食品化学与营养

章 绪论
节 食品化学与营养学的基本概念
第二节 食品化学与营养学的发展简史
第三节 食物中常见的化学成分

第二章 食物在体内的消化吸收
节 人体消化系统
第二节 食物的消化
第三节 营养物质的吸收
第四节 代谢物质的排泄

第三章 水分
节 水的结构和性质
第二节 水在食品及人体中的含量及作用
第三节 水在食物中的存在形式
第四节 水分活度与食品稳定性的关系
第五节 水的营养学意义及生理功能
第六节 水的需要量及来源

第四章 碳水化合物
节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五节 膳食纤维
第六节 糖类代谢及功能

第五章 脂类
节 脂类的结构及理化特征
第二节 油脂在食品贮藏加工过程中的变化
第三节 脂类的体内代谢及生理功能
第四节 膳食脂肪与健康问题
第五节 脂类的供给与食物来源

第六章 蛋白质
节 概述
第二节 蛋白质的结构和性质
第三节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
第四节 蛋白质的生理功能及代谢总述
第五节 蛋白质的需要量和营养评价
第六节 蛋白质的食物来源

第七章 维生素
节 维生素概述
第二节 水溶性维生素
第三节 脂溶性维生素
第四节 维生素在食品加工贮藏过程中的变化

第八章 矿物质
节 概述
第二节 矿物质在食品加工中的变化及强化
第三节 矿物质的生理功能和膳食来源

第九章 各类食物的营养价值
节 食物营养价值的评定
第二节 谷类食品的营养价值
第三节 豆类及坚果类的营养价值
第四节 蔬菜、薯类和水果的营养价值
第五节 食用菌的营养价值
第六节 畜禽、水产和蛋类的营养价值
第七节 乳及乳制品的营养价值

第十章 食品安全与质量标准体系
节 食品营养与卫生安全概述
第二节 植物性食品的卫生问题
第三节 动物性食品的卫生问题
第四节 食品安全体系简介

第十一章 不同人群的营养
节 孕妇的营养与膳食
第二节 哺乳期妇女的营养与膳食
第三节 婴儿的营养与膳食
第四节 幼儿的营养与膳食
第五节 儿童和青少年的营养与膳食
第六节 老年人的营养与膳食
第七节 特殊环境人群的营养与合理膳食

第十二章 营养与健康
节 营养与免疫
第二节 营养与肿瘤
第三节 营养与高血压
第四节 营养与冠心病
第五节 营养与糖尿病
第六节 营养与肥胖
参考文献