焙烤食品加工技术-第二版

工作前准备 .................................................................1` 一、行业发展趋势及预测 ....................................................1 二、焙烤食品种类 ...........................................................3 三、焙烤食品计量及单位换算 .................................................3 四、焙烤食品加工中的基本计算................................................10 五、安全操作规范及防护知识..................................................17 思考题 ....................................................................20 项目一 焙烤食品原辅材料 ...................................................21 任务一 焙烤食品原料材料知识 ...............................................21 一、小麦粉 .................................................................21 二、淀粉及其它粉类 .........................................................26 三、糖与油脂 ..............................................................29 四、蛋品与乳制品 ..........................................................35 五、水与食盐 ..............................................................40 六、酵母 ..................................................................42 七、食品添加剂与其它辅料 ..................................................45 任务二 实训项目 ..........................................................54 实训一 小麦粉面筋制作及含量的测定 ........................................54 实训二 转化糖浆的制作 ....................................................57 思考题 ....................................................................58 项目二 焙烤设备的安全使用与维护 ......................................... 60 任务一 焙烤设备的安全使用与维护知识 ......................................60 一、常用设备的安全使用与维护 ..............................................60 二、常用工具的安全使用与维护 ..............................................64 任务二 实训项目 ..........................................................68 实训一 食品烤箱、搅拌机的安全使用与维护 .................................68 实训二 面包醒发箱、面包分割机的安全使用与维护 ............................72 思考题 ....................................................................75 项目三 面包加工技术 ......................................................76 任务一 面包生产方法 ......................................................76 一、面包发酵方法 ..........................................................76 （一）、一次发酵法 .........................................................76 （二）、二次发酵法 .........................................................79 （三）、快速发酵法 .........................................................81 二、面包生产工艺 ..........................................................82 （一）、面团的搅拌 .........................................................82 （二）、面团的发酵 .........................................................84 （三）、面团的成形 .........................................................88 （四）、面团的醒发 .........................................................91 （五）、面包的烘烤 .........................................................92 （六）、面包的冷却、包装与延缓老化 .........................................96 任务二 面包实训项目 ......................................................99 实训一 吐司面包制作 ......................................................99 实训二 法式面包制作 ......................................................101 实训三 菠萝包制作 ........................................................104 实训四 丹麦面包（牛角包）制作 ............................................106 任务三 产品质量分析 ......................................................109 思考题 ....................................................................112 项目四 蛋糕加工技术 ......................................................115 任务一 蛋糕生产技术 ......................................................115 一、乳沫类蛋糕 ............................................................115 （一）、海绵蛋糕 ...........................................................115 （二）、天使蛋糕 ...........................................................118 二、面糊类蛋糕 ............................................................120 三、戚风蛋糕 ..............................................................124 四、木司蛋糕 ..............................................................128 五、装饰蛋糕 ..............................................................132 （一）、蛋糕装饰材料及使用 .................................................132 （二）、蛋糕装饰作用 .......................................................138 （三）、蛋糕装饰类型及方法 .................................................138 （四）、蛋糕装饰的基本要求 .................................................139 （五）、创意蛋糕的装饰技巧 .................................................139 任务二 蛋糕实训项目 ......................................................142 实训一 瑞士卷制作 .........................................................142 实训二 虎皮卷制作 .........................................................144 实训三 双色牛油蛋糕制作 ...................................................146 实训四 鲜奶木司蛋糕制作 ...................................................148 实训五 生日蛋糕制作 .......................................................149 任务三 产品质量分析 ......................................................154 思考题 ....................................................................156 项目五 饼干生产技术 ......................................................159 任务一 饼干的分类及生产技术 ...............................................159 一、饼干的分类 ............................................................159 二、韧性饼干生产技术 ......................................................161 三、酥性饼干生产技术 ......................................................164 四、发酵(苏打)饼干生产技术 ................................................166 五、威化(华夫)饼干生产技术 ................................................168 六、蛋卷生产技术 ..........................................................169 任务二 饼干生产质量分析 ..................................................170 思考题 ...................................................................171 项目六 其他焙烤食品加工技术 .............................................173 任务一 西式焙烤食品加工 .................................................173 一、清酥类 ...............................................................173 二、混酥类 ...............................................................177 三、蛋挞 .................................................................182 四、泡夫 .................................................................183 任务二 中式焙烤食品加工 .................................................185 一、酥性类 ...............................................................186 二、酥皮类 ...............................................................188 三、糖浆皮类 .............................................................190 任务三 其它焙烤食品实训项目 ..............................................193 实训一 水果酥制作（清酥类） ...............................................193 实训二 奶油曲奇制作（混酥类）..............................................195 实训三 蛋挞制作 ..........................................................196 实训四 奶油泡芙制作 .......................................................197 实训五 广式莲蓉月饼制作 ..................................................199 实训六 苏式豆沙月饼制作 ..................................................201 思考题 ...................................................................203 附录一 饼店行业生产技术管理规范 .........................................205 附录二 西式面点师国家职业标准 ...........................................223 参考文献...................................................................245