随园食单-中华雅文化经典

须知单 饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。 先天须知 / 003 作料须知 / 005 洗刷须知 / 007 调剂须知 / 008 配搭须知 / 010 独用须知 / 012 火候须知 / 014 色臭须知 / 015 迟速须知 / 017 变换须知 / 018 器具须知 / 020 上菜须知 / 022 时节须知 / 023 多寡须知 / 025 洁净须知 / 026 用纤须知 / 028 选用须知 / 028 疑似须知 / 030 补救须知 / 031 本分须知 / 032 戒 单 一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。 戒外加油 / 037 戒同锅熟 / 037 戒耳餐 / 038 戒目食 / 039 戒穿凿/ 041 戒停顿 / 042 戒暴殄 / 044 戒纵酒 / 045 戒火锅 / 047 戒强让 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051 戒混浊 / 053 戒苟且 / 054 海鲜单 海鲜本不在古代八珍之列，但时人喜欢，袁枚亦作海鲜单，收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。 燕窝 / 059 海参三法 / 061 鱼翅二法 / 063 鳆鱼 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068 乌鱼蛋 / 069 江瑶柱 / 070 蛎黄 / 071 江鲜单 江鲜乃江中出产的鱼虾等水产品。六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成为风尚。本单收录*常见之江鲜——刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹六种，对其制法作详细论述。 刀鱼二法 / 074 鲥鱼 / 076 鲟鱼 / 077 黄鱼 / 078 班鱼 / 080 假蟹 / 080 特牲单 猪肉在做菜时用得*广，可称得上各种食材之首，因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。本单食材选用猪头、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪里肉等部位，罗列煮、煨、红烧、干蒸、碗装等烹制方法。 猪头二法 / 085 猪蹄四法 / 086 猪爪、猪筋 / 087 猪肚二法 / 089 猪肺二法 / 090 猪腰 / 091 猪里肉 / 092 白片肉 / 093 红煨肉三法 / 094 白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 干锅蒸肉 / 097 盖碗装肉 / 097 磁坛装肉 / 098 脱沙肉 / 098 晒干肉 / 099 火腿煨肉 / 100 台鲞煨肉 / 100 粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103 荔枝肉 / 105 八宝肉 / 106 菜花头煨肉 / 107 炒肉丝 / 107 炒肉片 / 108 八宝肉圆 / 108 空心肉圆 / 110 锅烧肉 / 110 酱肉 / 111 糟肉 / 112 暴腌肉 / 112 尹文端公家风肉 / 113 笋煨火肉 / 114 烧小猪 / 115 烧猪肉 / 116 排骨 / 117 罗蓑肉 / 118 端州三种肉 / 119 黄芽菜煨火腿 / 119 蜜火腿 / 120 杂牲单 杂牲为牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备之物，但其烹饪方法却不可不知：牛肉味道独特，单独烹制为宜，不可与其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹饪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐肉，可烧可煨。 牛肉 / 125 牛舌 / 126 羊头 / 127 羊羹 / 128 羊肚羹 / 129 烧羊肉 / 130 全羊 / 131 鹿肉 / 133 鹿筋二法 / 133 獐肉 / 134 果子狸 / 135 假牛乳 / 136 鹿尾 / 136 羽族单 羽族单包含禽类及鸟类食材的加工。鸡肉在烹调中做法*多，许多菜都离不开它。本单写及鸡肉烹制方法二十六种，鸽子烹制方法两种，鸭肉烹制方法九种，另有麻雀、鹌鹑、黄雀、鹅等羽族之烹制方法。 白片鸡 / 141 鸡松 / 142 鸡粥 / 143 捶鸡 / 145 酱鸡 / 146 鸡丁 / 146 鸡圆 / 147 蘑菇煨鸡 / 148 梨炒鸡 / 149 假野鸡卷 / 150 黄芽菜炒鸡 / 150 栗子炒鸡 / 151 灼八块 / 152 珍珠团 / 153 黄芪蒸鸡治瘵 / 153 卤鸡 / 154 蒋鸡 / 155 唐鸡 / 156 鸡肝 / 156 鸡血 / 156 鸡丝 / 157 糟鸡 / 157 鸡肾 / 157 鸡蛋 / 158 野鸡五法 / 159 赤炖肉鸡 / 160 鸽子 / 161 鸽蛋 / 161