就餐的机会越来越少，集中就餐使单一污染源造成集体食源性疾患暴发的可能性增大。我国近年来的食品中毒原因分析报告显示，发生食物中毒*多的场所为集体食堂，占中毒总人数的39％（1998年）和42％（1999年）。
（三）现代食品污染对人体影响的时间在延长
工业化农业造成的环境污染及各种残留、生物工程技术（如转基因）以及生产工程技术（如辐照、膨化）使得一些既存或潜在的有害物质或因素侵入人体后可能积累或潜伏相当长的时间，甚至传至后代才表现出临床症状或产生不易察觉的影响（如寿命缩短）。例如二（口恶）英，其超常的物理、化学、生物降解期需要几十年甚至更长的时间才能完成。美国1996年颁布的《食品质量保护法》（FQPA－1996）强调的基本点和准则是，对于农药残留物对健康的危害不再从单一农药在单一食品中的残留量来评估，而要计算全方位摄入的总残留量并以此评估对人体健康的危害程度。
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