酒水服务与酒吧经营

　　《酒水服务与酒吧经营/21世纪高等院校“十三五”系列规划教材·旅游与酒店管理类》：　　一、咖啡的营养成分　　1.咖啡因　　咖啡因是咖啡所有成分中*为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成分）的一种，性质和可可内含的可可碱、绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小。咖啡因的作用极为广泛，它可以加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维灵敏。咖啡这一“提神”功效特别受欢迎。有些人在晚间饮用了咖啡会失眠，也有些人饮用过多的咖啡，就会神经紧张、过度亢奋，但也有很多人不会受到丝毫影响。一旦了解了人体对咖啡因的反应，我们就可以用它来满足自身的需要。在考前温习或者长途驾驶的时候喝上一杯香浓美味的咖啡，一定能减轻疲劳。　　2.单宁酸　　经提炼后单宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解使咖啡味道变差。而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好*好尽快喝完”的说法。　　3.脂肪　　咖啡内含的脂肪，在风味上起极为重要的作用，分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中*主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸性，强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，使味道、香气都会变差。　　4.蛋白质　　咖啡中的蛋白质含量比较有限。　　5.糖分　　在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、单宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖分造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。　　6.矿物质　　有石灰、铁质、硫黄、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少，对咖啡的风味影响并不大，综合起来只带来稍许涩味。　　7.粗纤维　　生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调。但化为粉末的纤维质会给咖啡风味带来相当程度的影响，故不鼓励购买粉状咖啡豆，因为这样无法尝到咖啡的风味。　　二、咖啡豆的选择　　1.新鲜度　　选用新鲜的咖啡豆。在购买时注意豆的颜色和颗粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鲜有光泽，并带有浓郁的香气而没有混入异味。不论是哪一种咖啡豆，新鲜度都是影响质量的重要因素。选购时，抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下，要清脆有声（表示咖啡未受潮）、齿颊留香才是上品，但*好还是用手捏捏，感觉一下是否实心，而不是买到脆壳的咖啡。如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味，就表示这咖啡豆已不再新鲜，不适合购买。　　2.香味　　刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，应该存放一周以便将豆内的气体完全释放出来。此时的咖啡豆*新鲜，香味及口感的表现*佳。　　咖啡美味之处在于香气，而香气会在烘焙完成后的一刻开始流失。无论多贵的咖啡豆，不新鲜的话，味道会大打折扣。　　3.纯度　　咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素，内行人选咖啡，倒不见得是看颗粒的大小，而是抓一把单品咖啡豆，大约数十颗的分量，看一看每颗单豆的颜色是否一致，颗粒大小、形状是否相仿，以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆，大小、色泽不同是正常的现象。另外重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油，可是较浅焙炒的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香醇度降低，而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡豆时应注意其新鲜度、香味和有无陈味，而理想的购买数量是以半个月能喝完为宜。　　三、咖啡豆的烘焙　　咖啡生豆通过烘焙，可以释放出咖啡豆特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏的香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致地释放出来主要靠其烘焙的火候。从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。　　……