食品原料学

本书特色

《食品原料学》：普通高等教育“十一五”国家级规划教材

内容简介

近年来，我国经济及旅游餐饮业迅速发展，人民生活水平日益提高，其基本膳食结构也随之发生了很大变化，越来越多的人崇尚健康饮食，因此，绿色食品、无公害食品越发成为当代人膳食原料的首选。为普及教育，从应用性出发，本书编写组成员结合个人多年工作及教学经验，精选相关材料，完成《食品原料学》教材的编写。
　　本教材为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
　　本教材编写分工情况如下：孟祥萍编写**、第二、第三、第四、第六、第七章，王美萍编写第八章，许荣华编写第五章并提供教材插图，姜慧编写第九章；由孟祥萍担任主编，编写完成后编写组成员共同对全书进行统稿。
　　本书在编写过程中，参阅了国内同行有关教材和资料，在此谨向有关教材的编者表示由衷的感谢，同时向我系烹饪教研室各位老师、院校领导以及出版社的相关人员表示衷心的感谢。

节选

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插图：二、食品原料品质鉴定的方法影响食品原料品质的因素有很多。食品原料绝大多数来自自然界的动植物，它们的品质往往受很多因素的影响，如原料的收获季节、原料的产地、原料的自然部位、原料的卫生状况以及原料的加工储存等因素。在对其进行质量鉴定时应细致考虑。（一）食品原料品质鉴定的依据和标准1.食品原料的固有品质食品原料的固有品质是指原料本身的食用价值，它包括原料的营养价值、口味、质地等指标。原料的食用价值越大，品质就越好。原料的固有品质与原料的品种、产地有着密切的关系。2.食品原料的纯度和成熟度食品原料的纯度是指原料中主要成分所占的比例，特别是对复制品和加工制品，此标准更为重要。食品原料的成熟度是指原料完成生长期的程度。原料成熟度与原料生长时间、上市季节有关。由此可见，食品原料的纯度越高，其成熟度恰到好处，品质就越好。3.食品原料的新鲜度食品原料的新鲜度是鉴别食品原料品质*基本的标准，它包括原料的形态、色泽、水分、重量、质地、气味等。