餐饮管理(第三版)

**章 餐饮管理概述 **节 餐饮业的发展概况 第二节 餐饮管理的内容与要素 第三节 餐饮管理的基本要求 第四节 餐饮经营和管理的发展趋势 本章小结 复习思考题 案例分析与思考：冒菜文艺小馆产品创新 实训指导 第二章 餐饮经营策划 **节 餐饮市场定位 第二节 餐饮经营范围 第三节 餐饮企业选址 第四节 餐饮企业名称、标志和招牌 第五节 餐饮经营计划 本章小结 复习思考题 案例分析与思考：高校周边餐饮蓬勃发展 实训指导 第三章 菜单的设计与制作 **节 菜单概述 第二节 菜单的策划 第三节 菜单的设计与制作 本章小结 复习思考题 案例分析与思考：营养专家特别推荐的春节菜单 实训指导 第四章 食品原材料采购供应管理 **节 食品原材料的采购管理 第二节 食品原材料的验收管理 第三节 食品原材料的储存管理 第四节 食品原材料的发放管理 第五节 食品原材料的盘存管理 本章小结 复习思考题 案例分析与思考：采购员问题、经营模仿、核心员工离职 实训指导 第五章 厨房组织与生产管理 **节 厨房管理概述 第二节 厨房的设计与布局 第三节 厨房的组织机构 第四节 厨房生产流程管理 第五节 厨房产品质量管理 第六节 厨房卫生与安全管理 本章小结 复习思考题 案例分析与思考：把餐馆厨房变成流水线 实训指导 第六章 餐饮产品销售管理 **节 餐饮产品销售计划和销售控制 第二节 餐饮产品定价 第三节 餐饮产品销售分析 第四节 餐饮企业常用的促销方法 本章小结 复习思考题 案例分析与思考：失败的餐饮促销管理 实训指导 第七章 餐饮酒水销售服务管理 **节 餐厅酒水管理的作用 第二节 中外酒水知识 第三节 酒水销售服务过程管理 本章小结 复习思考题 案例分析与思考：存酒“存”住回头客 实训指导 第八章 餐饮服务管理 **节 餐饮服务的功能与特点 第二节 餐饮服务环境的布置与安排 第三节 餐饮服务基本技能与服务程序 第四节 餐饮服务质量控制方法 第五节 餐饮服务质量的监督检查 本章小结 复习思考题 案例分析与思考：大拌菜的观感 实训指导 第九章 宴会组织与管理 **节 宴会的预订 第二节 宴会菜单设计 第三节 宴会台面设计 第四节 宴会管理 本章小结 复习思考题 案例分析与思考：员工的困惑 实训指导 第十章 餐饮产品成本控制 **节 餐饮产品成本构成和成本分类 第二节 餐饮成本核算的方法 第三节 餐饮管理的成本控制． 本章小结 复习思考题 案例分析与思考：餐饮成本分析会 实训指导 参考文献