食用调香术-第三版

第1章绪论1

1.1食用香精的定义和基本概念1

1.1.1食用香精的定义1

1.1.2食用香精的分类4

1.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构6

1.2食用香精的功能7

1.2.1为食品提供香味8

1.2.2补充和改善食品的香味8

1.3食用香精配方的解析8

1.3.1食用香精的香味组分及所用原料8

1.3.2食用香精的四种成分组成法10

1.3.3食用香精的三种成分组成法13

1.3.4食用香精中常用香料的作用与应用13

1.3.5食用香精的其他组分26

1.3.6食用调香师必须考虑的各种因素27

1.4阈值28

1.5食用香精的质量控制和检测40

1.6食用香精的安全性41

1.7食用调香师42

主要参考文献43

第2章香味的分类44

2.1分子结构与香味的关系44

2.1.1焦糖香味化合物分子结构特征44

2.1.2烤香香味化合物分子结构特征46

2.1.3基本肉香味化合物分子结构特征46

2.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征53

2.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征55

2.2香味的分类方法56

2.2.1Lucta分类法56

2.2.2香味轮分类法57

2.2.3日用调香师和食用调香师对香气的分类法59

2.2.4Clive分类法61

主要参考文献62

第3章水果香型食用香精64

3.1绪论64

3.1.1水果汁64

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65

3.2苹果香精77

3.2.1苹果的挥发性香成分77

3.2.2苹果香精常用的香料78

3.2.3苹果香精配方80

3.3生梨香精83

3.3.1生梨的主要挥发性成分83

3.3.2生梨香精常用的香料84

3.3.3生梨香精配方85

3.4桃子香精86

3.4.1桃子的主要挥发性成分86

3.4.2桃子香精常用的香料88

3.4.3桃子香精配方88

3.5杏子香精95

3.5.1杏子的挥发性香成分95

3.5.2杏子香精常用的香料96

3.5.3杏子香精配方97

3.6葡萄香精100

3.6.1葡萄的挥发性香成分100

3.6.2葡萄香精常用的香料101

3.6.3葡萄香精配方102

3.7草莓香精104

3.7.1草莓的挥发性香成分105

3.7.2草莓香精常用的香料107

3.7.3草莓香精配方108

3.8菠萝香精110

3.8.1菠萝的挥发性香成分110

3.8.2菠萝香精常用的香料111

3.8.3菠萝香精配方112

3.9甜橙香精115

3.9.1甜橙的主要挥发性成分115

3.9.2甜橙香精常用的香料117

3.9.3甜橙香精配方118

3.10柠檬香精119

3.10.1柠檬的挥发性香成分119

3.10.2柠檬香精常用的香料120

3.10.3柠檬香精配方121

3.11香蕉香精122

3.11.1香蕉的挥发性香成分122

3.11.2香蕉香精常用的香料123

3.11.3香蕉香精配方124

3.12芒果香精128

3.12.1芒果的挥发性香成分128

3.12.2芒果香精常用的香料130

3.12.3芒果香精配方130

3.13荔枝香精130

3.13.1荔枝的挥发性香成分131

3.13.2荔枝香精常用的香料131

3.13.3荔枝香精配方132

3.14樱桃香精133

3.14.1樱桃的挥发性香成分133

3.14.2樱桃香精常用的香料134

3.14.3樱桃香精配方135

3.15覆盆子香精137

3.15.1覆盆子的主要挥发性香成分137

3.15.2覆盆子香精常用的香料138

3.15.3覆盆子香精配方140

3.16黑醋栗香精142

3.17椰子香精142

3.18山楂香精144

3.19甜瓜香精145

3.19.1甜瓜的主要挥发性香成分145

3.19.2甜瓜香精常用的香料146

3.19.3甜瓜香精配方146

3.20杨梅香精151

3.21西瓜香精152

主要参考文献153

第4章坚果香型食用香精155

4.1咖啡香精155

4.1.1咖啡的主要香成分155

4.1.2咖啡香精常用的香料157

4.1.3咖啡香精配方157

4.2杏仁香精160

4.2.1炒杏仁的主要香成分160

4.2.2杏仁香精常用的香料160

4.2.3杏仁香精配方160

4.3糖炒栗子香精161

4.4核桃香精162

4.5榛子香精162

4.6花生香精163

4.6.1炒花生的主要香成分163

4.6.2花生香精常用的香料165

4.6.3花生香精配方165

4.7可可香精166

4.7.1可可的主要香成分166

4.7.2可可香精常用的香料167

4.7.3可可香精配方168

主要参考文献169

第5章肉味香精170

5.1肉味香精概论170

5.2热反应肉味香精175

5.2.1热反应肉味香精概述175

5.2.2热反应肉香味的前体物质179

5.2.3热反应肉味香精配料185

5.2.4增味剂、脂类和辛香料186

5.2.5热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征188

5.2.6热反应肉味香精配方195

5.3猪肉香精196

5.3.1早期的猪肉香精配方196

5.3.2猪肉特征香味物质198

5.3.3猪肉香精配方199

5.3.4火腿香精和熏肉香精200

5.4牛肉香精202

5.4.1牛肉中的肉香味物质202

5.4.2牛肉香味的构成204

5.4.3牛肉香精配方206

5.5鸡肉香精210

5.6海鲜香精213

5.6.1鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分213

5.6.2鱼肉香精配方216

5.6.3蟹香精配方216

5.6.4虾香精配方217

5.7羊肉香精218

5.7.1羊肉挥发性香成分218

5.7.2羊肉香精中的香料和配方219

主要参考文献220

第6章乳香型食用香精224

6.1乳香型香精概论224

6.2乳香型香精配方225

6.2.1奶用香精226

6.2.2奶油香精231

6.2.3白脱香精236

6.2.4奶酪香精238

主要参考文献242

第7章辛香型食用香精244

7.1生姜香精244

7.1.1生姜的香成分244

7.1.2生姜香精配方245

7.1.3姜汁汽水香精配方246

7.2大蒜香精246

7.3洋葱香精247

7.4芫荽香精249

7.5丁香香精250

7.6肉桂香精251

7.7八角茴香香精252

7.8辣椒香精253

7.9花椒香精254

7.10复合辛香料香精255

主要参考文献257

第8章凉香型食用香精259

8.1凉味剂259

8.1.1凉味剂的用途259

8.1.2凉味剂的分子结构特点260

8.1.3薄荷醇及其衍生物260

8.1.4酰胺类263

8.1.5其他凉味剂264

8.2薄荷香精266

8.3留兰香香精268

8.4桉叶香型香精270

主要参考文献271

第9章蔬菜型食用香精273

9.1蘑菇香精278

9.2土豆香精279

9.3番茄香精281

9.4黄瓜香精285

9.5芹菜香精287

主要参考文献288

第10章花香型食用香精290

10.1食用玫瑰香精290

10.2食用桂花香精293

10.3食用茉莉香精295

10.4食用紫罗兰香精296

主要参考文献297

第11章其他香型食用香精299

11.1可乐香精299

11.2巧克力香精300

11.3香草香精301

11.4蜂蜜香精303

11.5香油香精304

11.6酱油香精306

11.7食醋香精307

11.8爆玉米花香精308

11.9甜玉米香精310

11.10大麦香精310

主要参考文献311

索引313