饮食精粹新编(卷二)——夏篇

　　《饮食精粹新编（卷2 夏篇）》：　　**节 谷类　　大米、大麦、小麦、小米、玉米及高粱等统称为谷类食物。由于品种、气候、土壤、肥料和加工方法不同，其营养成分也有较大的差别。　　1.糖谷类中的糖，主要是淀粉，含量为70%～80%，此外还有少量的纤维素、半纤维素和可溶性糖。淀粉可分为直链和支链两种，不同品种的谷物，两种淀粉的含量不同。直链淀粉易溶于水，可以被β-淀粉酶完全水解，变成麦芽糖，支链淀粉只有54%能被β-淀粉酶水解，因而不易被消化。　　2.蛋白质谷类中的蛋白质含量只有8%～12%，由于谷粒外层蛋白质含量较多，因此，精加工的谷物，蛋白质损失较大，而且所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，谷类蛋白质的营养价值也低于一般动物性食品。为了提高谷类蛋白质的生理价值，可利用蛋白质的互补作用，将谷类与豆类混合食用、多种谷物混合食用或谷类与动物性食物混合食用。　　3.脂肪谷类脂肪含量多在2%以下。玉米含量为4%。荞麦高达7%。其中除中性脂肪外，还有少量植物固醇和卵磷脂。　　4.矿物质谷类的矿物质含量为1.5%～3%，主要是磷和钙，这些矿物质大部分不容易被机体吸收利用。不同谷物品种，铁的含量不等，一般每100克谷物中含1～5毫克。　　5.维生素谷类是B族维生素的重要来源，以硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）和烟酸（维生素B3）含量较高，这些维生素大部分集中在胚芽和谷皮里，因此精白米、精白面中的维生素损失较多，只保留原来的10%～30%。　　小麦　　小麦是我国主要粮食之一，主产于我国北方各省。主要含淀粉、蛋白质、糖类、淀粉酶、蛋白分解酶、脂肪和B族维生素等营养成分。　　小麦性平味甘，因地域不同，食性各异。北方产小麦，皮薄出粉率高，性温，食之不燥；南方产小麦，皮厚出粉率低，性热，食之容易上火。新麦性热，陈麦性平。　　小麦入心经，有止汗液、养心安神的功效。适用于虚热多汗、盗汗、口干舌燥、心烦失眠等病患者食用。中医方剂有“甘麦大枣汤”。用于治疗脏燥、精神恍惚、烦躁不安等。供药多用未成熟的嫩麦，入水中淘麦时漂浮于水面，俗称为“麦鱼”，常称为“浮小麦”。浮小麦味甘性凉，入心经，含有大量的B族维生素和蛋白质，有镇静，止盗汗、虚汗，生津液，养心气等功效。适用于治疗虚热多汗、盗汗、口干舌燥、心烦失眠等症。《药物图考》载小麦含有生活素，有和缓神经的功效；能除热、去烦、润脏腑、安神经。小麦皮中含有大量的维生素B”可治疗脚气病、末梢神经炎；治疗疾病时，如无浮小麦，可用小麦麸代替，功效略同，但小麦麸疗效稍差，应加大使用量。　　小麦面也有良好的治病功效。有科学研究证明，烤焦的馍在显微镜下观察，馍的焦末上面有很多孔隙，这些小孔隙能吸收水分和气体，还能吸附细菌。所以，当这些馍的焦末进入肠道，就会像吸尘器一样，把肠管里多余的气体、水分、细菌、毒素吸收和吸附。由于肠道得以清洁，刺激因素消除，因而肠道的功能加强，达到治疗肠道病的作用。故民间常用烤焦的馍治疗腹泻、胃酸过多等症。　　蛋白质是小麦*主要的成分之一，蛋白质经酶解可得到小分子的肽和氨基酸，这一类分子中都含有亲水基团，可以吸收水分及锁住皮肤角质层水分，具有非常好的保湿功效。故有时在制作美容面膜时常将面粉作为赋形剂。　　小麦的面筋，还可用于制造味精。淀粉可作药物的赋形剂。　　……