中式烹调实训教程/刘雪峰/高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材

模块一 刀工与料形实训

课程 1 直刀法

学习单元 1 切

学习单元 2 剁

学习单元 3 砍

课程 2 平刀法

课程 3 斜刀法

课程 4 剞花工艺

学习单元 1 菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀

学习单元 2 柳叶花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀

课程 5 料形

学习单元 1 段、块、片、条

学习单元 2 丝、丁、粒、末

模块二 冷菜制作实训

课程 1 普通冷菜制作

学习单元 1 拌

学习单元 2 炝

学习单元 3 腌

学习单元 4 卤

学习单元 5 冻

学习单元 6 酱

学习单元 7 熏

学习单元 8 酥

课程 2 花色冷盘制作

学习单元 1 双拼

学习单元 2 三拼

学习单元 3 四拼

学习单元 4 什锦拼盘

学习单元 5 花色拼盘

模块三 热菜制作实训

课程 1 油烹法

学习单元 1 炒

学习单元 2 爆

学习单元 3 熘

学习单元 4 烹

学习单元 5 炸

学习单元 6 煎

学习单元 7 贴

课程 2 水烹法

学习单元 1 煮

学习单元 2 炖

学习单元 3 汆

学习单元 4 烩

学习单元 5 焖

学习单元 6 烧

学习单元 7 扒

学习单元 8 ?

学习单元 9 塌

课程 3 汽烹法

学习单元 1 蒸

学习单元 2 烤

课程 4 特殊烹法

学习单元 1 拔丝

学习单元 2 蜜汁

学习单元 3 挂霜

学习单元 4 盐焗

学习单元 5 铁板烧

参考文献