食品化学-(第二版)

第1章 绪论
1．1 食品化学的概念和特色
1．2 食品化学的发展历史
1．3 食品化学的研究内容和方法
1．4 食品化学对食品技术发展的影响
1．5 目前我国食品化学研究的重要方向

第2章 水分
2．1 水和冰的结构
2．2 水和冰的物理性质
2．3 水在食品中的存在及转移
2．4 水分活度
2．5 水分吸附等温线
2．6 水分活度和食品稳定性的关系
2．7 食品玻璃化转变

第3章 碳水化合物
3．1 碳水化合物的分类
3．2 食品单糖的结构、性质和变化
3．3 食品低聚糖的结构、性质和变化
3．4 淀粉的结构、性质和变化
3．5 植物细胞壁多糖的种类、结构、性质和变化
3．6 亲水性多糖胶的结构、性质和功能
3．7 膳食纤维及其性质

第4章 脂类
4．1 脂质的分类、命名、组成和结构
4．2 常见的食用油脂
4．3 油脂的物理化学特征值
4．4 油脂的物理性质
4．5 油脂的水解和酮型酸败
4．6 油脂的氧化和抗氧化剂
4．7 油脂的高温裂解和热氧化反应
4．8 油脂加工中的变化

第5章 蛋白质
5．1 蛋白质的基本性质和分类
5．2 氨基酸的基本结构和性质
5．3 蛋白质的结构
5．4 蛋白质的变性
5．5 蛋白质的功能性质及其改良技术原理
5．6 食品加工中可能发生的蛋白质变化及其对食品营养和安全性的影响
5．7 由蛋白质生成衍生蛋白质和多肽的化学变化
5．8 肌肉蛋白质的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化
5．9 牛奶蛋白的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化
5．10 鸡蛋蛋白质的组成、功能性质及其在食品加工中的变化
5．11 大豆蛋白的组成、功能性质及其在食品加工中的变化
5．12 其他食用植物蛋白的组成和特点

第6章 酶
6．1 酶学基础
6．2 酶促褐变
6．3 酶对食品质量的影响
6．4 酶在食品加工中的应用
6．5 酶的固定化
6．6 酶法分析

第7章 维生素与矿物质
7．1 雏生素的分类和营养属性
7．2 各种水溶性维生素的结构和性质
7．3 各种脂溶性维生素的结构和性质
7．4 食品中维生素损失的常见原因和几种维生素的降解反应
7．5 食品中的矿物质元素的分类和生理功能概述
7．6 食品中矿物质元素生物利用性的影响因素
7．7 矿物质成分的功能性质

第8章 色素
8．1 色素的概念和食品色素的分类
8．2 食品天然色素的结构、性质和变化
8．3 控制食品天然色素不良变色和失色的技术原理
8．4 食品着色剂的分类、结构和性质

第9章 食品风味成分
9．1 风味的生理基础和影响因素
9．2 食品风味物质的分类
9．3 食品主要呈味物的结构和性质
9．4 气味和气味物结构的关系
9．5 植物源食品风味成分的形成途径
9．6 食品加工中风味物的产生和变化
9．7 食品中不良风味的产生反应

第10章 食品添加剂
10．1 食品添加剂的定义和分类
10．2 食品添加剂的安全性和使用卫生标准
10．3 常用食品添加剂的种类、结构和功能
10．4 食用香料和香精的分类和功能
10．5 食品加工助剂

第11章 保健成分及其功能
11．1 保健食品的定义及其功能分类
11．2 保健食品功能因子的类别、结构、性质和功能
11．3 食品保健功能的生理生化基础
11．4 保健功能因子在食品加工中的可能变化

第12章 毒害成分
12．1 食品生产投入品残留和环境污染物
12．2 微生物污染产生的食品毒害成分
12．3 植物源食品中的有毒和有害成分
12．4 动物源食品中的有毒和有害成分
12．5 食品加工中产生的食品毒害成分
12．6 非法使用在食品中的有害化工品
12．7 减除或破坏食品中毒害成分的技术原理
参考文献