餐饮服务与管理

　　模块三酒店餐饮管理　　项目一菜 单 管 理　　教学目标　　□知识目标：　　了解菜单的作用和种类、掌握菜单的设计依据、掌握菜单的设计制作方法。　　□技能目标：　　能根据酒店餐饮运营的实际需要分析市场及顾客需求并设计和制作菜单。　　□素质目标：　　具备菜单内容讨论解释和接受顾客咨询能力，具备菜单的改进和完善能力。　　G20杭州峰会欢迎晚宴菜单　　2016年9月4日，G20峰会欢迎晚宴在杭州西子宾馆隆重举行，欢迎晚宴以“西湖盛宴”为主题，围绕“中国青山美丽，世界绿色未来”的设计理念，以“西湖元素”“杭州特色”为载体，通过西湖梦的主题场景布置、西湖韵的餐具器皿展现、西湖情的礼宾用品展示、西湖味的杭州菜肴烹饪、西湖秀的服务展示，向世界来宾呈现一场历史与现实交汇的“西湖盛宴”。宴会呈现出来的是一份别出心裁的菜单，全部菜肴都不含猪肉，完美地展现了杭州当地知名的鱼和河鲜。　　冷盘Hors dOeuvres　　清汤松茸Pine Mushroom Soup　　松子鳜鱼Sweet and Sour Mandarin Fish with Pine Nuts　　龙井虾仁StirFried Shrimps with Longjing Tea Leaves　　膏蟹酿香橙OrangeFlavored Crab Meat　　东坡牛扒HangzhouStyle Fillet Steak　　四季蔬果Braised Vegetables　　点心Pastries　　水果、冰激凌Fruits and Ice Cream　　咖啡和茶Coffee and Tea　　张裕干红Red Wine Changyu 2012, Beijing China　　张裕干白White Wine Changyu 2011, Beijing China　　菜单款式(图31)综合运用丝绸、书法、木雕、竹雕、团扇等传统工艺，以*富浙江地域特色的文化和艺术瑰宝向世界来宾表达西湖青山绿水间的拳拳盛意。G20国宴，重头戏莫过于菜品了，酒店以行政总厨朱启金先生领衔带领厨师团队花了整整一年的时间自主研发而成，寻遍国内和浙江省各地的食材，经过百余次烹制调整后的菜肴出品。本席国宴菜品受到入席嘉宾们的一致赞许。食物是全世界通用的语言，可以跨越界限和障碍。这次的晚宴称得上是成功的国际外交，组织方选择杭帮菜，展现了完美的中国美食。　　图31G20峰会西湖盛宴菜单　　思考： 什么是菜单？菜单有什么作用？这份菜单设计的成功之处在哪里？　　任务一菜 单 计 划　　一、 菜单的含义　　菜单有两种含义。**种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。也就是说，菜单是餐厅提供商品的目录。餐厅将自己提供的具有各种不同口味的食品、饮料按一定的程式组合排列，供顾客进行选择。其内容主要包括食品饮料的品种和价格。第二种含义是指餐厅提供的菜品。例如，宴会菜单的设计，指该宴会应为顾客准备哪些菜品或饮品，并设计制作精美的菜品一览表。菜单设计与制作的好坏，将直接影响餐饮经营的成败。因此，在不同情况下应正确了解菜单的不同含义。　　二、 菜单的作用　　菜单是餐饮经营的关键和基础，是整个管理和控制系统的核心，决定人员配备、生产计划、采购、验收、储存以及成本控制等。餐饮经营的一切活动都是围绕着菜单运动。一份合格的菜单应反映餐厅的经营方针和特色，衬托餐厅的气氛，为酒店和餐厅带来利润。同时，它作为一种艺术品给顾客留下美好的印象。菜单是顾客购买产品、餐厅销售产品和餐厅经营管理的重要工具。　　1. 菜单是餐厅和顾客之间的桥梁和纽带　　餐厅的主要产品是菜肴和食品，它们不宜贮存或久存，甚至许多菜肴在客人点菜之前不能制作。因此，用餐客人不能在点菜之前看到产品，只有通过菜单的介绍，了解产品的色香味。这样，菜单成为客人购买餐饮产品的主要工具。此外菜单还是餐厅的主要销售工具，因为餐厅主要通过菜单把自己的产品介绍给顾客，通过菜单与顾客沟通，通过菜单了解顾客对菜肴的需求并及时改进菜肴以满足顾客的需求，通过菜单促进产品的销售。有人形象地称菜单是无声的销售员。　　2. 菜单决定餐饮设备的选购　　酒店餐饮选择购置的设备、用具或用品，在种类、规格、数量以及质量等方面都取决于菜单的菜点品种。因为每种菜点都需要有相应的烹制加工设备和服务用具，菜单上的菜点品种越多，所需设备、用品的种类就越齐全； 菜点品种越奇特，所需的设备用具也就越特殊。因此，菜单又决定了餐饮的设备成本。　　3. 菜单决定餐饮原料采购、库存方式　　菜单内容决定了餐饮原料采购、库存的对象，而不同原料需要不同的采购、库存方式。如鲜活类原料因有效保存期短，每次采购的数量不宜过多； 而干货原料由于相对可以保存较长时间，就可以适当增加每次采购的数量。　　4. 菜单决定了餐厅的主题、风格　　菜单的内容决定了餐厅的主题、风格、装饰、色彩、灯光等设计。如菜单列的是中式菜，餐厅装饰就是中式风格，若菜单上的菜品以清淡的苏杭菜为主，则餐厅就要突出江南水乡风格，清新淡雅，富有江南诗意。　　5. 菜单决定餐饮所需员工的数量与要求　　菜单标志着一家酒店餐饮的风格特色和规格水平，但要实现这些特色和规格，必须依靠厨房的烹饪和餐厅的服务。菜单的内容复杂、繁多就必然要更多烹饪技艺精湛的厨师和服务水平高超的服务员，反之，对员工的素质要求就可以降低，员工数量也可减少。　　6. 菜单是餐饮成本控制的依据　　菜单上用料珍稀、原料价格昂贵的菜点较多，餐饮的原料成本必然较高。另外，若制作繁杂、耗时费力的菜点过多，也必会增加餐饮的劳力成本。因此，菜单上各种不同成本水平的菜点的数量应该保持一个适当的比例，如此才能保证餐饮盈利。所以说，餐饮的成本控制应从菜单设计开始。　　7. 菜单是酒店餐饮重要的宣传品　　设计合理、印刷精致、装帧美观的菜单，还有图文并茂融合现代技术的电子菜单，不仅是酒店餐饮向客人推销菜点的工具，而且是酒店餐饮*有效的宣传品之一： 看到菜单上列的诱人的菜品，消费者会增加消费的兴趣。　　……