食品添加剂-(第四版)

模块一 食品添加剂基础知识 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品添加剂的定义、分类和作用项目二 食品添加剂的安全性评价项目三食品添加剂使用原则、法规、标准 项目四 食品添加剂的发展趋势思考题实训内容实训一 食品添加剂的定义和作用实训二 食品添加剂使用标准 模块二 食品防腐剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品防腐剂抗菌作用机理项目二 合成食品防腐剂项目三 天然食品防腐剂项目四 正确使用与发展食品防腐剂项目五 果蔬防腐剂思考题实训内容实训一 芹菜汁的防腐保藏实训二 果酱的防腐保藏实训三 面包的防霉 模块三 食品抗氧化剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品抗氧化剂作用机理项目二 油溶性食品抗氧化剂项目三 水溶性食品抗氧化剂项目四 抗氧化剂的正确使用和发展 思考题实训内容实训一 没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用实训二 苹果片的抗氧化保鲜实训三 几种抗氧化剂的性能试验 模块四 酸度调节剂、甜味剂和增味剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 酸度调节剂项目二 甜味剂项目三 增味剂思考题实训内容实训一 几种酸度调节剂性能比较及酸甜比的确定实训二 几种甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响实训三 食品调味 模块五 食品着色剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性项目二 合成着色剂项目三 天然着色剂思考题实训内容实训一 色素的调色应用实训二 食用色素的稳定性实训三 调味糖浆的制作 模块六 食品护色剂与漂白剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品护色剂项目二 食品漂白剂思考题实训内容实训一 香肠的护色实训二 果干的加工实训三 蘑菇罐头加工 模块七 食品用香料 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 香料、香精的呈香和使用特点项目二 天然食用香料项目三 合成食用香料项目四 食用香精思考题实训内容实训一 食用香精的调香实训二 冰激凌的调香实训三 模块八 食品乳化剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品乳化剂的作用原理项目二 常用食品乳化剂思考题实训内容实训一 几种乳化剂的性能比较实训二 乳化剂在乳饮料中的乳化稳定作用实训三 豆奶饮料的制作 模块九 食品增稠剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 食品增稠剂的特点、分类和作用项目二 天然增稠剂项目三 合成增稠剂思考题实训内容实训一 几种增稠剂的性能比较实训二 果胶凝胶度（加糖率）的测定实训三 增稠剂粘度的测定实训四 海藻凉粉或“葡萄球”的制作实训五 果冻的制作 模块十 食品稳定剂、凝固剂和被膜剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 稳定剂和凝固剂项目二 被膜剂思考题实训内容实训一 利用凝固剂制作豆腐花实训二 柑橘涂膜保鲜实训三 模块十一 食品酶制剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 酶与酶制剂项目二 常用酶制剂思考题实训内容实训一 果胶酶在果汁澄清中的应用实训二 澄清芹菜汁的制制作 模块十二 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 水分保持剂项目二 面粉处理剂项目三 膨松剂思考题实训内容实训一 鸡肉糕的加工实训二 蚕豆罐头的加工实训三 牛奶馒头的制作 模块十三 消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 消泡剂项目二 抗结剂项目三 其他食品添加剂思考题实训内容实训一 豆浆的制作实训二 模块十四 食品加工助剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 加工助剂种类和使用规定项目二 常用加工助剂思考题实训内容实训一 无花果干的加工实训二 肉桂油的提取 模块十五 食品营养强化剂 学习目标与要求学习重点与难点学习内容项目一 营养强化剂的使用意义和特点项目一 氨基酸类强化剂项目二 矿物质类强化剂项目三 维生素类强化剂思考题实训内容实训一 运动饮料的制作实训二 儿童饮料的制作 附录 食品添加剂卫生管理办法参考文献