啤酒工艺学

**章绪论 / 1**节啤酒工业简史及发展状况1第二节啤酒工业现状及发展趋势4一、啤酒工业现状4二、发展趋势5第三节啤酒的主要成分及营养价值6一、啤酒的主要成分6二、啤酒的营养价值7第四节啤酒分类8第二章酿造原料 / 12**节大麦与麦芽12一、大麦的品种12二、大麦的籽粒构造及其生理作用13三、麦芽14四、麦芽的质量评价14第二节辅助原料17一、添加辅助原料的目的与要求17二、辅助原料的种类18三、辅助原料搭配应用的注意事项19第三节啤酒花及其制品19一、酒花的品种19二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用20三、酒花制品的种类及其使用方法23四、免煮沸酒花制品在啤酒酿造中的应用25第四节酶制剂26一、酶制剂的种类及其作用机理26二、酶制剂的使用原则28第五节酿造用水29一、水源29二、酿造用水的要求29三、水中影响啤酒质量的主要因素31四、水的处理方法与操作34第三章麦芽汁制备 / 36**节原料粉碎37一、原料的预处理37二、粉碎的目的与要求37三、粉碎的方法38四、粉碎设备的操作与维护39五、麦芽粉碎的技术条件44第二节糖化理论46一、糖化的目的与要求46二、糖化时主要酶的作用46三、糖化时主要物质变化47四、糖化过程的影响因素51五、糖化方法53第三节麦芽汁过滤57一、过滤的目的57二、麦芽汁过滤方法58三、麦糟的输送65四、过滤设备的操作与维护65第四节麦芽汁煮沸65一、麦芽汁煮沸的目的与作用65二、麦芽汁煮沸的方法66三、麦芽汁煮沸过程中的变化68四、煮沸的技术条件70五、酒花的添加71六、煮沸锅的操作与维护72第五节麦芽汁的澄清和冷却74一、概述74二、热凝固物的分离技术74三、冷凝固物的分离技术77四、麦芽汁的冷却与充氧78五、麦芽汁制备过程的关键80第四章啤酒酿造 / 82**节啤酒酵母82一、酵母的分类、结构和组成82二、酵母的新陈代谢、特性83三、酵母的选育与扩大培养84第二节啤酒发酵机理87一、啤酒发酵的基本理论87二、影响发酵的主要因素95第三节锥形发酵罐发酵96第五章啤酒过滤 / 105**节概述105第二节啤酒过滤原理105第三节啤酒过滤方法106第四节啤酒离心分离107一、离心分离的原理107二、啤酒离心机及其分离过程108三、使用啤酒离心机应注意的问题109四、离心机的优缺点109第五节啤酒无菌过滤109一、概述109二、滤芯的分类110三、用于无菌过滤滤芯应具备的条件111四、滤芯的安装111五、无菌过滤的生产流程111六、滤芯过滤的操作及灭菌112第六节高浓度稀释技术112一、稀释率113二、稀释啤酒的工艺特点113三、稀释用水115四、滤前稀释和滤后稀释119五、麦芽汁浓度控制范围和稀释啤酒的质量119六、稀释啤酒的优缺点120第六章啤酒包装 / 121**节瓶装啤酒121一、啤酒灌装的基本原则121二、啤酒灌装的形式与方法121三、灌装系统的工艺要求122四、灌装系统的注意事项127第二节罐装啤酒129第三节其他包装方式130第七章啤酒稳定技术 / 132**节啤酒的非生物稳定性132一、多酚对啤酒非生物浑浊的影响132二、提高啤酒非生物稳定性的措施133第二节啤酒的生物稳定性135第三节啤酒的风味稳定性136一、啤酒中风味物质的来源136二、啤酒中风味物质的分类136三、啤酒的风味稳定期137四、氧和氧化137第四节啤酒的泡沫稳定性139一、啤酒的泡沫性能139二、影响啤酒泡沫的主要因素140三、啤酒中对泡沫有负面影响的物质140四、改进啤酒泡沫的措施140第八章啤酒生产的废水处理和副产物利用 / 143**节废水处理143一、概述143二、废水污染强度的表示方法143三、啤酒工业废水的性质和污染来源144四、啤酒工业废水的污染强度146五、啤酒厂降低废水污染强度的措施147六、啤酒工业废水的处理方法149第二节副产物利用153一、麦芽制造和啤酒酿造的主要副产物及其产量153二、副产物的利用154参考文献 / 162