水产篇-生鲜超市工作手册-图解服务的细节041

前言  第1章 水产部门的基本工作内容水产部门的基本工作内容正确的鲜度管理技术/装盘的基础知识和原则/隔日处理·*终处理与成品保管水产品加工的基本顺序砧板的使用方法、操作时的站立位置/菜刀的握持和使用方法/菜刀的研磨方法 第2章 水产部门的商品基础知识各种水产的加工处理流程日本竹荚鱼（盐烤）/竹荚鱼3片切法/竹荚鱼开背法/竹荚鱼造型刺身/远东拟沙丁鱼（手开法）/红鲑（盐渍鲑鱼）/鲣鱼（鱼块成品）/鱼/青花鱼/红鲽鱼/冷冻大眼金枪鱼（鱼块成品）/生大眼金枪鱼（鱼块成品）/金枪鱼（薄切法）/比目鱼/青鲽（冷冻）/木叶鲽/鱼/伊势龙虾/真章鱼（切片）/大章鱼（涮涮锅）/鳕鱼（生）/真鲷/金目鲷/带鱼/幼/青箭鱼/针鱼/翎鲳/马面鲀/短吻红舌鳎（关西切法）/牛尾鱼/红方头鱼/太平洋褶柔鱼/金乌贼（墨鱼）/剑尖枪乌贼/毛蟹（造型加工）/楚蟹（造型刺身）/楚蟹（蟹肩肉）/鳕场蟹/蝾螺/赤贝/北极贝/配菜装盘 第3章  陈列与设计冷藏·冷冻·陈列柜的区域划分按品类设置柜台货架分配与柜台布置 第4章  提案与店内促销根据时鲜期和季节制定店内促销方案春（鲷鱼节/虾夷盘扇贝节/章鱼节）夏（金枪鱼节/刺身自助/鳗鱼节）秋（生鲜秋刀鱼节/户外烧烤/干货节）冬（鱼节/螃蟹节/火锅食材自助）  第5章 水产部门的具体操作流程每日作业流程要点每日销售额与作业流程/生产量、陈列量和销售额之间的关系/按时间段布置卖场的基本原则/*终处理和隔日处理/水产部门不同时间段的作业与职责 第6章  卖场与商品的卫生管理个人健康管理与仪容整洁后场的卫生管理收货时，验货是关键水产品的特性与卫生管理 第7章  应遵守的法规及标识规则食品标识的法律及基本原则水产品的“生鲜”与“加工”标识分类照烧等加工品与店内分装品的区别标识与陈列的要点 第8章  1年12个月的“周度”销售规划“正月刺身拼盘”等/“节分！海鲜惠方卷（粗手卷）及手卷寿司促销节”等/“女儿节一家人共同享用的海鲜什锦寿司（散寿司饭）”等/ “时鲜美味 蛤蜊节”等/“日本儿童节、母亲节主推海鲜手卷和什锦寿司”等/“香鱼解禁！以香鱼为主的河鱼节”等/“奖金周日，开心地奢侈一下！”等/“孩子们的午餐！平底锅、铁板烧菜单”等/“北海道直送的‘秋季美味’促销”等/“秋季时鲜鱼 ‘青花鱼节’”等/“寿司之日手卷、什锦寿司派对”等/“奖金周日”等 第9章  “家计”支出与月度数据竹荚鱼/金枪鱼/鲑鱼/沙丁鱼/鱼/鲣鱼/鲽鱼/青花鱼/鲷鱼/秋刀鱼/乌贼/蟹/章鱼/虾/刺身拼盘/其他海鲜/蚬贝/蛤蜊/虾夷盘扇贝/牡蛎（贝）/盐腌鲑鱼/其他贝类（文蛤、鲍鱼等）/小沙丁鱼干/咸鳕鱼子/其他水产腌货和干货/竹荚鱼干 第10章 卖场和商品的相关数据——销售额、利润及其他超市的基本数据商品生产加工的基本系数——成品率如何灵活运用乘积计算“利润率”及定价技巧做好降价处理 降低报废损耗率