饮食精粹新编(卷三)——秋篇

　　《饮食精粹新编（卷3 秋篇）》：　　水果是人类饮食结构中不可缺少的一部分，为色、香、味、形俱佳的食品。如果人们每天都能适当吃些水果，对于预防疾病，增进健康，促进人体新陈代谢，提高免疫力都有不可低估的作用。　　**节鲜果类　　鲜果的颜色是果品受自然环境影响的结果。尚未成熟的果子不管长得多大也是绿色，因为未成熟水果含有大量叶绿素。随着水果逐渐成熟，叶绿素逐渐减少或消失，取而代之的是类胡萝卜素。类胡萝卜素是几种色素的总称，它包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，这些色素像美容师一样将果品打扮得各具佳颜。随着类胡萝卜素的逐渐增多，果子由绿色转为金黄色或红色。柑橘含有大量胡萝卜素、叶黄素，故而显出橙色。柿子熟透时红得可爱，是因为含有大量的番茄红素。水果的色泽，不仅影响果品外观，而且也影响食用价值。评定水果质量的优劣，果品颜色是很重要的标准。水果的色泽变化，除了与光线、温度的影响有关外，还与植物激素有关。有些激素可使水果的绿色期延长，使之益于贮存；有的激素又能促使绿色早日退去，使之提前成熟。以香蕉为例，青香蕉只要使用乙烯催熟，很快就会脱去青衫换上金黄色的袍褂。　　鲜果类一般有酸甜可口的美味，决定其品味的是水果的绵软程度，绵软程度由水果中所含的果胶决定。未成熟的水果果胶多、质地坚硬，随着水果日渐成熟，果胶经过水解使得果肉变松软了，吃起来脆软合适。水果的绵软程度直接影响着水果的风味和口感，所以吃水果要掌握果品成熟的“火候”，园艺家习称为“*佳可食期”。每一种水果都有它的*佳可食期，苹果采收后，当时吃口感都不好，必须存放一段时间，经过一段“后熟”过程再吃，无论口感、酸甜度、绵软度都会好些，果子更醇香。但是贮存时间过长，水果就会过于绵软，发糠无味。红香蕉和黄元帅苹果采收后一个月左右*为鲜美，国光苹果存放时间要适当长些。鲜枣*好采收后就吃，酸甜适度，酥脆爽口。　　苹果　　苹果又名天然子、平波、超凡子、林檎，我国已有2000多年的栽培史，目前有400多个品种。据测定，每100克鲜苹果肉中含糖15克、蛋白质0.2克、脂肪0.1克、粗纤维0.1克、钙0.11毫克，还含有磷、铁、钾、锌及多种维生素、烟酸、柚皮素、柚皮苷、山梨醇、酪氨酸、香豆酸、香橙素等成分。　　一、现代研究苹果主要作用　　1.对消化系统的影响苹果有止泻和通大便的双重作用，因为苹果中含有鞣酸、有机酸、果胶和纤维等。鞣酸和有机酸有收敛作用，果胶、细纤维有吸收细菌和毒素的作用，因此能够止泻，干燥苹果粉可作整肠止泻剂。苹果中的细纤维能使大便松软，粗纤维可促进肠胃蠕功，排泄便利，有机酸也有刺激肠道的作用，所以能通大便。治疗腹泻时，只吃苹果泥，不吃其他东西，一两天内即可恢复正常。　　2.对肾脏的保护作用苹果中的钾能与体内过剩的钠结合，使之排出体外，可以调节钾钠平衡，对心血管起保护作用。当食入过多盐分时，可以吃苹果以缓解症状。因此苹果是高血压和肾炎水肿患者的“健康之友”。　　3.补益作用苹果含有人体必不可少的各类氨基酸、蛋白质、多种维生素、矿物质及胡萝卜素等营养成分，既基本上可以满足人体的需求，又容易消化吸收，是减肥人群的必选食品。　　因为铁元素必须在酸性条件下和在维生素C存在的情况下才能被吸收，所以吃苹果对缺铁性贫血有较好的防治作用。近年来还发现，苹果中所含的苹果胶可作代血浆，用苹果皮制作代血浆，质量优良。幼儿吃苹果可补充钙磷，预防佝偻病。　　4.对糖尿病的作用苹果所含的果胶能防止人体内胆固醇增高，减少血糖在体内的含量。苹果中所含的微量元素铬能保持血糖的稳定，表明苹果对糖尿病有较好的辅助治疗作用。苹果中所含的维生素C亦对糖尿病有辅助治疗作用。　　研究表明，一个苹果中约含有5克的膳食纤维，这就可以满足人体一天膳食纤维需求的20%。吃苹果的时候如果注意细嚼慢咽，就会使人产生“饱腹感”，苹果中的自然甜味剂也会慢慢进入血液，从而保持稳定的血糖和胰岛素的水平。　　5.其他作用苹果中所含的锌是构成与记忆力息息相关的核酸和蛋白质的必不可少的元素，对增强记忆力有特殊作用，故苹果有“记忆果”之美称，此外锌也有促进幼儿生长、发育的作用。　　妊娠反应期间多吃苹果，可补充维生素等多种营养物质，调节水、盐及电解质平衡，防止因频繁呕吐导致酸中毒。　　苹果中的纤维、果胶、抗氧化物等能降低体内坏胆固醇并提高好胆固醇的含量，每天坚持吃一两个苹果的人患心脏病的概率会大为降低。　　苹果中含有一定量的镁、铁、锌等元素，这些元素可以使皮肤红润光泽、有弹性，常食苹果可淡化面部雀斑及黄褐斑。　　研究发现，如果一个苹果用10～20分钟吃完，苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔中的细菌杀死，起到保护牙齿，防止蛀牙和防治牙龈炎的作用。　　苹果中的维生素C可阻断食物中亚硝酸盐的形成，可以预防胃癌。　　……