食品分析与检验

基础知识模块 1

**节 食品检验工作内容及基本条件 2

一、食品分析与检验的任务 2

二、食品检验人员的基本条件 2

第二节 食品标准与法规 2

一、我国食品法规概述 2

二、我国食品标准概述 6

三、国际食品法律法规概述 7

第三节 检验用水及试剂的要求 7

一、检验用水的要求 7

二、检验用试剂的要求 8

三、试剂的保管与取用 9

第四节 食品分析与检验的一般程序 9

一、样品的采集与制备 9

二、食品微生物检验样品的采集 12

三、样品的预处理 14

四、数据处理 18

五、原始记录及检验报告单的编制 20

第五节 实验室安全防护知识 23

一、实验室危险性的种类 23

二、防火与防爆 23

三、防止烧伤、切割、腐蚀和烫伤 25

四、常见的化学毒物及中毒预防、急救 26

五、安全用电常识 27

单元复习与自测 28

专业知识与技能模块 33

**章 粮油及其制品检验 34

**节 粮油及其制品的质量及卫生标准 34

一、粮食的品质指标 34

二、食用植物油的品质指标 35

第二节 粮食、油料中水分的测定 37

第三节 粮食中灰分的测定 38

一、550℃灼烧法 39

二、乙酸镁法 41

第四节 植物油脂含皂量的测定 41

第五节 动植物油脂过氧化值的测定 42

第六节 动植物油脂碘值的测定 45

第七节 油脂羰基价的测定 47

第八节 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 48

一、气相色谱法 49

二、高效液相色谱法 50

第九节 粮食中磷化物的测定 51

技能训练一 小麦粉灰分含量的测定 53

技能训练二 食用植物油中过氧化值测定 56

单元复习与自测 60

第二章 糕点检验 63

**节 糕点制品的质量指标及标签判定 63

一、糕点制品的质量指标 63

二、糕点标签判定 64

第二节 糕点中水分的测定 66

一、直接干燥法 66

二、减压干燥法 68

三、卡尔·费休法 68

第三节 糕点中总糖的测定 70

第四节 糕点中脂肪及酸价的测定 72

一、脂肪含量的测定 73

二、酸价的测定 75

第五节 面制食品中铝的测定 75

第六节 糕点中防腐剂的测定 77

一、脱氢乙酸及其钠盐的测定 77

二、丙酸钙的测定 78

第七节 糕点的微生物检验 79

一、菌落总数的测定 80

二、大肠菌群的测定 81

技能训练三 面包中水分的测定 83

技能训练四 糕点中脂肪含量的测定 86

单元复习与自测 89

第三章 乳及乳制品的检验 92

**节 乳及乳制品的感官、净含量、标签的判定 92

一、感官的判定 92

二、净含量的判定 93

三、标签的判定 94

第二节 乳及乳制品酸度的测定 95

一、乳粉中酸度的测定 95

二、乳及其他乳制品中酸度的测定 96

第三节 乳及乳制品蛋白质的测定 98

第四节 乳及乳制品中脂肪的测定 99

一、溶剂提取法 100

二、盖勃乳脂计法 102

第五节 乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定 102

一、高效液相色谱法 103

二、莱因-埃农法 103

第六节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定 107

第七节 乳及乳制品中矿物元素的测定 108

一、钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定 108

二、磷的测定 110

第八节 乳及乳制品中三聚氰胺的测定 111

一、高效液相色谱法(HPLC) 111

二、液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS) 113

第九节 乳及乳制品微生物检验 115

一、乳及乳制品的卫生指标 115

二、乳及乳制品中乳酸菌检验 116

三、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定 118

技能训练五 牛乳酸度的测定 119

技能训练六 牛乳脂肪含量的测定 124

技能训练七 乳粉蛋白质含量的测定 128

单元复习与自测 132

第四章 白酒的检验 136

**节 白酒酒精度的测定 137

一、密度瓶法 137

二、酒精计法 137

第二节 白酒总酸的测定 138

第三节 白酒中总酯的测定 139

第四节 白酒中甲醇的测定 140

一、亚硫酸品红比色法 141

二、气相色谱法 141

第五节 白酒中杂醇油的测定 142

一、比色法 143

二、气相色谱法 143

第六节 白酒中氰化物的测定 144

技能训练八 白酒中甲醇的测定 146

单元复习与自测 154

第五章 葡萄酒的检验 156

**节 葡萄酒中挥发酸的测定 157

第二节 葡萄酒中二氧化硫的测定 158

一、盐酸副玫瑰苯胺法 159

二、蒸馏法 160

第三节 葡萄酒中干浸出物的测定 161

第四节 葡萄酒中铅含量的测定 162

一、石墨炉原子吸收光谱法 162

二、氢化物原子荧光光谱法 163

三、二硫腙比色法 164

技能训练九 葡萄酒中二氧化硫的测定 166

单元复习与自测 169

第六章 啤酒检验 172

**节 啤酒总酸的测定 172

第二节 啤酒浊度的测定 174

第三节 啤酒色度的测定 174

一、EBC比色法 175

二、分光光度计法 176

第四节 啤酒酒精度的测定 176

第五节 啤酒原麦汁浓度的测定 178

一、密度瓶法 178

二、仪器法 179

第六节 啤酒双乙酰的测定 179

一、气相色谱法 179

二、紫外可见分光光度法 181

第七节 啤酒中铁含量测定 181

一、邻菲罗啉比色法 182

二、原子吸收分光光度法 182

第八节 啤酒中苦味质的测定 183

一、比色法 183

二、高效液相色谱法 184

技能训练十 啤酒酒精度和原麦汁浓度测定 185

技能训练十一 啤酒中双乙酰含量测定 189

单元复习与自测 192

第七章 饮料检验 194

**节 饮料用水的检验 194

一、色度 194

二、pH的测定 195

三、溶解性总固体 196

四、总硬度 196

五、碱度的测定 197

六、氯化物的测定 198

第二节 饮料中可溶性固形物的测定 198

第三节 果蔬汁饮料中L-抗坏血酸的测定 199

第四节 饮料中咖啡因含量的测定 201

第五节 茶饮料中茶多酚含量的测定 202

技能训练十二 杏仁露中可溶性固形物的测定 203

技能训练十三 碳酸饮料中蔗糖含量的测定 205

单元复习与自测 210

第八章 罐头食品检验 212

**节 罐头食品中组胺的测定 212

第二节 罐头食品亚硝酸盐含量测定 213

一、离子色谱法 213

二、分光光度法 214

第三节 罐头食品中金属元素的测定 216

一、锡的测定 216

二、镉的测定 219

三、总砷及无机砷的测定 220

第四节 罐头食品的商业无菌检验 226

一、培养基和试剂 226

二、检验程序 226

三、检验步骤 227

技能训练十四 水果罐头锡含量测定 228

单元复习与自测 232

第九章 肉及其制品检验 234

**节 肉与肉制品水分含量测定 234

第二节 肉与肉制品挥发性盐基氮测定 235

第三节 肉与肉制品三甲胺氮测定 236

第四节 肉与肉制品胆固醇测定 237

第五节 肉制品聚磷酸盐测定 239

第六节 肉制品淀粉测定 240

第七节 肉及其制品中兽药残留的检测 242

一、动物组织中喹诺酮类药物的检测 243

二、动物组织中己烯雌酚、呋喃唑酮、磺胺类药物残留测定 244

技能训练十五 畜禽肉中兽药残留检测 245

单元复习与自测 251

第十章 调味品检验 253

**节 酱油中食盐的测定 253

第二节 酱油中无盐固形物的测定 254

第三节 酱油中氨基酸态氮的测定 255

一、甲醛值法 255

二、比色法 256

第四节 调味品中硫酸盐的测定 257

第五节 食盐中亚铁氰化钾测定 259

第六节 调味品中谷氨酸钠的测定 259

一、旋光计法 260

二、高氯酸非水滴定法 260

第七节 调味品及酱腌制品山梨酸、苯甲酸的测定 261

一、气相色谱法 261

二、高效液相色谱法 262

技能训练十六 酱菜中山梨酸、苯甲酸的测定 263

单元复习与自测 268

第十一章 茶叶检验 269

**节 茶叶中水浸出物的测定 269

第二节 茶叶中灰分的测定 271

一、茶叶总灰分的测定 271

二、茶叶中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 272

三、茶叶中酸不溶性灰分的测定 272

四、茶叶中水溶性灰分碱度的测定 273

第三节 茶叶中氟含量的测定 274

第四节 茶叶中茶多酚的测定 275

第五节 茶叶中咖啡碱的测定 276

一、高效液相色谱法 276

二、紫外分光光度法 276

第六节 茶叶中铅含量的测定 277

第七节 茶叶中游离氨基酸的测定 278

技能训练十七 茶叶中重金属铅测定 279

单元复习与自测 286

附录 国家职业标准针对食品检验工的知识和技能的要求 288

参考文献 291