乳制品的结构

本书特色

《乳制品的微观结构》由美国adnan tamine博士主编，参编者均是来自世界各大知名高校和研究所，且均为相关领域的著名专家。其主题不仅涉及了乳制品微观结构的研究方法，而且还涉及了乳成分、不同乳制品以及不同质量乳制品微观结构的差异性，向读者展示了乳成分或者加工过程的微小变化对乳制品的稳定性、质构特性及流变学特性的影响，阐释了微观结构在乳制品质量控制方面的具体应用。

内容简介

本书共分为10章，内容包括：显微镜分析方法、样品制备技术、乳成分的微观结构、乳脂肪制品的微观结构、炼乳及乳粉的微观结构、发酵乳制品的微观结构、天然干酪的微观结构、重制干酪的微观结构、乳基冷冻制品及糖果制品的微观结构以及显微镜能够解决的问题等。

节选

相关资料

插图：样品需要切割成100nm的薄片，可能这样的厚度也达不到要求，一般的处理程序是将样品包埋于树脂中。与光学显微镜制备样品时相同，样品必须进行固定以保护其成分，之后是脱水干燥（一般用乙醇或丙酮）、包埋于待聚合树脂中、修块以及切片。切片时在超薄切片机上操作，在检测前用重金属盐（通常是醋酸铀和柠檬酸铅）进行染色。检测时，样品滤过的能量发射到电子束上，根据特征能量水平的电子提供的信息加以成像，详细描述见第2章。用透镜电镜可以检测未经染色的较厚切片，并反映出样品部分组分信息。传统上用于包埋的材料有丙烯酸树脂和环氧树脂。丙烯酸树脂易于包埋和切片，易于与乙醇混合，毒性较小，染色效果较佳，但是其电子束作用的稳定性不及环氧树脂。超薄切片可能是电子显微镜方法中的常规步骤，广泛应用于乳品研究中，能够得到较好的观测结果。与光学显微镜相同，制备过程的难题是脂肪的固定，若要观测脂肪结构，唯一能保留一些脂肪结构的方法是用锇酸长时间固定。一般来说，含脂的样品*好准备两组样品，一组样品的脂肪被锇酸固定时保留下来，另一组在包埋过程中可进行漂洗。采用锇酸固定能破坏蛋白结构，而部分残留的脂肪能干扰树脂聚合，结果使样品很难切片。与所有的显微方法一样，*终呈现的样品结构是样品原有的天然属性与制备过程共同作用的结果，但是显微技术仍然具有一致性与可控性，其良好的检测结果可以解释样品间的差异以及与功能性的关系。在第2章、第9章描述了固定和脱水时可以在低温时操作，可以使用含乙醇的固定剂，以反映冷冻材料（如冷冻替代物）的有关信息。

作者简介

作者：（英国）塔米梅（Tamime A.Y.） 译者：陈历俊 等