包邮慢生活系列人生贵适意——蔡澜旅行食记(慢生活系列)

情忆草原的羊宴

在中国的每一个城市，我都有一群朋友，对于吃有极深厚的热诚，而且*重要的是，信得过。
到了北京，一定得去找洪亮，微博名叫“心泉之家”，有许多粉丝都爱看他写吃的报告。他是一家名牌摄影机的代理，得到处去巡视业务，人住在北京，对北京小吃当然熟悉，对其他都市的认识也多。
“想吃些什么？这次来。”他问。
“你知道我*爱吃羊肉。”

就这样，一顿精彩的羊肉宴诞生了。
只约六七个好友，多了互相的沟通就不够，我们去了一家叫“情忆草原”的店铺。
地方较为偏僻，装修也平凡，但传来羊肉的香气。洪亮兄告诉我，老板特地指定一只羊，请牧民当天早上屠了空运到北京。事前又预订了一个菜，叫“三胃包肉”。
上桌一看，碟子像个小葫芦。羊有四胃，第三个特别平坦，把胃反过来，可以看到只有五六条皱褶而已。再用羊的肚腩肉切片，塞在里面，以粗线缝起，就那么放进冷水中，滚后转小火，煮个十五至二十分钟，就能完成。
老板孙文明是个大汉，走进包厢，用利刀往羊胃一割，热腾腾的汤汁流了出来。羊腩肉固然软熟，好吃无比，但还是那口汤留下*深刻的印象，又香又甜，可算吃羊肉*高境界之一了。
再看桌上，有个碟子装着深绿色，切成一丝丝，像昆布的东西，那是什么？
它名叫沙葱，原来不是切出来的，原形用盐腌制成这个样子，是种草。试了一口，味道清新。原来吃羊肉配这个，已经不必蘸酱油了。
另一碟绿色的，是用野生的韭菜花磨成蓉。当今农历二月，是吃韭菜的季节，羊肉和韭菜，又是完美的搭配，比西方用薄荷高明。
巨大的炭炉小锅已烧得通红，搬了进来后才把冷水倒进去，即刻嗞嗞地冒烟，据说这才正宗。话题打岔了，什么是涮羊肉呢？
*早的军队，打仗来不及做饭，就把羊肉切成薄片，在锅里一烫就能吃。和平后涮羊肉成为蒙古草原王族的食物，只有他们才能吃。元朝和清朝，王族们带到北京，也不许平民百姓做。后来清朝允许大臣们吃，但皇宫里的御厨不可能走出来，只有找到会处理羊肉的贩子做。*后皇帝开恩，让百姓在特许的两家餐厅卖涮羊肉，就是“东来顺”和“一条龙”。
“东来顺”开了很多家分店，良莠不齐；“一条龙”在前门步行街上，店里还摆着二百多年前皇帝用来涮羊肉的锅，但也因游客多，推出便宜的套餐，羊肉质量大大退步。
一般的店里，只能吃到冰冻后刨成一圈圈的羊肉，冻切羊肉也只不过是20世纪30年代才开始的。当时是肉上放了大冰块，厨师一手按住冰一手切肉。切过十年之后，按冰的手，手指头全部蜷曲伸展不开，成为一种职业病。周恩来巡察“东来顺”时发现这一情形，要求技工做出切羊肉的机器，才免了厨师的灾难。
今晚吃的涮羊肉有三种：上脑、后肋条和3D。
“什么是上脑？”我问。
孙老板又走进来解释：“就是靠近羊头的部分。”
肉颜色还粉红，只带了一点点的肥，涮了一下吃进口，异常软熟，不错，不错。
“后肋条呢？”
颜色较上脑深，肥的部分又多了一点，花纹漂亮，肉香又比上脑肉浓厚，层次渐进。
*后上3D。
孙老板说：“3D是挑羊群里面的胖子，要比普通羊肥四成左右，然后选第五根到第十二根之间肋条肉，用手仔细地切成薄片。”
“这和3D没有什么关系呀。”我说。
他点头：“我就那么叫，叫出名菜来了。”
把羊肉涮完，摆上几条沙葱来吃；要不然，就点野韭菜花蓉。孙老板又说：“我从来不喜欢什么芝麻或乱七八糟的其他配料，把羊肉的味道分散了，多可惜！”
说得一点也不错，用这么原始和自然的配料，才对得起好的羊肉。
各种肉再上个三五碟，有点腻了。在北京是喝不到浓普洱的，就算去了港澳式火锅店也做不好，请侍者泡杯给我，怎么吩咐也不够浓。一般在香港的店讲个三次就能达到目的，北京的说了七次，还是淡出鸟来。对涮羊肉的店别再要求，用啤酒补救好了。
店里的爆腌萝卜，泡了一两天就能吃，非常清新，把吃肉的厌气一扫而空。另外再上一碟老虎菜，其实这菜源于东北，为什么以老虎为名？它只不过是新鲜的辣椒、香菜和黄瓜拌在一起罢了，原来三种菜都是绿色，但用的辣椒特别厉害，一看没事，一吃才知，有如老虎的袭击。这时，胃口又开了。
见火锅的炭还是烧得那么红，我向孙老板要求：“再上一碟尾巴。”
羊尾巴和尾巴没有关系，是完全的肥肉的叫法。普通的羊肉刨成一圈圈，颜色通红，一点肥的也没有。香港人吃火锅，吃惯了所谓半肥瘦的牛肉，就叫北京店里来一碟，对方一定不知所云，因为一般的羊少有像牛肉般的大理石纹。
这令香港客懊恼，我就叫羊尾巴，一圈羊尾巴一圈全瘦的，两圈夹在一起涮，不就是半肥瘦了吗？
涮出来的全肥羊尾巴有如白玉，点了韭菜花蓉来吃，不羡仙矣。孙老板看在眼里，微笑赞许。
写到这里，忘记了说*先上桌的一碟盐水羊肝，很粉，但对不起，还是猪肝的味道好一点。
中间的插曲，是布里亚特羊肉包子。布里亚特是蒙古族的一个分支，大多数人集中在俄罗斯下属的布里亚特共和国，首都乌兰乌德。还有不到一万人聚居在内蒙古，他们做的包子馅是手切羊肉，也有用牛肉，甚至用马肉的，加洋葱或野生韭菜。说是包子，其实像我们的灌汤饺，所以来到这家，不吃羊肉水饺也不可惜，单叫包子好了。
再也吃不下去了，抱着肚子喊时，上了烤肥腰。
一般的烧烤用铁枝吊起，撒上大量的孜然上桌。孜然个性太强，所有的滋味都给它抢去，讨厌的人还说像印度人胳肢窝的味道，远离之。
但这家人的烤羊腰将尿腺切除精光，所以能摒弃孜然，只撒盐也一丁点的异味也没有。慢慢地欣赏羊腰，一小口一小口吃，是种福气。
孙老板走进来敬酒，说是六十三度的。我一大口干了，真是厉害，问为什么开这间店。
“我在草原生活过，和牧民交上朋友，爱他们的热情，回到北京就用这个意思开了这家店，其实也没多久，只不过一年多罢了。”
“羊肉呢？”
“从不同地方运来，像你们吃的上脑叫杜泊上脑。杜泊羊是一种高产的羊，对环境要求不高，但肉质好，长肉快。*早来自南非，分黑杜泊羊和白杜泊羊两种，肉质是没有分别的。其他部位来自内蒙古呼伦贝尔盟新巴尔虎左旗，那里的草种类丰富，肉味才不会单调。”
“哇！”这么讲究，我叫了出来。
这时，整顿饭的压轴出场，是一条巨大的肋骨。
“这就是我们的手把肉了！”孙老板宣布。
那么大的一条肉，也是放在冷水中煮，滚个十五分钟就熟。骨上的肉，有肥有瘦，孙老板抓着骨，用刀把肉一块块切下。
我先选一块瘦的，再来一块肥的，两种风味完全不同，但都是我吃过之中*好*香*软熟的，差点把那“三胃包肉”比了下去。
一般港人，尤其是女的，看到孙老板那么抓法，一定怕怕不敢吃，我们这群人一点也不在乎地狼吞虎咽。也许，只有这种食客，才会被孙老板接受吧。
“整条骨那么长那么大，那羊呢？”我问。
“是只四齿羊。”
“四齿？”
“对，羊每年长两颗牙，你吃的是两岁多快三岁的羊，肉味才够浓，乳羊不行。”
“唔，我们煲汤，也要用老母鸡才甜。”我说。
“说到汤，我把汤拿来煮粥给你们喝。”
就算胃再也没地方装，也要连吞三碗粥下去。
“担心你们吃不完，没叫鱼。”
“哈哈，还有鱼吃？”
“一般的鲫鱼有几两，我们的是两三斤。”
“怎么做？”
“到时你来，就知道。”
“还有什么我们今天没吃到的？”
“牛扒呀，我们牛扒也做得好，和西餐的绝对不同。”
“还是喜欢吃羊，有什么其他羊菜？”
“羊脖子呀，把羊的颈项切成25厘米厚的一块块，拿去煲汤，骨髓才容易吸。”
一听就知道好吃。“还有呢？还有呢？”
“蒸羊排蘸酸奶。”
不太喜欢酸的，但可试试看。“还有呢？”
“肥羊肠。”
对路了。孙老板说：“这次等你们来，‘三胃包肉’，先做好了，下次再来，等你们到了再去煮，趁煮得鼓鼓的时上桌，味道更好。”
好，重复一次菜单：三胃包肉、羊脖汤、蒸羊排蘸酸奶、羊肚肠、牛扒、牧民式的煮鱼，发达啰！