最后的御厨-厨道风云

人生一世起伏跌宕、百味杂陈，能有几次真正得意？一次两次已足矣，一味两味亦足矣。 楔子 这是一场对决，为了这场对决他磨练了许久、守候了许久。这真的是一场艰难的对决，为了这场对决他放弃了许多、冷酷了许多。 这已经是*后一场对决了，能到这一步，是他一场场比拼下来的。多少高手在他面前羞愧难当或愤怒无奈。多少招牌摘下，变成灶膛里的烧柴。多少店门从此关上，关住曾经的酒美菜香、笑语欢声，并随着岁月的流逝化为记忆中的尘埃。 今天终于就要见到*后结果了，他反而变得没有那么兴奋和急切了。因为这场对决之后，他便再难有一次次胜利的快感和满足，会变得落寂而孤独。 对手和他很像，这是没有办法的事情。他们不仅技艺上同源，血缘上也有不可分割的关系。 对手现在和他做的是同一道菜，选料、刀法、火候、调味、站位等等几乎一模一样。这也是没有办法的事情，因为这道菜的制作方法他们两个是由同一个女人传授的。但他心里知道这其中还是有差别的，而且非常清楚差别在哪里。 所以他尽量放松自己，无视一切，将自己放入一种类似入定的空灵境界里。 此刻他的眼里有料、有刀、有火、有油……有飘过的每一缕烟气和蒸气，而他的心里除了这些还有一些人，一段岁月，一个字号，一种菜系，一部传奇，*重要的是有一滴一滴滴下的油滴…… 所有这些都是味道，至极的味道。只要将这些跌宕起伏的曾经、爱恨情仇的记忆加入自己要做的菜里，按照心中油滴的节奏去分档、搭配、聚合、烹制，他相信自己肯定会赢。 但是他并不知道，输赢的因素不仅仅只有这些。危险已经暗藏在他精心细致的挥洒起落之间了，*终结果他将必输无疑…… **章：一菜惊宫 喜帝宴 远看紫墙灰瓦的御膳房，气窗中有烟云翻滚而出，其中还夹带着越来越浓的焦糊味儿。 而御膳房的里面却异常的安静，只有一只只灶口上的锅在发出不停的“吱吧”声响，这是即将焦糊和正在焦糊的声响。但是没有一个人去动锅勺，任凭灶膛里的火焰肆意狂舔锅底，将锅中*后的一丝水分快速化成呛口呛鼻的烟气。 御膳房里此时满登登的全是人，但是这些人躬立不动，也不出声，就仿佛一尊尊泥塑相仿。渐渐地，整个御膳房都被焦糊的烟气笼罩了，而且那烟气已经开始刺眼刺鼻，而开始变成暗红色的铁锅似乎随时都会燃烧起来。这样的情形让身处其中的人们感觉到一种非常真实的恐惧，就和看见福总管阴戾的脸色一样。 皇上驾前的内务总管福公公今天来得很是突然，来了之后一声未吭，只是将一只已经盛好翡翠芙蓉鸡片的青花大盘随手扫落在地，“咣当”一声摔得四分五裂。 虽然没有说话，但这动作、这声响很明显表明了一个忿怒的态度。所有人都知道这忿怒是为了什么事情，于是几乎是在同时停下了手中忙碌的操作。一个个朝着福公公垂首躬身而立，连大气都不敢出。但有些锅还没来得及离火，有些菜还没来得及出锅，只能是眼见着本该精致精美的菜肴在锅中渐渐黑糊成一团。 许知味离着福总管很近，因为御膳房总管和厨头一般会将*不合自己心意的御厨安排在靠近门口的灶位。这位置做菜时容易被来来往往的人影响到，而且内务府官员过来督查时，在这个位置做菜的御厨也是首当其冲。 许知味和其他人一样垂首躬身而立，但他是唯一一个没有朝向福总管的。身形依旧是正对着灶口上的油锅，这样可以缩脖翻眼继续看油中缓慢沉浮的排骨。一边看他还一边不停地提鼻子嗅闻，这是要从弥漫着的焦糊味中辨别出自己油锅里的油香味和炸出的排骨香。虽然福总管还狠狠地站在那里，运足了气保持自己的凶狠和威仪，根本未有让大家继续做事的意思。但许知味根本没有在意他的存在，相比之下他更在意的还是自己的油锅和排骨。 许知味很清楚福总管此来是为了何事，但他觉得那本就不该算个事儿。只是因为宫中诸多严格的奉膳规矩，还有些小人肮脏贪贿的暗规则。让自己不能做出自己想做的菜品和皇上想吃的菜品，这才使得不算事的事成为福总管、皇太后他们认为的大事情，非常大的事情。 皇帝吃饭的事情在宫中的确是大事。咸丰帝驾崩后，慈禧皇太后扶持幼小的载淳继位，即同治皇帝。清廷内忧外患，难事不断，太平天国未曾完全平定，捻军之乱又起，并全歼僧格林沁八旗军主力。冀北出现久旱之灾，灾民流离，国库欠收。洋人在上海建立汇丰银行，干扰到大清金融……这一切对于一个尚未成年的孩子来说，于心于力都是极大煎熬。然后日常还要读书写字，学习弓射、骑马，再加上众多为帝者的礼数、规矩约束了天性。所以这段时间小皇上精神萎靡，厌食不吃。上百个精美的满汉菜肴摆在那里，竟无一个可以调起他的食欲。 “主子已经好多天不好好用膳了，精神不振，龙颜失润。慈禧皇太后先前已经有吩咐下来，让你们这帮崽子用心烹制主子顺心顺口的膳食。可这么些天了，竟然没有一个菜品能博得主子欢心。我已经是被太后责怪了，无端地替你们担了罪责。但是你们要再不能让主子胃口打开，那下回太后责下的罪过可就要直落到你们头上了。”福总管眼皮耷拉着，说话声仿佛是从牙缝间挤出来的。 “福大公公，都是我们的罪过，让你操劳了！还害你担责了！”点膳处的德公公诚惶诚恐地走近福总管，一阵手足无措之后，恍然大悟般地从怀里掏出几张银票往福公公袖口里塞。 很多御厨都看到德公公的举动了。这几张银票里有他们这两日刚刚凑出来的，也有是他们平日里就被德公公搜刮去的，都是他们提心吊胆挣来的血汗钱。但此时此刻他们却发自心底地希望福总管能收下，收下了，也就意味着大家暂时还未到山穷水尽的地步，还是有机会过了眼前这道坎的。拿德公公的话来说，这是过坎钱、避祸钱。 许知味没有看到德公公的小动作，他仍是专心地看自己的油锅。这也难怪，今天的油锅和往常真的有很大不同。 首先是锅的不同，在这个锅里许知味加放了一个特制的网格铁架，这是他请耳勺子胡同专门打制厨具的铁匠金猴子制作的。有了这个网格铁架，油炸的食材便可以始终在中层油和上层油中起伏翻滚，不会沉到锅底。使得食材受热均匀，而且不会沾附在温度*高的锅底上。 其次是排骨不同，那排骨是选用的一岁猪，取胸骨后第三第四根仔肋排。一岁猪的骨质肉质紧密度*为适中，所含腥臊味*低。而三四根的仔肋排，不仅肉质鲜嫩松软，外味外热易渗透。骨质也很是酥松多髓汁，油炸之后，髓汁可快速从中析出，渗入外部肉质中。 除了锅和排骨，更为重要的是今天用的油和以往也不同，这是许知味用新琢磨出的配方熬制出的熟油。这熟油是以菜籽油为主油料，先将菜籽油文火熬制，让其慢慢升温。当加热到一定程度时，其油脂中的荒涩味便可随烟气水分挥发出去。然后在菜籽油烟气将尽油时，再加入一分牛油和一分半的猪油，牛油和猪油的荤腻味也会很快随烟气析出。这时的油不但异味散得差不多了，而且混合之后的口感会变得更加丰润醇厚。*后许知味还将准备好的姜片和葱段在快熬制好的熟油中过了一下再捞出，这样做可以将牛油、猪油残余的*后一点腥膻味去除，并且留下些许姜葱的清冽味道。 能琢磨出这样的熟油熬制配方是因为他前几日与翁先生闲聊时得到的提示。翁先生告诉他，《礼记?内则》里有“脂用葱，膏用韭。”之说，并且猜测这可能是古人改善食用油脂味道的做法。脂和膏都是动物体内提取的荤油，带有浓重的腥膻味。所以要用葱和韭菜这一类带刺激性味道的植物调料去除腥膻，改善油的味道。 那边福总管已经不动声色地收下了银票，让众多御厨同时松了口气。直到此时负责御膳房大小事务的厨头王奉鼎才敢往前凑两步，躬身和福总管说话：“福公公，其实我们这几日都尽心按膳谱做菜不敢有丝毫懈怠。只是小主子尚且年幼，味取未全，喜好难揣。而宫中菜品他以往都品过多回，真的再难博其心喜。” 王奉鼎说的是很有道理的，这宫中御膳并非可以随随便便按自己心意做的，所有菜品都是有指定范围的。如果要加入新菜，那是需要内务府官员和宫中内务总管太监一起商榷后定下才行。所以看着皇上每顿御膳珍馐美味无数，其实大体上就在这范围中转。不过御厨们在御膳房有个好，食材可以随便用、挑好的用，而且御厨之间关系好的可以互通有无，这相当于给他们提供了一个研创新菜品的大好场所。所以说御厨厨艺高那是绝无半点虚假的，因为进宫就已经是厨技高超不同一般的。再被圈在御膳房里这番耳闻目睹加自我操作，手底下没十几二十个的绝技菜品那就进宫白混了。 “你的意思是说要另开新菜才能让小主子吃舒坦了？”福总管撩眼皮瞟一眼王奉鼎。 “不敢不敢，一切全凭福大公公拿主张。”福总管瞟的这一眼让王奉鼎出一身冷汗，就像有一条剧毒的蛇快速盘绕上他的脖子。 许知味离得他们很近，但根本没有在意他们的对话。因为他仍旧盯着油锅，并且提着鼻子在仔细嗅闻。 由于今天入锅的是熬制过的熟油，加热中不会有异味和杂质析出。所以油温到五成热的时候就可将排骨放入其中。福总管出现时，许知味的排骨刚刚下锅，而当别人的菜开始焦糊时，他锅里的油才到高温，排骨也才开始在油中起伏。 五成热的油可以让排骨处于半炸半养的状态，然后又是始终处于中层和上层的油中，这样炸出的排骨从外及里的加热温度和熟透速度不会相差太大。表层不会因为油温太高而快速变硬，内层不仅可以熟透，而且保证肉中汁液不会流失。不仅可以让肉质外酥内松，还可以将骨头中的滋味都炸出来，通过骨头上的骨纹骨孔渗透到肉质当中。同时熟油中的姜葱味直接去除排骨的肉腥味，油本身的鲜香味也可以渗入肉质。所以许知味炸的排骨不用佐料腌渍，以本色本味的状态直接入油锅。因为腌渍达到的效果，锅里的熟油一样可以达到。 “慈禧皇太后慈悲仁厚，刚刚下了道懿旨，连开三天的‘喜帝宴’。这三天内，御膳房中所有御厨都可以制作三道自己拿手的美食奉与小主子品尝。如若谁的手段能博得主子欢心、开了主子胃口，那么不仅是有金银赏下，还会专赐一个内务府五品御膳监察，与内务府专职监管平起平坐。小崽子们，这可是个光宗耀祖、飞黄腾达的大好机会，都好好用些心思抓住了。咳咳、咳咳……”御膳房里此时的烟气太浓重了，就连站在靠门位置的福总管也已经被呛得受不了了。 许知味猛然抬起头来，他的眼睛终于离开了油锅，离开了锅中正在逐渐焦黑的排骨。抬起头的同时，旁边一只烧得枯干的锅烧了起来，窜起一朵艳红的火苗。而此刻许知味眼中闪动的光芒也在像那艳红火苗一样跳动着，其中仿佛燃起了某种希望。 “咳咳，都别僵死着了，动起来做活儿吧。”福总管说完这句话后转身用袖子掩口快步走出了御膳房。福总管刚出门，御膳房里便立刻慌乱成一片。盖锅灭火的，取锅离火的，还有浇水凉锅的。一时间烫手的锅掉在地上发出咣当响声，凉水入热锅发出的爆响声，勺子刮敲锅中粘黏食材的敲打声汇成一片。唯独就是没有人的说话声，可能是因为福总管刚出门没走远，怕说出什么不妥当的话让他听到。也或许是福总管刚才的话让所有人立马有了各自的想法，都暗中在心里盘算着些什么。 许知味没有动自己的锅，他只是将头往油锅前倾下点，然后深深吸了一口气。这口气中虽然包含了太多的焦糊味儿，但他仍是可以从中清楚辨别出锅中的油香和排骨香。那排骨其实已经开始焦黑，油里面也已经出现大量杂质。但在刚才的过程中，一个*恰到好处的味道已经留在了他的记忆里。 这是许知味寻找了许久的味道，所以他很是兴奋。而刚刚福总管临走时说的那句话，还给了许知味一个寻找已久的机会，所以他更加兴奋。此时此刻他的人未动，心却已经如同面前的油锅一样在翻滚着、沸腾着。