普通食品工艺学

**章 绪论
**节 什么是食品工艺学
一、食品工艺学及其基本内容
二、食品工艺学的基本原则与食品安全
三、食品生产的特点
四、食品的分类
第二节 我国食品工业的发展
第三节 如何学习食品工艺学
一、明确学习目的
二、注意食品工艺学特点
三、讲究学习方法
复习与作业
第二章 食品工程原理
**节 食品工艺与工程
第二节 粉碎
一、概述
二、切割粉碎
三、磨介式粉碎
第三节 流体输送
一、流体力学
二、流体流动形态
三、液体输送机械
四、气体输送与压缩机械
第四节 传热
一、概述
二、传热基本原理
三、热交换器
四、蒸发
五、干燥
第五节 传质
一、传质基本原理
二、吸收
三、蒸馏
复习与作业
第三章 稻米与小麦制品
**节 稻谷加工产品
一、概述
二、稻谷加工工艺
三、稻谷的精深加工与大米加工产品
四、稻谷加工副产品的综合利用
第二节 小麦粉及其制品
一、概述
二、小麦粉
三、焙烤食品
复习与作业
第四章 糖与糖果
**节 糖
一、概述
二、甘蔗制糖
三、甜菜制糖
四、淀粉制糖
第二节 糖果
一、概述
二、硬糖
三、乳脂糖
四、巧克力
复习与作业
第五章 发酵食品
**节 酒类饮料
一、我国古代酿酒技术
二、啤酒
三、葡萄酒
四、白酒
第二节 酱油
一、概述
二、原料
三、酿制工艺
第三节 醋
一、概述
二、酿制工艺基本原理
三、酿制工艺过程
复习与作业
第六章 食用油脂与肉制品
**节 食用油脂
一、概述
二、油脂制取
三、油脂精炼
四、油脂深加工制品
第二节 肉制品
一、概述
二、原料肉
三、肉的腌制与烟熏
四、罐头
五、香肠类制品
复习与作业
第七章 乳、蛋、豆制品
**节 乳制品
一、概述
二、牛乳的化学成分与乳品的质量
三、市乳、炼乳、乳粉、酸乳
四、奶油与干酪
第二节 蛋制品
一、概述
二、蛋的构造与化学组成
三、蛋的营养价值
四、蛋的品质
五、蛋的加工特性及其在食品工业中的应用
六、蛋制品及其生产工艺
第三节 大豆制品
一、概述
二、大豆的化学组成
三、大豆蛋白质的应用特性
四、大豆蛋白质制品
五、大豆加工副产品的利用
复习与作业
第八章 果蔬制品
**节 概述
一、我国果蔬加工业发展概况
二、果蔬制品的类别
第二节 果蔬的化学成分与果蔬品质
一、色素物质
二、风味物质
三、营养物质
四、质地因子
第三节 果蔬原料及其预处理
一、果蔬加工对原料的要求
二、果蔬原料的预处理
第四节 干制果蔬
一、概述
二、基本工艺原理
三、果蔬原料在干燥过程中的变化
四、果蔬干制工艺举例
第五节 腌制果蔬
一、概述
二、非发酵腌制品
三、发酵腌制品
复习与作业
第九章 饮料
**节 概述
一、饮料及其分类
二、软饮料发展概况
第二节 水与水处理
一、水源及水中杂质
二、水处理的一般过程与方法
第三节 瓶装饮用水与碳酸饮料
一、瓶装饮用水
二、碳酸饮料
第四节 果蔬汁与植物蛋白饮料
一、果蔬汁
二、植物蛋白饮料
第五节 茶、咖啡、可可
一、茶与茶饮料
二、咖啡
三、可可饮料
复习与作业
参考文献