餐饮业成本核算-(第3版)

第1章 餐饮业成本核算概述 学习目标**节 餐饮业经营特点一、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能二、经营服务过程与消费过程的统一三、餐饮业是劳动密集型产业四、具有较强的地方特色五、具有灵活多变的经营方式第二节 餐饮业的成本构成一、餐饮业成本的概念二、餐饮成本分类三、餐饮产品成本的构成四、餐饮产品成本的要素第三节 餐饮成本核算的作用一、餐饮成本核算的概念 二、餐饮成本核算的作用 本章小结阅读材料思考与练习 第2章 原材料成本核算学习目标 **节 净料成本的核算一、一料一档成本的核算方法 二、一料多档成本的核算方法 第二节 半制品、熟制品成本的核算 一、半制品成本的核算方法二、熟制品成本的核算方法第三节 调味品成本的核算一、调味品用量的估算方法二、调味品成本的核算方法第四节 净料率和成本系数的应用一、净料率和计算方法二、净料率的应用三、成本系数的应用本章小结阅读材料思考与练习 第3章 餐饮产品成本核算学习目标**节 餐饮产品成本核算的方法一、餐饮产品成本核算的方法二、单一产品核算的方法三、批量产品核算的方法第二节 筵席的成本核算一、中餐筵席的成本核算二、西餐宴会的成本的核算第三节 餐饮成本报表一、餐饮成本月报表二、餐饮成本日报表本章小结阅读材料思考与练习 第4章 餐饮产品价格的核算学习目标**节 餐饮产品价格的构成一、餐饮产品的成本和价格二、毛利率和利润率第二节 餐饮产品毛利率的确定一、毛利率与价格的关系二、确定产品毛利率的原则三、综合毛利率与分类毛利率第三节 餐饮产品价格的计算一、成本毛利率法 二、销售毛利率法第四节 餐饮产品毛利率的换算 第五节 餐饮业产品价格的调整一、综合比例法二、成本比例法三、统计分析法四、喜爱程度法本章小结阅读材料思考与练习 第5章 餐饮业利润与成本控制学习目标**节 餐饮业利润与利润率一、餐饮业利润的核算二、餐饮业利润率的确定和目标管理 第二节 餐饮业成本控制一、做好成本管理的基础工作二、构建餐饮成本控制体系 三、餐饮原料采购成本的控制四、餐饮原料存储成本的控制五、餐饮产品生产成本的控制六、餐饮营销成本控制七、餐饮场地设施设备与器具成本的控制八、餐饮用工成本的控制九、经营费用的控制十、成本控制中要注意的问题第三节 餐饮可控费用分析 一、餐饮可控费用的内容二、如何降低可控费用第四节 成本核算成果的分析一、餐厅营业收入的分析 二、餐厅成本费用分析三、餐厅营业利润分析本章小结 阅读材料思考与练习 参考书目