旅游营养与卫生学

**章 营养学基本原理
**节 人体对食物的消化吸收
第二节 蛋白质
第三节 脂类
第四节 碳水化合物
第五节 能量
第六节 矿物质
第七节 维生素
第八节 水

第二章 各类食品的营养价值
**节 食品营养价值的评价
第二节 动物性食品的营养价值
第三节 植物性食品的营养价值
第四节 其他食品的营养价值

第三章 旅行团配餐及平衡膳食
**节 合理烹饪
第二节 平衡膳食
第三节 旅行团配餐与营养食谱编制
第四节 营养、膳食与疾病

第四章 食品污染及其预防
**节 食品污染概述
第二节 食品的微生物污染及其预防
第三节 化学性污染及其预防
第四节 食品的放射性污染
第五节 食品添加剂卫生
第六节 环境卫生对食品卫生的影响
第七节 食品安全性评价

第五章 食品的腐败变质及其预防
**节 食品腐败变质的原因和影响因素
第二节 食品的易腐性及烹饪原料鲜度的评价指标
第三节 食品腐败变质的预防措施

第六章 食物中毒及预防
**节 食物中毒概述
第二节 细菌性食物中毒
第三节 有毒动、植物引起的食物中毒
第四节 化学性食物中毒
第五节 真菌毒素食物中毒
第六节 食物中毒的抢救及调查处理

第七章 常见食源性传染病和寄生虫病及其预防
**节 传染病流行过程的基本规律
第二节 常见食源性寄生虫及其预防

第八章 各类食品的卫生要求
**节 食品的市场准入制度
第二节 植物性食品的卫生要求
第三节 动物性食品的卫生要求
第四节 食用油脂的卫生要求
第五节 冷饮食品的卫生要求

第九章 旅游餐饮经营的卫生与安全
**节 旅游餐饮从业人员的卫生素养
第二节 经营场所、设施、设备及工具卫生与安全
第三节 烹饪加工卫生与安全
第四节 餐饮服务卫生与安全

第十章 现代旅游餐饮卫生管理与安全控制
**节 餐饮企业卫生管理的意义与组织
第二节 食品卫生法规与食品卫生标准
第三节 食品良好生产规范（GMP）
第四节 危害分析与关键点控制（HAccP）
参考文献