苹果 梨生产贮藏于加工实用技术

bsp; (一)果品贮藏保鲜基础知识
    4l-果品腐烂变质的原因是什么?
    果品腐烂变质的原因一方面是微生物(细菌、酵母菌、霉
    菌)侵蚀引起的腐烂，再者因果品本身存在的物质代谢及与周
    围环境发生的物理、化学变化引起的品质下降*后导致不堪食
    用，有时果品生产、贮藏中的不当管理引起的生理病害也是变质
    的一个原因。   
    42．什么是果品的耐贮性和抗病性。两者之间有何关系?
    果品的耐贮性是指果品在一定的贮藏期限内能保持其原有
    质量，不发生明显不良变化的特性。果品的抗病性是指果品抵
    抗致病微生物侵害的特性。
    果品的耐贮性和抗病性是果品贮藏过程中表现的两种
    生理特性，是由果品新陈代谢的方式和过程所决定的。一般
    表现：耐贮性好，往往表现抗病性也强，但抗病性强不一定耐
    贮性好。
  43．什么是果品的呼吸作用?它对果品贮藏有什么影响?
    呼吸作用是果品具有生命活动的标志，是果品吸入氧气放
出二氧化碳的过程。在这个过程中果品消耗自身营养物质维持
其生命活动。
    呼吸作用在果品贮藏中既维系着果品的生命活动，使果品
具有一定的耐贮性和抗病性；但同时又造成果品的营养物质消
耗、品质下降、抗病能力降低。因此，在贮藏中维持低而正常的
呼吸作用是果品贮藏的首要任务。
    44．什么是呼吸强度?影响果品呼吸强度的因素有哪些?
    呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的指标。是指一定温度下，
单位质量的果品在单位时间内所呼出二氧化碳或吸人的氧
气量。
    呼吸强度大、呼吸作用旺盛，营养物质消耗快，贮藏寿
命短。
    影响果品呼吸强度的因素主要有六方面：
    (1)果品种类和品种
    不同种类和品种的果品呼吸作用的强弱差异很大，这是果
品本身特性所决定，是人力无法控制的。对果品而言一般表现
为：晚熟品种*耐贮藏，再者中熟品种，早熟品种*不耐贮藏。
因此，长期贮藏的果品应选择晚熟品种。
    (2)成熟度
    果品在不同的生活时期，表现的呼吸强度差异很大，幼果时
期，生长旺盛，保护组织发育不完全，呼吸强度较高，随生长发
育，呼吸逐渐下降，到成熟期，果品表皮保护组织形成，新陈代测
缓慢，因此呼吸渐弱，呼吸强度较低。因此，对贮藏的果品要有
一定的成熟度。
   (3)温度
    呼吸作用是果品消耗自身物质的过程。在一定的温度范围
内，温度越高，这个物质消耗的过程也越快。一般，在0～35℃
范围内，多数果品温度每升高10℃，呼吸强度增大1～1．5倍。
高于35℃，呼吸强度会经初期上升后大幅下降。低温可以降低
呼吸强度，从而降低呼吸消耗，因此，果品贮藏中都强调低温
贮藏。
    (4)相对湿度
    与温度相比，湿度的影响较小，不同的果品对湿度的要求是
不同的。一般情况下，轻微干燥、较湿润更可抑制呼吸作用，因
此，一些水果收获后经轻度晾晒有利于降低呼吸强度。但过低
的湿度反而会刺激呼吸的增强。
    (5)空气成分
    一般空气中氧气含量为21％，二氧化碳0．03％，其余为氮
气及其他微量气体。呼吸作用是一个吸人氧气呼出二氧化碳的
过程，因此，在一定范围内，适当降低贮藏环境中的氧气浓度，提
高二氧化碳的浓度，可以有效抑制呼吸作用的进行，降低呼吸强
度。这也是气调贮藏的理论依据。
    (6)机械损伤与病虫害
    任何原因造成的机械损伤以及病虫害，都会提高果品的呼
吸强度，引起果品贮藏寿命的缩短。因此，贮藏中应尽量避免损
伤，剔除病虫果，这也是保证贮藏质量的重要前提。
    45．为什么要对果品进行低温贮藏?
    根据温度对呼吸强度的影响可以看出，低温可以降低呼吸
强度，从而降低呼吸消耗，减少营养物质的损耗，能在较长时间
内保持果品品质，延长果品贮藏期。另外，低温能抑制果品的水
分蒸发，保持果品的新鲜品质，有利于贮藏。